El Bressol: «Somos el restaurante del mar… Mediterráneo”

José Antonio López
Solo ha habido un cambio de ubicación, no de sentimientos, profesionalidad, entrega y pasión por el mar… Mediterráneo y lo que conlleva a la hora de satisfacer la demanda de la gente del buen comer y mejor sentir. El Bressol nació en la calle Joaquín Costa, esquina Burriana de Valencia. Hace tan solo unos días abre las puertas el nuevo Bressol en la calle Serrano Morales, 11. También en Valencia. Comienza una nueva andadura.

Brindando con champán, como mandan los cánones de un gran acontecimiento.

…que también podríamos brindar con cava y con vino, y lo hacemos testimonialmente porque de lo contrario las consecuencias serían… juzguen ustedes mismos… pero una de las grandes pasiones de José Vicente Pérez, alma, corazón y vida de El Bressol, es el champán que descubrió en sus viajes a lo largo y ancho de este mundo.

El Bressol es un local ajustado a las necesidades de satisfacer a un cliente que quiere algo distinto. No esperen grandes decoraciones, ni tampoco elementos originales. Lo grande y lo original está en sus platos que proceden de una cocina noble, que viene de la consecución de un producto excepcional. Del Mediterráneo a El Bressol. Tan sencillo, tan difícil, tan apreciado.

“El Bressol no es una marisquería, es un restaurante de mar Mediterráneo”. Es la primera frase que me dedica José Vicente a la hora de la entrevista. Ustedes pensarán que por qué repito Mediterráneo tantas veces y es que, aquí, en este restaurante donde se siente la tranquilidad y la profesionalidad, solo hay productos del Mediterráneo y, les aseguro, que hay mucho por descubrir.

Hace unos días, pocos, que José Vicente se decidió a abrir las puertas de su restaurante. Lo hace en silencio pero con la seguridad del triunfo. Hay que rodar y estar al máximo. José Vicente no admite medianías. Hay que ser y estar… entre los mejores.

Estamos frente a frente y con un montón de historias que compartimos excepto…

“Petra, mi madre, era la cocinera de la Taberna Alkázar. No nací en la cocina de este gran restaurante porque el taxi llegó a punto de llevarnos, a mi madre y a mí, al paritorio del hospital”.

La llegada de José Vicente al mundo hace que la madre tenga claro que debe elegir entre sus dos pasiones, su hijo y la cocina. La suerte les viene de cara y una familia de la ciudad contrata los servicios de Petra para que esté en su cocina y pueda tener a su hijo con ella. Se unen dos pasiones.

José Vicente está con la madre cocinera. “No te puedes imaginar cómo bordaba los pescados, los mariscos, los caldos, las sopas…”. Lógicamente, el niño comienza a aprender y a sentir. Quiere ayudarle pero hay una imposición por parte de Petra. Si le gusta la cocina debe ganarse su puesto y para eso hay que estudiar. El premio por sacar buenas notas es trabajar en hostelería.

Petra, de Piedra… GRANDE. Perdonen, pero cuando servidor ve cómo está el mundo de la hostelería y conoce la historia de que el premio para un hijo es trabajar en este digno y grande sector y que requiere tener buenos estudios y mejores notas… qué quieren que les diga.

“Estoy convencido de que aportamos a Valencia lo que hacía falta, gastronomía mediterránea en estado puro. Hay una serie de detalles que marcan las diferencias entre unos y otros locales. Por supuesto, la mayoría geniales, pero hablando del nuestro lo que presentamos es un producto que habla por sí solo. El cliente lo ve y lo aprecia. Los detalles que acompañan esta oferta, son cosa de El Bressol”.

Y José Vicente fue maestro en limpiar paellas. “Eran tan grandes, y yo tan pequeño, que tenía que meterme en el centro de ellas e ir saliendo poco a poco. Eso sí, dejarlas como los chorros del oro”.

Estudios y estudios hasta llegar a las Ciencias de la Información. Petra, a lo suyo. No trabajas si no traes buenas notas.

Ese era el premio…

Y comienza el recorrido en Frankfurt. “Estudiaba por las mañanas en el mismo local y trabajaba por las tardes y por las noches. Era el momento de aprender. Quería y se me brindó la oportunidad”.

