Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
26 febrero, 2015
José Antonio López
Sigo con mi teoría del cuidado de los detalles. No siempre son visibles, aunque se notaría su ausencia. Pero en otras ocasiones, como las que nos ocupa, marcan una gran diferencia.
Cuando vayan a Lloc de Tapes lo van a identificar rápidamente. En el conjunto de colores de las distintas fachadas de la calle Marqués de Zenete, a la altura del número 7, verán que hay una que les llamará la atención.
Blancos y azules se funden en brochazos inacabados a la espera de tiempos mejores.
Una puerta que nos recuerda antiguas casas de comidas o tascas les invita a entrar.
Nada está por acabar. Todo está pensado y estudiado al milímetro.
Si me lo permiten yo diría que es un bar de los añorados, de esos donde hemos disfrutado, de los que nos gustaría seguir disfrutando. Es un bar del Cabañal.
Es distinto.
Me gusta.
Cuidan el detalle.
Y me gusta más el interior. Sencillo hasta decir basta. Blancos, más blancos y algún tono azul que se mezcla con la madera pura y dura de las 12 mesas con las que cuenta el local.
Un pequeño tejado a forma de complemento y una gran librería donde se amontonan los libros de gastronomía.
La cocina, de cara al público.
Nada más. Ni falta que le hace.
Miguel Ángel Ruiz ya ha cumplido los treinta y tres. Es uno de estos cocineros nuevos con los que me estoy encontrando últimamente, autodidactas. Se han formado a sí mismos y se preocupan en aprender, cada día, lo que ya está escrito y lo que está por escribir.
Su abuela le transmitió la semilla culinaria. Su abuelo y su padre, eran la compañía imprescindible de su niñez tanto para sus tiempos de ocio, como para las tardes de gloria en el fútbol.
Nacido en el Cabañal, acentúa sus recuerdos de los “buenos carajillos, las tortillas de patatas, las patatas con all-i-oli”.
La influencia de abuelos y padres le decanta por alimentar una pasión por la cocina que comienza a la temprana edad de siete años.
Con dieciocho, entra a trabajar en Casa Chimo. Tiene la gran suerte de aunar, además de su aprendizaje en la cocina que empieza desde abajo, la captación de colores, de la luz y de los aromas de nuestro mar.
Se marcha a Mallorca a trabajar en un hotel y es aquí donde se da cuenta de que no podrá hacer otra cosa en su vida que cocinar. Alguien más ve la vena creativa en este jovencísimo emprendedor. Un chef francés que trabajaba en el hotel, lo toma bajo su custodia y le enseña los primeros pasos.
Aquí es donde Miguel Ángel cambia su concepto de la gastronomía. “Alquimizo mis propios elementos viendo que se puede crecer practicando”.
Vuelve a Valencia y trabaja en Casa Montaña, en bocaterías y en otros bares. Comienza de nuevo, desde los lugares más bajos. Tiene que aprenderlo todo si quiere comprender y marcar sus objetivos.
Libros, más libros. Práctica. Consultas. Mucho hablar. Más apuntar. Otra vez practicar. No tiene miedo al futuro y lucha por mantener la más estricta humildad que le lleve a aprender algo más cada día.
“Soy un canalla. Necesito buscar algo directo. Rememoro mi infancia para recordar. Mantenerme fiel a las enseñanzas heredadas. Sentirme enamorado de la vida”.
Es inquieto. Rápido. Detallista. Sus palabras van más rápidas que sus ideas. Sabe lo que dice. Te invita a que digas lo que piensas.
Tiene una obsesión en escuchar a sus clientes. Como cocinero, intenta ilusionar a las personas que van a su casa. La ventaja de un bar/restaurante pequeño es que te permite interactuar con el cliente. Él, te abre las puertas para la creación de nuevos formatos de gastronomía.
Hay un momento de silencio y se produce cuando entra por la puerta el proveedor de verduras. Huelen a frescas. A recién cortadas.
Huele a infancia del Cabañal, de Valencia, de España.
El valor de la materia prima de primerísima calidad. El respeto por la misma a la hora de transformarla.
Comienzan a bullir las ollas. Es tiempo de preparar el menú de hoy. Cambia constantemente según mercado.
Hay que cuidar los platos. En nueve años se han preparado más de setecientos.
Es el principio.
Hoy prepara una ensalada de ceviche peruano. Una coca de manzana y puerros con toques balsámicos. Un Suquet de atún cítrico y unas costillas confitadas al vino rancio.
Entre sus platos estrella está la Sepia Sucia (del mar a la plancha) el Sashimi de atún marinado con aceite de naranja, sésamo y hierbabuena (especias legadas de su admirada abuela) La Ensalada Valenciana, “ de toda la vida” con un toque especial de una sal cítrica y un aceite “desde la misma aceituna en el momento de servirlo”. Ya se lo explicará Miguel Ángel si quieren más información. Las Patatas Bravas confitadas enteras y con el all-i-oli dentro. Especial.
Como postre la Tarta de Chocolate, receta de su madre, y las inolvidables Torrijas.
El vino, el que toque. El que más te guste. El del día.
Lloc de Tapes está en la calle Marqués de Zenete, 7 en Valencia . Tel 96 382 71 62. Cierra los domingos noche y los lunes.
Menú de 12€ con primer, segundo plato postre y bebida. Por las noches carta. Los sábados y domingos carta.
Me quedo en la mesa de la entrevista. Es hora de atender la cocina. Miguel Ángel cambia. Metido en su trabajo no se ha dado cuenta de que he vuelto al local para llevarme una tarjetas.
Vengan a conocerlo.
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