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Joël Robuchon, el Nou Manolín y un bilbaíno

Fernando Santamaría
Corría el año 98 cuando abandoné Bilbao para comenzar una nueva etapa… Me fuí a Alicante y empecé a trabajar en un restaurante bonito y elegante pero desconocido para mí «El Piripi».

Mis comienzos fueron en la barra a las órdenes de José Juan Castelló, hijo de Vicente Castelló y hermano de Silvia Castelló. Padre e hija regentaban el emblemático templo gastronómico alicantino y mundial «Nou Manolín», donde acabé trabajando al cabo de unos días.

Lo que para mí fue al principio una gran incertidumbre luego se convirtió en un gran regalo. En muy poco tiempo empecé a darme cuenta de que donde estaba trabajando era un sin cesar de altas personalidades, políticos, actores y directores oscarizados, deportistas, campeones del mundo y olímpicos y algún que otro premio Nobel.

Alguno se dirigía al restaurante, otros muchos se quedaban en «la barra del Nou»; entre ellos el gran Joël Robuchon, un hombre menudo al que no conocía y que por casualidad se sentó en mi rango de barra saludándome enseguida. Félix se acercó hacia nosotros y nos presentó. Me dijo: él es Robuchon, el mejor cocinero del mundo. Nos dimos la mano y, al entregarle la carta, la rechazó. Tenía claro lo que quería. Exactamente no recuerdo todo lo que pidió, a excepción de algo que me llamó la atención, los callos con garbanzos. No dejó ni una gota de la salsa. Cuando acabó su visita, dejando una buena propina, nos despedimos con otro apretón de manos y me quedé gratamente sorprendido por su humildad, simpatía, tranquilidad, sus reiteradas muestras de agradecimiento y respeto absoluto.

Robuchon siguió visitándonos en varias ocasiones y siempre pedía los callos con garbanzos elaborados con mimo por Erik, Pepe o actualmente por el gran César Marquiegui.

Volviendo al chef francés… Cualquiera que haya tenido la suerte de haberle conocido no vería en él ni las 32 estrellas Michelin ni el título del mejor cocinero del siglo, que llamaba la atención alejado de lujos y haciendo de su plato más emblemático el puré de patatas.

Un placer haberte conocido y, manteniendo las distancias, compartir la profesión disfrutando de la cocina, ya sea a las órdenes de César en el Nou Manolín o en el colegio en la actualidad.

Doy las gracias a la familia Castelló por darme la oportunidad de trabajar en el mejor restaurante de Alicante y uno de los mejores del mundo.