David Rabasa: «La actual generación de enólogos mira más al campo»

Jaime Nicolau

La cita con el sumiller David Rabasa es de esas entrevistas que apetecen de verdad. Cruzamos la puerta del Restaurante Ricard Camarena en Bombas Gens. Esperamos en la espectacular sala a que avisen a nuestro protagonista. El equipo del chef ya trabaja en las elaboraciones del día pese a ser temprano. Es lo que no se ve de un restaurante de este nivel. Pocos imaginan ese vaivén de gente en la cocina a esas horas de la mañana. Al fondo del pasillo aparece David. Nos invita a sentarnos en La Biblioteca. Allí comenzará una de las charlas (más que entrevista) más interesantes sobre el mundo del vino de las que hemos realizado en los últimos tiempos. Le apasiona el sector desde una calma y reflexión que contagia. Nos hemos citado con él porque recibirá en La Noche del Vino el reconocimiento a Mejor Sumiller por parte de la DOP Valencia.

5barricas.- ¿Qué aportan reconocimientos a una trayectoria cómo el de la DOP Valencia?

David Rabasa.- Mucha satisfacción cuando reconocen el trabajo de todo un equipo. Recogeré yo el premio pero estos galardones siempre son para un equipo que trabaja a diario para que las personas que comen aquí tengan una satisfacción enorme con la experiencia. El premio es para mi pero yo se lo regalo al equipo. Sin él yo no sería nada.

5b.- ¿Cómo entra David Rabasa en el mundo del vino y cómo es el camino hasta llegar aquí?

D. R.- Todo empieza en Moraira, en el restaurante Girasol hace muchos años. Cristophe Gines me va introduciendo en el mundo del vino. Poco a poco te vas acercando de una manera tímida. Me traslada su pasión. Uno decide hacer su camino y quiere volar sólo. Llego a Monastrell de Alicante y de allí a Ricard Camarena.

5b.- ¿Qué momento vive todo el universo Ricard Camerana?

D. R.- Hemos vivido tres transiciones. Ricard viene de Arrop en Gandía. De allí saltamos a Valencia con Arrop Ricard Camarena en un espacio increíble, en 2009. Pero el punto de inflexión es el traslado a Doctor Sumsi, dónde ahora sólo está Canalla. Apostamos por hacer lo que queríamos hacer, el 27 de julio de 2012. Se trabajaron ahí los verdaderos cimientos de lo que es hoy el universo Ricard Camarena. El traslado a Bombas Gens es maravilloso. Es un espacio bonito, arraigado en un barrio de Valencia que prácticamente no ha cambiado, con una enorme labor social de la fundación con la que compartimos hogar. Creo que Ricard aquí se siente muy cómodo aquí para seguir creciendo. Creo que Ricard no ha llegado a su tope porque, para mi, Ricard no tiene tope.

5b.- ¿Qué busca David Rabasa cuando elabora una carta?

D. R.- Yo creo que hay dos maneras de hacer una carta: por etiquetas o meditando sobre la gastronomía que ofrece el local.  Nosotros apostamos por esta segunda. Teniendo en cuenta la base de producto que utilizamos pensamos el vino que vamos a meter, la persona que hay detrás, la filosofía de trabajo... Nunca me ha gustado que la gente diga «este vino no vale nada». Todos los vinos son válidos, cada uno tiene un público determinado. Tengo mi criterio y mis gustos personales pero me gustan mucho los vinos clásicos, los naturales o la biodinámica pero eso no quiere decir que sea lo mejor. Creo que hay vinos para cada momento y para cada plato. Siempre que añadimos un plato nuevo buscamos una referencia que funcione con él.

5b.- ¿Cómo ves la evolución de los vinos valencianos en los últimos 10 años?

D. R.- Me voy a mojar -sonríe- porque me gusta poner picante. Por poner en antecedentes históricos. La DO Valencia lleva haciendo vino muchísimos años aunque con una visión más granelista hasta finales de los ’90. Es más antigua que alguna DOP clásica que le vendrá a la mente al lector. También me gustaría señalar que la UPV cuenta con la rama de Enología desde hace muchos años, de las más veteranas de España, y qué decir de la Escuela de Enología de Requena. Un punto de inflexión es la preparación de la actual generación que además viene de la mano de una mirada hacia el campo. Existen dos figuras en el mundo del vino: bodeguero y viticultor. Yo creo que en la DOP Valencia hoy hay más viticultores que bodegueros. Creo que muchas veces los viticultores se han dejado guiar por las modas de variedades foráneas. Y nosotros debemos defender lo nuestro. Aquí siempre ha habido forcallà, moscatel, bobal, monastrell, merseguera, girò blanca… y esa debe ser nuestra apuesta por la identidad.

5b.- Ya que entra en las variedades, define las tres M: Moscatel, Merseguera y Monastrell…

D. R.- Yo creo que una Monastrell debe mostrar el arraigo de dónde viene. Monte bajo, frescura de tomillo y romero, con una personalidad importante. Es una uva de marcado carácter Mediterráneo desde Jumilla hasta el Ródano. Se expresa siempre de manera noble. Es una variedad pura y muy reconocible. La Moscatel sería ese jugador que puedes colocar en diferentes posiciones. Se puede elaborar seco, que es tremendamente válida, en dulce, que es lo más conocido posiblemente. Moscatel es tradición, es romano, es Mediterráneo al mil por cien. Tienes flores, campo de naranjos… Por último, la Merseguera es la parte tímida de las tres. Es esa persona que va subiendo poco a poco y demostrando que es una uva que puede envejecer muy bien. Bien tratada puede ser la que nos de más volumen y personalidad. Aporta opulencia, volumen y mucha personalidad.

5b.- ¿Se nota este buen momento del vino valenciano en tus cartas?

D. R.- Rotundamente sí. Nuestra filosofía es cuidar el producto de aquí en todo el proyecto y obviamente también en los vinos, pero con un criterio de calidad exigente. Hace veinte años era complicado tener un vino valenciano en una carta de un restaurante top. Ahora hay un abanico amplio, tanto en espumosos, dónde deberíamos lanzarnos a elaborar con variedades autóctonas sin miedo, como en tintos, blancos y rosados. Por ejemplo si nos piden un vino blanco, en la casa ofrecemos Merseguera. Creo que en Valencia debemos ofrecer productos nuestros que estén a la altura. Es la filosofía de todo el proyecto. La representación de referencias valencianas en nuestro restaurante es muy amplia. Y lo que es mejor, la gente cuando viene ya pide vinos valencianos. Algo estamos cambiando entre todos.

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