London Paella School by Xavier Meroño o cómo la paella valenciana triunfa en Inglaterra

José Antonio López
Me sorprende. Aquí, en España, en Valencia, discutimos y nos batimos en duelo por conseguir que la paella valenciana sea eso. Lo que siempre ha sido. El referente gastronómico de una Comunidad. La herencia de nuestros mayores que supieron guardar, celosamente, las tradiciones para hacer de un humilde, pero gran plato, una referencia mundial. Con todo lo que eso conlleva.

Hablemos. La paella es el recipiente donde se cocina el arroz. El paellero es el sitio donde se cocina y el señor que cocina la paella. La paellera es la mujer del paellero. Y la paella valenciana es un plato único que no puede ser improvisado pero que, desgraciadamente, es…mejor no decirlo.

Pido perdón, de antemano, por si parte de mi léxico no es el adecuado. Lo que sí es verídico es que nuestro plato es mundialmente conocido y muchas veces vejado.

Entramos otra vez en la polémica. Que sea para bien.

Pues, amigos, la paella valenciana tal y como debe ser, conquista Londres.

Xavier Meroño es el fundador de la Escuela de la Paella en Londres.

“Es una escuela dedicada a la difusión de la cultura arrocera del mediterráneo y, en concreto, de la paella en todas sus denominaciones y variantes. Respetando, al máximo, tradiciones y valores. Es como una protección de la denominación mundial de paella valenciana que es única e irrepetible. Todos pueden comer paella, pero la valenciana, es única e insustituible”.

La vida de Xavier es de todo menos aburrida.

Su madre tenía una tienda de barrio de esas que abría todos los días del año y las horas que fuese menester. Alguien tenía que poner el condumio en la mesa y esa, fue labor de Xavier.

Procedentes de Cartagena se dirigen a Barcelona donde el joven Xavier pasa su infancia. Valencia será, posteriormente, su tierra de acogida y de la que aprende y difunde la pasión por su cultura y… el arroz.

“Nos trasladamos a un barrio obrero de Barcelona. Antes teníamos una tienda en Premià de Mar y me encuentro en un ambiente entre dos culturas a cual de ellas más conflictiva”.

Estudia, el joven Xavier, educador social. Nada tiene que ver con la gastronomía hasta que se encuentra con la necesidad de dar de comer a una serie de personas que sólo tienen… necesidad.

“Creamos un grupo de personas que comunicábamos la necesidad de estar juntos y compartir valores. La cocina era el vehículo y el nexo de unión. Creamos escuelas con la gestión cultural de los ayuntamientos. Eramos un gran grupo. Muy grande”.

Toda su ilusión se vuelca en ayudar a los demás. Tanto que en el barrio aparece un grupo de rock cuyo objetivo era centrar a los jóvenes en el mejor camino y no duda en dedicarse a la música.

No es fácil aunar los proyectos con las aficiones y queda, por el camino, la historia de que un día “cansados de todo, nos vamos con una Morini a París. Nos damos un tortazo de órdago en Andorra y empezamos a pensar”. Simón tiene la culpa.

“En el 86 me doy cuenta de lo que se cuece en París y con ese bagage nos volvemos a Barcelona dispuestos, Juan Carlos y yo a hacer algo distinto y grande”.

Anteriormente, Xavier trabajó en empresas de comunicación y eventos. Acabó quemado.

Demasiadas cosas. Música, gastronomía, educador social, viajero… no todo cabe en el petate de su vida. Hay que parar.

“Me invitan a trabajar en una empresa de turismo rural y allí me tienes. Quemado y sin ilusión. Hay que vivir”.

Pero el karma está ahí y llega el momento en que, por enfermedad de la cocinera de la empresa, Xavier se debe ocupar de los fogones.

“120 personas para comer y no sabiendo qué ni por dónde. Me pongo en marcha. Cobarde, el último. Este es el gran paso donde, gracias a los hados o a Dios o a la buena gente , triunfo y me dedico a lo que es, fue y será mi gran pasión: la cocina. Y por mor, los arroces”.

Entra en los corrales de la empresa rural y descubre las carnes adecuadas. De ahí al huerto de la familia con las mejores verduras, de ahí… a elaborar el mejor arroz.

Marcha al Pirineo y nota el amor de las personas por el buen arroz, por la paella valenciana en concreto. Con Enric Belda encuentra un camino de una sola dirección, ser los mejores en hacer lo mejor. Entra en la escuela de cocina Vell Art. Aprende y se quema en los fogones. Cae y se levanta. De ahí a Picot Negre donde aprende lo que es la alta cocina. Creatividad. Disciplina. Saber hacer. Compañerismo. Ilusión…

“Eduardo Salvador me abre las puertas de Sagardi. Algo me dice que tengo que estar en Valencia. Vivir en Valencia. Aprender, más, en Valencia…”.

Descubre la paella valenciana. “Me acojona la responsabilidad ante un plato que merece la admiración y el respeto de todo el mundo. Debe ser como lo que es, referencia mundial de una cultura y de un orgulloso pueblo”.

Aún le quedan sitios por visitar. En Cartagena, donde vuelve por un tiempo, le ofrecen trabajo en Cancún, en Abu-Dhabi o en Londres. Después de su experiencia en el asador Cal tio Xa, decide marchar a Londres. Es todo lo contrario a Valencia, a la que ama hasta “la locura”, por eso era un reto.

Y acierta. “entro a trabajar en Meliá Whitehouse. Me dan trabajo, por compromiso, pero me encuentro en un restaurante al que llaman L’Albufera. Ya ves, y en él a Ernest Ferris, el Sepia, que me lleva a perderle el respeto a los arroces y a continuar con mi batalla”.

Xavier dice, a quien le quiera escuchar y si no allá ellos, que descubrió que él era arroz, que era paella y que al final, participaba en el culmen de una historia que hoy, empezamos a escribir, la ilusión, pasión y divulgación de la paella valenciana auténtica.

Con un par.

En Londres, un grupo de profesionales amantes de la paella valenciana trabajan día a día porque nuestra cultura y nuestras tradiciones sean las adecuadas.

Hay mucho por hacer.

Lo cierto es que Xavier Meroño y su equipo se trasladan a restaurantes, asociaciones y clubs gastronómicos que quieren y piden saber lo mejor de Valencia. Ellos saben la grandeza de la paella valenciana y, lejos de tonterías, comparten sus acertados conocimientos, de momento, en Londres.

Hay cola.

El futuro, está a la vuelta de la esquina.

The London Paella School.

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