«La paella se hace con mimo, esmero, lentamente y con le\u00f1a»

Jaime Nicolau

Ya les contamos en una ocasión que merece la pena viajar hasta Barx para comerse una buena paella a leña en el restaurante Puigmola. Está a unos 13 kilómetros de Gandía, hacia el interior. Porque aunque todos piensen en arena, terraza y playa, el rincón de hoy es montaña, pinos, naturaleza, zarzales llenos de moras y, otrora, fuentes de frescas aguas. Volvemos hasta aquí para hablar con Jose Mahiques, el alma de las paellas de esta casa, puesto que ha ido heredando de su familia.

5b.- ¿Desde cuando se hacen paellas en Puigmola?

Jose.- Todo empezó por lo aventurero y visionario que era mi abuelo Mateo Donet Mahiques, nacido en el año 1898. En el año 1929 se marchó en barco a Estados Unidos a trabajar, así ganaba dinero que enviaba a mi bisabuela y ella invertía el dinero comprando tierras por la zona. Mi abuelo quiso llevarse a mi abuela entonces novios pero ella no quiso, así que volvió para quedarse se casaron y decidieron montar una colonia veraniega donde alquilaban habitaciones con derecho a cocina (una Casa Rural de la época) para familias de Valencia y alrededores que pasaban los veranos allí. En el año 1973 mi madre Paquita Donet heredó este terreno y en año 1975 decidieron hacer el restaurante donde actualmente estamos.

5b.- ¿Qué tiene de diferente la paella típica de La Safor que ofrecéis? ¿De quién os viene la receta?

Jose.- Depende de la zona cada uno pone unos u otros ingredientes. La paella valencia está hecha con pollo, conejo, judias y garrofón… además del arroz. La peculiaridad de nuestra paella es que lleva albóndigas de carne como antiguamente hacía mi abuela. Luego está el tema de si lleva pimiento rojo o no. La nuestra lo lleva pero siempre decimos que nos adaptamos a los gustos del cliente.

5b.- ¿Qué importancia tiene la leña en esta elaboración?

Jose.- TODO. En mayusculas, ya que este modo de elaboración hace que tenga un sabor peculiar que a gas es imposible de sacar. Lo que más nos sorprende es que a la mayoría de clientes, cuando llegan a nuestro restaurante por primera vez, a todos los enamora el aroma y luego cuando la prueban les encanta el sabor. Pero primero el aroma y eso es la leña.

5b.- ¿Cuántas paellas habéis llegado a hacer en un día de mucho trabajo?

Jose.- Nuestro paellero es pequeño. Ten en cuenta que solo una persona hace las paellas, así y todo hago seis a la vez. Con esta cantidad me manejo bien. Eso sí hay que tener mucha organización para poder hacer entre veinte y veinticinco paellas en  un día de mucho trabajo.

5b.- ¿Qué tipo de arroz utilizáis y qué importancia tiene?

Jose.- Para mí lo más importante es que todos los productos sean frescos. Después de esto lo más importante es el arroz, que sea de primera calidad y que esté el grano entero. A mí me gusta mucho y utilizo Denominación de Origen Valencia.

5b.- ¿Por qué cuesta tanto encontrar buenos sitios para comer nuestro plato más internacional?

Jose.- Hacer un paella en Valencia la sabe hacer cualquiera más o menos. Pero para hacer una buena paella lo más importante es tratarla con mimo y esmero y hacerla lentamente, paso a paso, sin prisas. Tener un fondo hecho y añadir arroz no es lo mismo que en nuestro caso. Cada paella se elabora desde el principio hasta el final en ella. Cada ingrediente deja su sabor que se ve reflejado al final en el conjunto haciendo, con el humo de la leña, un aroma y sabor peculiar.