El nuevo menú gastronómico de Mario Sandoval en Paradores

J.L.

Y lo disfrutamos y aplaudimos.

Fieles a la cita de la presentación de la nueva oferta gastronómica para el otoño-invierno en el Parador de El Saler creada por Mario Sandoval y su equipo, un grupo de amigos saboreamos algo más que una magnífica cocina. La atención del personal, el entorno mágico y la compañía que, lejos de los teléfonos y otros artilugios, se concentró en lo que realmente tiene valor en una convocatoria como esta, la cocina. La Buena Cocina.

Y es que el equipo gastronómico de Paradores sigue en su empeño, loable y que dure muchos años, de seguir promocionando la cultura y gastronomía de nuestro entorno, rescatando la cocina tradicional de cada territorio. Paradores quiere reivindicar esa cocina de pucheros, de guisos, que tiene mucho amor en cada una de las estaciones que componen su creatividad y elaboración.

Con sus 89 años de historia, Paradores cuenta con un impresionante archivo de recetas de la cocina española.»Algo único que se está poniendo en valor y actualizando con la colaboración de Sandoval. A través de talleres de cocina se están revisando estas recetas tradicionales donde este cocinero aporta una visión muy enriquecedora con las técnicas de elaboración y presentaciones actuales para ofrecer una nueva visión de las mismas”.

Francisco Contreras, director, sabe mucho de esto. La llegada al Parador de El Saler te demuestra cómo se puede disfrutar de un entorno único al que no le afectan las estaciones. Todo es perfecto en cualquier época del año. Todo tiene su encanto conforme van tomando fuerza las estaciones y los días.

Ser recibidos por Francisco Contreras es una satisfacción porque no sabes hasta qué punto va a sorprenderte. Y no te defrauda. Antonio Barberá y sus tortillas de patata “increíbles” hacen su aparición en la barra y nos enamora con su receta y con su realidad.

Pedazo de tortilla de patata.

Ángel, y su equipo, nos espera en el comedor. Cuesta abandonar la tortilla, pero hay más sorpresas. Amabilidad y profesionalidad al más alto nivel. Es una satisfacción el poder saludar, desde al jefe de sala a la persona que se encarga de la limpieza. Todos unidos en una ilusión y un saber hacer que llega al cliente.

Grandes.

Todos.

Paradores.

Y comienza el espectáculo, que lo es, con la presencia del Salpicón de zamburiña. En este caso lo elaboran con “un manjar de las tierras gallegas, las zamburiñas, cuyas conchas son utilizadas para marcar el Camino de Santiago”.

Las patatas bravas. “Nuestra salsa tiene unos guiños a los nuevos ingredientes mezclando occidente y oriente”.

El Pisto Manchego con Yema. “ Las verduras locales, la yema cocinada en un caldo de carne hacen que este plato sea sencillo y excepcional”.

La Fabada Asturiana. “ El secreto está en utilizar la legumbre fresca”.

La Ensalada de Perdiz Escabechada. “Un plato que se ha elaborado siempre en Paradores y para traerlo a la actualidad, hemos introducido un nuevo método para cocinarlo; escabechamos las perdices en olla exprés”.

La Merluza al Pil-Pil ligero. “ Basándonos en la receta del pil-pil hemos cambiado el pescado utilizando la merluza de pincho del Cantábrico. Elaboramos una salsa con los cogotes para obtener la gelatina que liga el pil-pil. Añadimos setas de temporada”.

Estoy llevando un cuidado máximo en no “descubrir todos los detalles de cada plato”. Les presento pinceladas, lo demás tendrán que descubrirlo por ustedes mismos y les garantizo, que vale la pena.

El Cochinillo de Segovia asado tal y como lo hace y triunfa Mario Sandoval. «La elección empieza por los cochinillos D.O. Segovia de no más de cuatro kilos y medio. El producto se manipula lo menos posible”.

Las Filloas de crema de manzana asada “rellenas con una crema pastelera acompañada con puré de manzana asada y helado”.

Piononos. “Un bizcocho humedecido en jarabe con crema y una coronilla tostada. Este postre es típico y tradicional de Granada y debe su nombre al Papa Pío IX. Fue creado por el pastelero granadino Ceferino Isla en el año 1854 aproximadamente”.

¿Se puede decir algo más después de este desfile de poder gastronómico lleno de ilusión y fruto de mucho trabajo acompañado de la humildad de quien sabe que debe seguir aprendiendo para ofrecer lo mejor de sí mismo?

Se puede decir algo más y lo diré. Hay menús, como el que les he relatado, que parten de menos de cincuenta euros por persona. Hay que llamar a Paradores. Reservar y sorprenderse.

Francisco, Ángel y todo su equipo están “haciendo tiempo”. Saben que el atardecer en Parador el Saler es un momento mágico que todos deben disfrutar.

Compartimos todo lo bueno que nos ofrece el día y las personas. Ustedes pueden hacer lo mismo.

Permítanme acabar mi relato con un comentario de Mario Sandoval. «La distinción es un plato difícil de maridar. A veces se guarda en el tacto de un ambiente elegante y cuidado. A veces se mezcla con el ajetreo de las ciudades. Hay quien la encuentra en el reposo y el cuidado mientras otros la devoran con el afán de un estudioso. Receta complicada la de lo exquisito”.

Paradores.

Sean felices.

 

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