Shija, alta cocina balcánica

J.A. López

Hay que estar atento. Cuando vas por la calle Císcar, a la altura del 26, hay un pequeño cartel que anuncia al restaurante Shija. No necesita nada más. Una pequeña terraza y un local no muy grande, por no repetir pequeño, que, en su interior, ofrece una alta gastronomía balcánica que aúna lo mejor de Croacia, Albania, Grecia, Turquía, Bulgaria y Rumanía.

Ahí queda eso. Y está bien.

Digo que el local no es muy grande. Suficiente. Blanco impoluto y sin elementos que distraigan la labor que realizan cada día. Comer y beber bien y, sobre todo, sorprender.

Conozco a Artur hace algunos años. Me sorprendió su humildad y su profesionalidad en el primer restaurante que tuvo en Valencia. Le perdí la pista y volví a reencontrarme con él con motivo de la inauguración de su nuevo local.

Artur nació en Albania y fue uno de los muchos emigrantes que salieron de su país en busca de nueva vida. Con muy pocos años se marcha a Italia. La vida le da la espalda a la felicidad y provoca en el joven serios problemas a la hora de decidir el rumbo que ha de dar a su vida y sobre todo, una creatividad latente que le está “rompiendo las neuronas” con tal de salir a la luz.

En uno de sus viajes a Sicilia, el joven Artur se encuentra con una familia que le invita a su mesa y, lo que fue determinante para él, a cocinar un plato de pasta. “Me vuelvo loco. El patriarca cocina la pasta casera durante dos horas. Cuenta las burbujas del agua antes de echar la pasta y me comenta que el agua ha de tener la misma cantidad de sal que el agua del mar y, cuando se cuentan cien burbujas…hay que echar la pasta.”

Pasión, tradición y amor por la cocina de este patriarca siciliano que, sin darse cuenta, toca el resorte del futuro cocinero.

De aquí a París, dos años en los que trabaja “en un restaurante de muchas estrellas Michelin y que tiene una red de locales en todo el mundo. Con el máximo prestigio”.

Fregó, lavó, peló patatas y cebollas y todo lo que le decían, pero eso sí, tenía que ser perfecto.

“Aprender, aprender y callar. No tenía un euro, pero vi un camino que se me abría y que no podía dejar escapar. Era mi oportunidad y el principio de una vida que empezaba a tener sentido”.

“Me piden formación y de nuevo…” Artur coge la mochila con sus cuatro trastos y se marcha a Londres donde se forma durante cuatro años. Con tanto deambular se encuentra con que domina cinco idiomas, lo cual le abre otras puertas hasta ahora inaccesibles.

El mismo restaurante de París le abre las puertas en Londres. Ya es otra historia. Ya entra como cocinero y se olvida de otras labores.

“Aprendo alta cocina, gestión, responsabilidad, entrega, sacrificio y satisfacción por un trabajo que te llevaba a la perfección. No había otro camino. Sacrificio pero también satisfacción, esa que solo los que tenemos vocación auténtica de cocineros, podemos conocer”.

Desde Londres, viaja a Dubai, Singapur y otros destinos. La cadena de restaurantes quiere que el joven Artur aprenda alta cocina pero en los países donde nace y se realiza.

“Aprendí aquellas pequeñas cosas que hacen a los grandes cocineros. Estoy agradecido hasta la eternidad a esas personas que confiaron en mí y que, después de años, me honran con su amistad y me permiten compartir conocimientos para estar al día”.

Vuelve a Londres y se le cruza en el camino “la mejor oportunidad de ser feliz en mi vida”. Tiene nombre y es una mujer genial. Charo Coll, valenciana de pro, consigue secuestrar amorosamente a Artur y se lo trae para Valencia. Charo es licenciada en Marketing y Comunicación especializada en hostelería. Tal para cual.

Se encuentran dos y vienen tres. Daniela, la primera hija, hace que el matrimonio se decida a echar raíces en Valencia. Cinco años en su restaurante (después de haber trabajado en otros para acostumbrarse a las normas del país y sobre todo de una ciudad tan especial como la nuestra) dando a conocer la cocina balcánica. Buscando proveedores de productos especiales que le garanticen servicio y frescura. Visitando mercados para “los frescos del día”, sorprendiendo a propios y extraños con un arte que empieza con la creación diaria en la cocina y se extiende al trato al cliente, el cuidado en sala, el servicio perfecto permanente.

Con una humildad admirable.

Y me presenta Charo, que además es sumiller, una botella de Menada (Bulgaria) que abre paso al mousse de humus y calabaza asada (Turquía.) La tarta de polenta, queso de cabra y manzana asada (Croacia) y el Fondo del Mediterráneo con aliño de la tierra (Grecia).

El vino que nos trae Charo es Retsina D.O. Malamatina de Grecia. Con él acompañamos la caballa ahumada crujiente con miel de pino y naranja (Bulgaria). Las delicias de pollo al chocolate blanco (Albania) y los especiales Hot Dogs (Turquía). Sigue el cordero marinado en zaatar, yogurt y kataifi (Turquía).

Como postre podemos elegir entre el turrón balcánico, la baclavá o las delicias de chocolate.

Alto!

Todos los platos son sumamente equilibrados en su cantidad pero, amigos, los sabores estallan y se muestran naturales e intensos. Toda una experiencia de la que puedes tener la mejor información por parte de Charo o del mismo Artur.

La llegada del segundo hijo, Erik, les ha dado impulsos para hacer muchas más cosas de las que les informaré.

Quiero decir que no hay carta. Hay selección de platos que cambian al tiempo que los productos de temporada. Que el menú degustación parte de 20 euros. Sin sorpresas, y que las botellas de vino tienen un precio muy, pero que muy asequible. Ustedes ya me entienden. El menú degustación no incluye la bebida pero… no importa.

La alta cocina balcánica no tiene por qué ser cara. Debe ser buena.

El Restaurante Shija está en la calle Císcar, 26. Su teléfono de contacto es el 610 800 522.

Artur Jella y Charo Coll están allí para ofreceros algo más que una cocina asombrosa. La amistad de profesionales humildes que hacen las cosas…bien.

Sean felices.

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