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Cómo confeccionar una carta de vinos moderna

Mark O’Neill

Para elaborar una carta de vinos moderna se requieren ciertos conocimientos y una buena dosis de imaginación. Cuántas veces nos encontramos con cartas repletas de vinos caros que nos dejan indiferentes. Sin embargo, si los que trabajamos en la industria vinícola queremos alentar a los consumidores a pedir vino, tenemos que abordar ciertos problemas.

• En un restaurante, una buena carta de vinos es aquella que proyecta el tipo de comida y el ambiente del lugar.
• Debe ser una carta versátil para reflejar el cambio de estación y los sabores que se ofrecen.
• Debe tener su propia personalidad y destacarla, lo que mejorará la reputación del establecimiento.
• Debe seducir, informar, alentar y, al mismo tiempo, ser una carta atrevida.
• El personal de sala debe conocer bien los vinos y saber recomendarlos.
• Debe tener una variada selección de vinos disponibles por copa.

Veamos estos requisitos individualmente.

Los vinos deben reflejar el ambiente. Por ejemplo, si el establecimiento es un lugar relajado e informal con platos internacionales sencillos y sabrosos (pizza, pasta, hamburguesas, ensaladas), la carta debe complementar estos platos. Deben ser vinos de diferentes variedades de uva, provenir de distintas regiones y tener diversos estilos que se integren con los platos.

La versatilidad es clave para una buena carta de vinos. Imprimir una carta al principio del año y cambiarla únicamente cuando se quieren subir los precios otorga una mala imagen al restaurante. Hoy en día la flexibilidad es primordial; las cartas deben ser más reducidas y adaptarse a cada estación del año. Por ejemplo, durante los meses de verano se pueden incluir más vinos rosados y blancos, y rojos que puedan servirse fríos; en otoño, vinos que compaginen bien con los platos de temporada, y así todo el año.

Debe ser diferente de las típicas cartas de vino. ¿Por qué incluir solo una lista por región? ¿Por qué no por estilo o recomendado para tomar con un plato en concreto?

Elabore cartas que los clientes quieran llevarse a casa por su formato visualmente atractivo, con pequeñas anotaciones sobre cada vino. Las imágenes pueden ser de gran ayuda al cliente a la hora de elegir, y debería poder acertar con uno que se adapte a su paladar, sin tener que ser un gran experto.

Formar al personal sobre los vinos es fundamental para que la carta tenga éxito. La formación debe incluir una cata de forma regular y una comprensión de cómo los diferentes sabores se compaginan. La falta de formación es uno de los grandes problemas en los restaurantes. Una mejor formación contribuye a un servicio de mejor calidad, que se traduce en más ventas. Hay muchos profesionales en el sector dispuestos a transmitir su pasión por el vino. Al formar al personal, maximizamos su potencial.

Vinos por copa. Una buena carta de vinos debe incluir una amplia selección de vinos por copa, en términos de precio, estilo y región. El vino y la comida deben realzarse mutuamente, lo que requiere la colaboración entre el cocinero y el sumiller. Se debe tener, igualmente, el equipo para servir y conservar el vino para servirlo en copa en condiciones óptimas.

Hay una necesidad de cambio en el sector de la hostelería para que más gente beba vino. Llevará tiempo, pero una vez se produzca ese cambio atraerá a más consumidores al mundo del vino.