Volver a Esencia

José Antonio López
La semana pasada tuve uno de esos días en que uno necesita evasión. Ustedes me entienden. Soledad y tranquilidad. Como mucho, rodearse de buenas personas y mejores amigos. De esos que no te preguntan, pero te escuchan cuando hablas.

Me fui a Beniferri al Restaurante Esencia con Carmen y Manu. Hacía mucho tiempo que no les visitaba y es un buen momento cuando han cambiado de carta y de cocinero. Como siempre, hice mi recorrido a través de las dos silenciosas calles que te llevan a la plaza Gestalgar. Qué diferencia, en unos pocos metros, del bullicio de la ciudad a la tranquilidad de este trocito de paraíso. Voy lento oliendo a flores y a vida. Allí, bajo una sombrilla, un buen hombre lee el periódico. Se trata de Maximiliano Polo, toda una institución. “Le digo mi nombre, pero seguro que lo olvida, aunque es raro” y no, amigo, ni olvido al hombre, ni el nombre ni la persona que “vendía una de las mejores mieles del mundo” y ahora es compañero de sus abejas que viven tan libres como él.

Todo está igual. Echo de menos al gato que me plantó cara el primer día que vine como defendiendo su territorio. Es más suyo que mío. De todos modos le llevo ventaja, he subido por la calle Apóstol y eso tiene un valor. Digo.

Carmen sale a mi encuentro con esa alegría contagiosa de reencontrarse con verdaderos fans. Manu no está, ha sufrido un accidente y se recupera de él. Yo creo que es una excusa por no haberme recogido unos abridores que le pedí. Está bien, que es lo importante.

“Tenemos tiempo para hablar de todo. Hoy será un día normal”.

Néstor (con acento en la ‘e’ que si no se enfada mi chica) Oreiro Campos, es el nuevo cocinero. Todo un personaje de esos que te llaman la atención. Humilde, entregado, orgulloso y que te recibe con las palmas de la mano hacia arriba.

José y Carmen me lo presentan. Es una hora prudente para entablar una conversación.

A Néstor nunca le había atraído la cocina. Ni por asomo. Por razones que no vienen al caso, le toca cocinar para sus hermanos, ya que sus padres están trabajando. “Abría la nevera, veía lo que había y, de ahí, dejaba que la imaginación trabajara”.

Con diecisiete años y después de estar tres alimentando a sus hermanos y a algunos más que aplaudían el buen hacer del “joven cocinero” le da por marcharse a Cheste y estudiar cocina.

Su tiempo de prácticas le lleva a trabajar en Casa Balaguer. “Allí empiezo a romper mano. Trabajo y estudio”.

Llegan clientes y hay que dar servicio. Carmen me invita a que me siente y vaya probando algunos platos de la nueva carta. Tendremos tiempo de hablar. Sigo su consejo y despliego toda mi “intendencia” en una mesa. Voy anotando las compras que ha hecho esta “loca de los mercados diarios” en el Mercado Central. Le encanta ir a la compra diaria y ver qué productos son los más frescos y que le inspiren el día. “Luego me busco un tiempo para encontrar cosas distintas para ofrecer algo diferente”.

Y lo consigue. Delante de mí tengo una cebollita en vinagre de Módena que levanta polémica. El tomate seco hay que llevarlo de paseo. ¿De dónde y cómo lo consigue Carmen? la respuesta es inmediata. Paseando y viendo.

Y José me sorprende con un rosado Hito al que acompaña una endivia roja con espuma de queso azul. Me levanto y le doy un abrazo a Néstor. La cocina va a buen gas. En muy poco tiempo se ha llenado medio restaurante.

El steak tartare ahumado con huevo de codorniz es la segunda propuesta. Viene acompañado por un blanco Miriade.

No hay prisa excepto en la sala, porque, amigos, ha pasado media hora y el restaurante está lleno. Benditos clientes.

El crujiente de clóchina, homenaje al mejillón tigre se presenta en mesa. Esta vez viene acompañado por Otazu un Chardonnay 2016 de Navarra.

Tres platos extraordinarios. Hago bromas con lo del “mejillón tigre” pero alabo la sabiduría de no pasarse en el picante. Soy de los que piensa que, la mayoría de las veces, se puede añadir pero es muy difícil quitar. El equilibrio es lo deseable y tanto el crujiente de mejillón como el steak tartare lo tienen.

Siguiendo con el ritmo de los platos me presentan conejo a baja temperatura con unas extraordinarias patatas y una salsa hecha con los higadillos del conejo y… Habla del Silencio, un gran vino extremeño.

El restaurante está lleno. Dos horas más tarde Néstor se sienta conmigo. Lo tiene todo controlado y me pide que espere al postre. Ya lo hago.

“Estuve de prácticas con Alejandro del Toro y me motivó a seguir estudiando. Ahora entré en el mundo de la pastelería y la panadería”. Miguel Señorís le da la oportunidad de trabajar a su lado y se pasa, el amigo, tres años “fabulosos y trabajando a tope”. Tanto que se deja Balaguer, donde seguía colaborando y se entrega en cuerpo y alma a Miguel.

Y hay un recorrido muy rápido para Néstor. Se va a colaborar en el montaje de Bocado y conoce a Juan Carlos Exojo “Genial el conocerlo y tenerlo como amigo”. En Moltó conoce y trabaja con Juan Casamayor y un poco más adelante a Vino Tinto y Vino Blanco.

“Tengo que evolucionar y crear mi estilo. Cuando me llamaron de Esencia y descubrí lo que realmente es, me vine corriendo para acá. Espero estar a la altura y colaborar con este gran equipo. Lo voy a dar todo y más”. Y vuelve a la cocina. Le reclaman Gaby y María.

Poco a poco la sala se está despejando y puedo degustar el postre que no es ni mas ni menos que una tartaleta de manzana al jengibre. La sorpresa viene con una copita de Kracher 2015 que acariciamos y aplaudimos.

“Vamos a seguir manteniendo los platos tradicionales de la carta –me comenta Carmen que se ha incorporado a la reunión liberando al cocinero– es imposible quitarlos y si el cliente los pide, pues genial. Poco a poco iremos incorporando otros como los que ves y los que vendrán. Lo que no va a cambiar es la filosofía de producto fresco y del día. Elaboramos lo que compramos y mañana, más”.

Y hablamos de los carpaccio de prensa ibérica; del sashimi de salmón con gel de manzana verde; del entrecot con una maduración de 40 días o la elaboración de cualquier tipo de pescado “que traemos casi vivo, cada día”.

Hay más, pero prefiero comentarlo otro momento. “No queremos perder nuestra esencia. Los platos los elaboramos a nuestra manera, con nuestro toque especial. Sobre todo, seguiremos en nuestra línea de humildad al realizar un trabajo que amamos y entregamos casi todas las horas del día. Buscamos, únicamente, la satisfacción de nuestros clientes.

No tardaré en volver. Comienzo mi camino de vuelta dejando caras profesionales felices porque hoy han dado satisfacción gastronómica a mucha gente. Este es el premio. Nada más salir de la puerta, me encuentro con mi amigo el gato. Esta vez no está desafiante, parece que quiere participar en la fiesta de las cosas bien hechas.

Esencia está en la Plaza Gestalgar, 3. Su número de teléfono es el 963 173 217.

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