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La valentía de apostar por la cocina (aparentemente) sencilla

David Blay

Para quien no conozca la historia de Carlos Julián, la resumiremos en dos líneas: fue campeón de España de atletismo, se lesionó, en ese tránsito estudió cocina y pocos años después dirige el restaurante Ampar. En el Hotel Hospes Palau del Mar. Cinco estrellas superior. Poca broma.

Un deportista de élite siempre es competitivo, pero también analítico. Y tiene tolerancia al dolor y a la frustración, pero no por ello quiere soportarla constantemente. Quizá por eso, a modo de entrenamiento de alto nivel, pasó por algunas de las mejores cocinas de la Comunidad Valenciana. Pero sabía, como en su disciplina aeróbica, que su mejor rendimiento llegaría solo. Con un equipo detrás, por supuesto, pero pudiendo trabajar según sus principios.

Con apenas 31 años llegó a un lugar que, de por sí, tiene clientela orgánica con bolsillos para gastar. Si hubiera querido, viviría cómodo de aquellos huéspedes que deciden comer platos típicos con un nivel alto, simplemente bajando al hall. Pero de inicio, demostró con sus primeros platos que la edad no va reñida con la personalidad. Y con el reciente cambio de carta, que no hace falta grandilocuencia para conquistar paladares exigentes.

Pueden parecer sencillas, pero sus creaciones siempre tienen destellos del trabajo que supone hacer algo así. Como el corredor que parece que no se esfuerza en dar una vuelta rápida a la pista, pero en realidad esconde en la recámara invisible miles de horas de entrenamiento previo.

Un granizado de naranja (con pipas de calabaza caramelizada) difícilmente se concebiría como un aperitivo, pero lo sirve. Un foie, dicen, siempre es un foie, pero si la textura exterior es aceitunada te sorprendes pensando en cuántas bolas del mismo plato serías capaz de comerte. Y unas tellinas se conciben como sencillas, pero la genialidad de añadirles espuma de limón y gastarse el dinero en una vajilla donde puedes tirar la cáscara en los bordes magnifica la experiencia.

Los amantes del pescado tienen un bacalao con una emulsión de azafrán al que acompaña una de las sorpresas muy agradables del menú: verduras vaporizadas de temporada con un sabor maravilloso. Y los carnívoros se encontrarán con un cordero con pistachos cuya virtud es una cocción perfecta.

Tellinas. Naranja. Foie. Empanada de pulpo. Bacalao. Cordero. Y de postre, texturas de chocolate dentro de una vaina de cacao. A simple vista, nada innovador. Pero en realidad, muy valiente. En la era de la invención constante, de los cambios de menú cada cuatro meses, de no poder repetir platos icónicos en restaurantes, Carlos Julián ha decidido plantarse. Y al margen de poder disfrutar de sus creaciones en un menú de 20 euros al mediodía, ofrece un sitio diferente entre la enorme oferta hotelera que empieza a proliferar en Valencia.

Porque no es Sucede. Ni Karak. Ni Little Queen. Y aun así, no lo necesita. Cada vez más personas de la sociedad valenciana llenan sus mesas los fines de semana. Y equipos como el Real Madrid eligen el Hospes cuando visitan la ciudad.

Hay que ser valiente para entrenarse día a día en el máximo nivel. Ya lo hizo sobre el tartán y ganó. Ahora, en los fogones, en lugar de velocidad afronta una carrera de fondo. Y aparte de dar bien de comer, ha convertido el local en rentable. No parece ir por mal camino.

ME ENCANTÓ.- Que todos los platos tienen un nivel alto, pidas el que pidas.

A PEDIR SIEMPRE.- Las aceitunas de foie en su tierra de secano.

PUEDE GANAR PESO.- El plato de bacalao. Las verduras están tan buenas que eclipsan a un buen pescado.