Voro, Chimo y Jesús valoran la ilusión del joven José Vicente y deciden apostar por él. No solo le enseñan los secretos del oficio sino que, además, le muestran el camino de la vida de honradez y entrega que le llevará al triunfo. Maestros y admiración eterna del discípulo.

El gran José Luis inaugura su establecimiento, Restaurante José Luis, en Gran Vía y con él marcha José Vicente. De ahí a Madrid y su periplo por varias ciudades de España abriendo locales e inculcando la filosofía de este gran hombre.

“Necesito más y eso que José Luis es grande donde los haya, pero soy joven y…”.

Viene la oportunidad de trabajar en Zalacaín. Solamente en trabajos básicos, pero creo que me permiten aprender. Nobleza obliga. Y pide permiso a José Luis para trabajar, en sus días libres, en Zalacaín. No hay quien lo pare. Hay que dejar que el joven aprenda. Simplemente porque quiere, porque lo siente, porque le cuesta. Petra, la madre no le deja trabajar si no hay buenas notas en los estudios.

Y sigue la vida de aprendizaje y la oportunidad de entrar en Zalacaín en un cargo muy importante.

“Me tira mucho la tierra, amigo, y busco mi Mediterráneo, mis raíces, mi vida. Tengo la suerte, una vez más, en la que se me ofrece trabajar en La Hacienda (Grande, Antonio y equipo. Muy grandes. Permítanme la licencia. Algún día recordaremos al gran Antonio y su monóculo).

Antonio Larraz le abre los brazos y es, aquí donde conoce a José Luis Rabadán, el gran sumiller del gran restaurante La Hacienda.

“Hay que quemarse las manos en la cocina para trabajar en sala y transmitir los conocimientos”.

Empieza otra nueva etapa. La frase anterior la define. José Vicente, está en sala, pero se ha “quemado en cocina”. Es a partir de ahora con su nuevo maestro, cuando descubre el maravilloso mundo del champán. Entrega total.

El tiempo corre sin sentir. Cierra La Hacienda y José Luis y José Vicente buscan nuevos retos. Agradecen la amistad de Rafael Díaz “gran e increíble persona y magnífico empresario en Benidorm” y sigue la búsqueda hasta llegar a Juan Paredes que le invita a integrarse en el equipo de Valencia Palace.

NH Hoteles requieren de los servicios de José Vicente como director de alimentación y bebidas.

Una vez más se le ofrece la oportunidad de viajar montando y creando locales por todo el mundo pero Adrián, su hijo, aparece en su vida.

Se repite la historia desde su comienzo.

“Necesito volver, estar y sentir mi tierra. Mi Mediterráneo. Ahora, más que nunca”.

Y vuelve y monta Don Bernardo, un paso más en la búsqueda de su identidad hasta llegar al primer El Bressol en Joaquín Costa. Pero llega la crisis y, pese a quien le pese por la lejanía, José Vicente, se marcha a China. Aprendió, pensó, se ilusionó, soñó y actuó.

“Vuelvo a Valencia. Era inevitable. Sé lo que debo y puedo hacer. Trabajo en algunos sitios para reencontrarme y al final, amigo, vuelvo a El Bressol. Mi Mediterráneo. Humilde, dispuesto a seguir aprendiendo y compartiendo sabiduría. Simplemente, mar… Mediterráneo”.

Y reímos cuando hablamos de pescados y mariscos y arroces y me da con el martillo de Thor en la cabeza o me pincha con el tridente de Neptuno o Poseidón recordándome que es Mediterráneo y que le pida lo que este gran mar puede dar, pero no le exija lo que no nos brinda.

Y hablamos del tartare de atún, de las ortigas de mar, de los llongos (pepinos de mar) y de los arroces marineros que, haberlos haylos y muy variados, y de los mariscos del Mediterráneo. Y de la búsqueda del producto “en el momento que la barca llega a puerto”, de cerrar puertas que se me escapan las cigalas y de elaborar los platos y postres que lo requieren, delante del cliente.

Es Mediterráneo.

El Bressol tiene el premio al mejor restaurante de España en producto marino en los años 2010, 2011 y 2012. Está en Valencia, en la calle Serrano Morales, 11. Su teléfono de contacto es el 667 687 165. Es imprescindible reservar. Tiene comedor privado.

Lo demás… tendrán que descubrirlo.

Gracias Adrián por permitirme escribir parte del pasado de tu futuro.

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