Vino supurao o el sueño de recuperar un vino perdido

Mª Carmen González

Miguel Martínez es un joven riojano que pasó su infancia entre la ciudad de Logroño y Sojuela, el pueblo de sus abuelos, donde estuvo en contacto con la forma de vida tradicional, de casas con pajar donde se secaban las uvas, de señoras que hacían rosquillas o familias que se reunían para la matanza del cerdo. Y donde escuchaba historias como las del ‘supurao‘, un vino dulce elaborado con la uva pasa que antiguamente se secaba en los altos de las viviendas y que se usaba para el autoconsumo y para celebraciones, y que con el paso del tiempo se había perdido. Y ahí nació un sueño: recuperar «un vino con mucha historia y cultura detrás», y hacerlo «como se hacía antes», de la manera más fiel a la tradición.

Y se puso manos a la obra. Tras investigar y escuchar muchas historias de gente mayor que contaba con cariño cómo hacían el supurao con sus abuelos cuando eran pequeños, decidió acondicionar el pajar de la casa de su abuela –el alto de la yaya Irene-, poner a secar uvas y elaborar vino como se hacía hace un siglo. Y el sueño se hizo realidad allá por el año 2012: Ojuel, un vino dulce y ecológico embotellado y que ha logrado ser amparado por la DOCa Rioja.

Un vino con un nombre quizás no muy sugerente, pero que tiene una explicación, según señala Miguel Martínez. Y es que a las dos semanas, más o menos, de colgar las uvas con las que se elabora para su pasificación, estas empiezan a sudar, a supurar. «La piel se debilita, se hace un pequeño agujerito y salen gotitas de mosto; es como que supura», explica Miguel.

El supurao es un vino que hunde sus raíces en la economía de subsistencia; en esas familias riojanas que cuando llegaba el frío y los campos no daban mucha opción, subían uvas, pimientos, ajos o tomates a los altos de las casas para secarlos e ir consumiéndolos durante el invierno. Así, las uvas se ponían a secar para convertirlas en pasas y cuando la deshidratación era tal que ya eran difícil de comer, al ser prácticamente una piel seca con pepitas, los riojanos le daban un segundo uso: las prensaban para hacer vino, para hacer supurao. Puro aprovechamiento, o como dicen ahora algunos modernos, ‘Trash cooking‘.

Para elaborar el supurao se cogían los racimos con granos más sanos y sueltos. Solían ser las mujeres las que iban un día a los campos a vendimiar «para casa». Recorrían las viñas y cogían los granos más sueltos, que trataban con mucho mimo, «como si fueran huevitos, para que no se rompieran». Posteriormente se colgaban en los altos de las casas, sitios bien aireados y sin humedad, en las llamadas colgaderas y se dejaban secar.

Pasada la Navidad, cuando ya no se podían consumir como pasas, se prensaban y se elaboraba vino. El procedimiento variaba según diferentes pueblos riojanos. En unos, era el cura el que tenía una prensa y la dejaba a los vecinos, asegurándose así una parte de vino; en otros era una familia la que ‘alquilaba’ la prensa al resto; en otros eran los hermanos los que se reunían para elaborar vino en la prensa familiar…

Tras un prensado muy lento de varios días -hay que tener en cuenta que estamos estrujando pasas-, que en algunos casos se hacía en trujales antes de exprimir la aceituna, el mosto superconcentrado se bajaba a los calaos, a las bodegas, donde empezaba a fermentar en primavera. De esas bodegas salían una o varias garrafas de un vino dulce, «de poca graduación«, unos 12-13 grados, muy equilibrado entre acidez y azúcar.

Era un vino que no se solía vender, que se dejaba para el autoconsumo, especialmente para tomar en Navidad y otras celebraciones. También se usaba para dar a los niños que malcomían, a enfermos, o antes de salir al campo en invierno. Era, asimismo, costumbre, guardar una parte de este supurao cuando nacía un bebé, especialmente una niña, y se guardaba hasta el día de su boda. Bonita tradición.

Miguel Martínez ha logrado ‘reproducir’ este supurao que se hacía antaño. Normalmente se elaboraba con uvas tintas, como la garnacha y la tempranillo, si bien él también produce ahora un supurao blanco. La acogida que han tenido estos vinos ha sido buena, pero lenta y no exenta de complicaciones. «No deja de ser un vino dulce, que en España es bastante residual», indica.

Para ello, dice, ha tenido que hacer una gran labor educacional, explicando a sumilleres, a restaurantes, a la DO y al público en general, en qué consistía este vino y cuáles eran sus características. «Es un vino muy bueno para acabar comidas; es dulce pero no empalagoso. Es más bien ligero, y con historia». «Los restaurantes tienen la oportunidad de ofrecer un vino distinto», añade.

Miguel ha visto cumplido su sueño de elaborar supurao como antaño, siguiendo el ‘protocolo’ de hace un siglo. Un proceso no exento de complicaciones, donde los rendimientos son más bien escasos. De hecho, explica Miguel, de 6000 kilos de uva que cuelga, consigue solo 200 litros de vino. Este rendimiento tan bajo es una de las razones por las que el supurao desapareció, concluye Martínez. Hasta ahora.

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