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Por qué Momiji no es un restaurante japonés al uso

David Blay Tapia

Que el dueño de un restaurante, que además es su chef principal, no esté detrás de la barra un sábado por la noche es altamente inusual. De hecho, hasta ahora no conocía a nadie del sector que se ausentara en el día más fuerte de la semana. Hasta que hace casi cinco años Diego Laso decidió abrir Momiji.

En una era donde se valora echar horas, su decisión ha demostrado tres preceptos fundamentales: que los cocineros pueden tener vida, que la confianza que le das a tu equipo revierte en el negocio y que la valentía de poner en marcha un local en un bajo de un mercado casi al aire libre tiene sentido si el proyecto está claro en tu cabeza.

Por si alguien no conoce su historia, su objetivo estaba muy lejos del mundo de la gastronomía. Vivió durante años en Japón formándose para ser profesor de Aikido. Y solo la insistencia de algunos amigos le fue llevando a descubrir el mundo del sushi.

Hoy, sin embargo, no existe discusión sobre el nivel de su restaurante. Hay quien dice que se acerca a Komori. Otros piensan que está al nivel de Tastem o Kamon. Pero la realidad es que su diferenciación es tan grande que posiblemente no pueda clasificarse dentro de los orientales al uso. Por varios motivos.

Para empezar, el nigiri de anguila está hecho en base a la memoria del all i pebre. Y cuando lo pruebas te parece estar mezclando El Palmar con Tokyo. Ahí radica el espíritu de la carta (que, por cierto, no estaría de más que pudiera leerse en la web).

A ello se le unen la enorme variedad de sopas que constantemente reinventa mezclando productos valencianos con japoneses, para aprovechar por un lado la materia prima y por el otro la tradición aprendida con los maestros que le enseñaron y con los que sigue formándose al menos una vez al año.

Y, sin duda, el salmón flambeado o el tartar de atún rojo con salsa miso y manzana ácida se han convertido en clásicos, pero lo son todavía más cuando te sientas en la barra (el mejor sitio, sin duda) y mientras te entretienes con las figuras de Star Wars o Dragon Ball te explican en directo cómo están haciéndote los platos.

Todo ello le convierte en idóneo para tres tipos de perfiles: los principiantes, que pueden tomar un menú económico a mediodía (no apto para grandes comedores que necesitan ingerir cantidades considerables para saciarse). Los sushi-lovers, que encontrarán una variedad que cambia incluso por estación, y los gourmet, que si no miran el bolsillo pueden disfrutar de una de las mejores experiencias que ofrece la ciudad.

ME ENCANTÓ.-  El nigiri de anguila, apto incluso para los reacios.

A PEDIR SIEMPRE.- Nigiri de salmón flambeado.

PUEDE GANAR PESO.-  El uramaki de bogavante. Hay pescados a los que un golpe de calor los mejora. Este sería el caso si lo hicieran.