Lhardy, cuando los callos o el cocido se convierten en un lujo

El salón Isabelino, con su decoración original

Por Maria Salvador

Empujar la puerta del mítico restaurante Lhardy y encontrarse frente a su espejo es dar un salto en el tiempo y redescubrir platos tan nuestros como el cocido o los callos.

Fundado en la madrileña Carrera de San Jerónimo en 1839 por el francés Emilio Huguenin, Lhardy toma probablemente su nombre de un famoso café parisino de la época: el Hardy. Con el tiempo, el propio Emilio acabará adoptando el nombre de su establecimiento como apellido.

“Es el hijo del fundador, Agustín Lhardy, quien rodeado por la bohemia, los pintores, escultores y músicos de la época introduce los platos típicos de la cocina madrileña”, cuenta a 5barricas Javier Pagola, uno de los gerentes del restaurante. A Agustín, destacado pintor y grabador, no solo le gusta rodearse de bohemios, sino que para ellos introduce el cocido y los callos en la carta, pues suponen una opción mucho más asequible para sus bolsas más ajustadas. La llegada de estos dos platos al establecimiento se estima a finales de 1800, entre 1860 y 1890.

Especialmente divertida es una anécdota sobre los callos. “Durante una reunión con Agustín, sus amigos le dicen que sus callos no pueden ser mejores que los de la taberna que hay en la calle del Pozo. Agustín apuesta una caja del mejor champagne francés que hay en la casa a que podrá superarlos”, relata. El día del desafío, Agustín se dirige a la taberna y les encarga los famosos callos, que distribuye entre una cazuela de barro de su competidor y una fuente de plata de Lhardy. Todos sus amigos coinciden en que los callos de la taberna son mejores ante lo que su anfitrión paga la apuesta, no sin antes revelar en engaño, cuenta divertido desde el salón Blanco, que solía frecuentar Isabel II.

Los callos de Lhardy

Desde entonces, la carta se ha ido adaptando a los gustos y “aunque en la actualidad hay una tendencia a rebajar mucho lo que son las grasas, nuestra cocina es contundente. Venimos de la cocina francesa, internacional, con muchos platos de caza, platos muy elaborados”, apunta.

El cocido del Lhardy es tan famoso como sus callos. Agustín quiere introducir un plato popular pero con el toque de sofisticación que corresponde a un establecimiento como el suyo. En la actualidad se elabora con morcillo de ternera blanca, en lugar de vaca. “Son carnes un poco más selectas –explica-. Y se introducen ingredientes como la salchicha trufada o la morcilla de estilo francés. La pelota o relleno, por su parte, es de carne de ternera picada; es prácticamente una albóndiga de ternera”, dice.

El cocido se sirve además a la antigua, con los tres vuelcos. Primero la sopa, seguida de una bandeja con los garbanzos y las carnes y, por otro lado, las verduras con más carnes. Es el plato más demandado de la carta y se sirve todos los días.

El cocido madrileño de Lhardy, servido en fuentes de plata

Con casi 180 años a sus espaldas, pasear por sus comedores y reservados es una lección de estilo e historia. En las paredes destacan cuadros de Agustín, pero también obras de valencianos como el pintor Joaquín Sorolla o el escultor Mariano Benlliure, uno de sus íntimos amigos. Comparten protagonismo con el papel pintado original del salón Japonés o el del comedor principal que, gracias a la pátina del tiempo, ha tomado la apariencia de paneles de cuero cordobés. Hasta los lustros han mantenido la instalación de gas original. “Aquí no hay reparaciones, hay restauraciones. Cada vez que hay que hacer algo es una locura”, cuenta Agustín.

El artífice de esta decoración fue Rafael Guerrero, padre de la famosa actriz doña María Guerrero, sobre 1880. Especialmente icónica es la fachada del restaurante, realizada en ladera de caoba de Cuba.

Las paredes del Lhardy han sido testigo mudo de la historia de España y así se mantienen. Javier hace gala de la discreción marca de la casa y rehúsa comentar cualquier anécdota más allá de las que ya se conocen públicamente. “Como curiosidad, tras la muerte de Franco, durante la instauración de la democracia, había por ejemplo enemigos acérrimos comiendo pared con pared, cada uno en un reservado… Y tal es nuestra discreción que solo se enteraban porque sus escoltas coincidían en la calle”, cuenta.

Como nota curiosa, fue el primer establecimiento hostelero de Madrid en permitir la entrada de mujeres solas. En 1885 se introdujo un autoservicio de consomé que permitía que las mujeres se tomasen un caldo caliente mientras compraban pasteles, fiambres o platos preparados. La iniciativa no solo tuvo gran éxito entre las madrileñas de la época, sino que en la actualidad este autoservicio sigue en activo y es casi parada obligada para transeúntes y habituales en los días de mucho frío.

El samovar de Lhardy

Nos despedimos en la entrada, frente a su famoso samovar de plata. “Cuando se inaugura el Lhardy no había agua corriente y las únicas alternativas eran las fuentes públicas y los aguadores de la Puerta del Sol. Aquí, como un lujo más, se tenía agua fría”, cuenta. Se trata de un samovar ruso en cuyo cilindro central se colocaba nieve extraída y traída a lomos de burro desde la sierra, previamente almacenada en una fresquera excavada en el suelo. Una vez más el establecimiento se situaba a la vanguardia de la hostelería del lujo.

Rango de precios:
Una comida con postre y con vino cuesta alrededor de unos 70 euros. A partir de ahí, y en función del vino, puede variar bastante.

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