El Yantar: Una parada obligatoria en la A3

Jaime Nicolau
Hace muchos años que cada viaje a través de la autovía que une Valencia con Madrid en ambos sentidos se ha ido sembrando de recomendaciones de dónde parar a comer. Es cierto que el AVE ha restado bastantes viajes de ida y vuelta de los que antes se hacían en el día y en coche, pero sigue habiéndolos. Recuerdo de esa etapa de constantes desplazamientos en automóvil, porque jugártela al avión suponía una ruleta rusa con retrasos, overbooking y tiempos empleados en facturaciones y embarques, que todos teníamos claro, según la hora de partida, dónde y a qué hora haríamos la parada de mediodía. Vamos a recordar alguno de ellos y el orden va a ser desde Valencia a Madrid. El primero de los recomendables llegaba en Utiel, con La Abuela. Muy cerca de ellos Fuente Chica en Caudete de las Fuentes. Algo más adelante, ya en territorio manchego, otro clásico: Los Rosales. Alguno olvidaremos por el camino hasta la siguiente parada, en Villarrubio, con El Vasco.

Pero hoy queremos hablarles de un establecimiento que nos descubrió Adolfo de las Heras para la presentación de la nueva imagen de su Bodegas Nodus. Se trata de Carlos Cervera y su madre Pilar. Ambos llevan entre manos el Restaurante El Yantar en Venta del Moro. Son apenas 11 kilómetros desde la A3 y créanme si les digo que vale la pena salirse de la ruta establecida. Carlos y Pilar han conseguido ponerse de acuerdo con dos filosofías claramente marcadas por la edad de cada uno. Pilar es fiel al recetario tradicional con los magníficos sabores de siempre. Carlos tenía claro que no quería ser uno más y apuesta por la reinvención de esa cocina de su madre. Es alta cocina, respetando los sabores de siempre. Hoy nos centraremos en esta segunda visión del negocio, porque en El Yantar encontrarán las dos cocinas.

Carlos Cervera se denomina autodidacta aunque cuando uno lo escucha hablar se da cuenta de que está algo errado. Se ha formado con los mejores porque su inquietud le ha llevado a hacer cursos con los más grandes aprendiendo de ellos. Empapándose como una esponja. Por tanto tiene mucha más base culinaria de la que él mismo cree.

Pero es que además hay que añadir, ahora sí, su capacidad de constante aprendizaje y de estar experimentando con la cocina en la cabeza las 24 horas del día. Y lo mejor es que Carlos contagia su energía a todo lo que le rodea. Es un cocinero que le va a venir excelentemente bien al destacado sector vinícola de Utiel-Requena. Porque se sale de lo común. Porque trabaja en una línea muy acertada y porque pone la misma pasión que cada bodeguero en su proyecto. En cuanto a la cocina de Carlos, podríamos empezar con una ensalada de cintas de calabacín, fideos de arroz y salsa de sésamo, un timbal de atún al caramelo con lágrimas de almendra o un espectacular salmón marinado con remolacha, por elegir entre algunos de sus entrantes. Seguiríamos con un pescado como el Bacalao cocinado a baja temperatura, sencillamente espectacular, o la Paletilla de Cordero, también cocinada durante 7 horas a baja temperatura. Un auténtico bocado de monte. Finalizaríamos con cualquiera de los postres en los que Carlos deja brotar sus ideas. Torrija anisada a la miel con sorbete de mandarina, sería perfecto para finalizar, aunque todos son sobresalientes.