Taberna L’Albereda o cómo sobrevivir a la cocina de Aitor

José Antonio López
“Vas a empezar con un caldito que te entone el estómago. Caldo de puchero clásico con un toque personal”. Y le digo a Aitor que no se trata de dar de comer a un ejército, sino que busco pequeños toques que… pasa de todo porque no me escucha. Alguien le pide la moto para traer del mercado algo que necesitan y no puede faltar.

Sin pensarlo dos veces me encuentro ante un caldo que, con sólo su aroma, es capaz de fundir las nieves que caían en nuestra Comunidad tras tropecientos años sin venir.

Acompaña a la obra de arte un CUNE Rioja del 2013 “que es el vino de la casa” un crianza que baila al compás del caldo.

Aitor Inurrieta vuelve a la cocina para cambiar su uniforme de cocinero por el de sala. Está en todas partes y, si para él elaborar y cuidar sus platos es fundamental, el contacto con la gente de sala es imprescindible.

Hoy cumple 17 años en este local que “cuando lo abrí estaba más solo que la una en el Paseo de la Alameda, ahora ya ves la cantidad de sitios que hay”.

Le canto cumpleaños feliz y le deseo lo mejor. Yo, en el cielo con el “caldito” que Dios lo bendiga y la copa de Cune.

Hay un ambiente distinto en esta taberna que es eso, taberna a la antigua usanza. Acogedora y maravillosa donde están colocados cada uno de los elementos del local llevando un cierto ritmo.

Aitor nace en Bayona aunque se traslada muy pronto a Madrid. Su padre, Enrique es el creador de una de las compañías de discos más importantes de España. Su madre Ana María Iriarte… para qué les voy a contar. Grande donde las haya y las hay, que aún disfruta del arte de la música y del otro arte de la gastronomía creado por su hijo.

“Por una u otra razón me encuentro junto a nuestra cocinera dispuesto a plantarle batalla en los fogones. Mi primer trabajo, limpiar lentejas lo demás a aprender porque me gustaba ‘eso de la cocina'».

Y es que el joven Aitor se marcha a la Escuela de Hostelería y Turismo. A aprender.

Llega el momento en que le ofrecen la dirección de un hotel y acepta, pero no quiere abandonar la cocina aun en aquellos tiempos en que ser cocinero era un oficio mal visto.

Tengo delante de mí unas alubias “sagradas” con morcilla y chistorra. Le digo que están muy buenas. Su respuesta es que están hechas para eso, para gustar. Y se queda tan pancho.

“Pese a lo que decían de los cocineros yo, a lo mío, y es cuando me ofrecen en Madrid La Bóveda del Teatro”.

Aquí disfruta del arte heredado y del creado por él mismo.

El amor le trae a Valencia y abre la Taberna L’Albereda. Como él dice, cuando aquí no había nadie. Aitor trae la experiencia acumulada y la ilusión por explotar.

“Mi cocina no ha cambiado mucho. Simplemente ha evolucionado. El amor por el producto es la base de todo. El cuidado por el mismo. El mantener las tradiciones de su elaboración. Por otra parte, el respeto al cliente y conseguir darle lo que quieren y que se sientan maravillosamente bien y vuelvan”.

Mucha cuchara y mucho amor por lo que se hace.

Vuelve, el cocinero y jefe de sala, a ausentarse. Tiene los tiempos medidos. Son mutis heredados. En ese espacio de tiempo desaparecen las alubias que son sustituidas por unos callos para los que ha elegido un Vínculo del 2011. Les puedo asegurar que son callos y que cuesta separar los labios una vez la cuchara ha cumplido su cometido.

Madre de Dios. Y me amenaza con que aún quedan un par de platos.

“Siempre he querido ser honrado conmigo mismo y con mis clientes. Aquí ofrecemos gastronomía, historia e ilusión. Soy y me considero un clásico. Me gusta todo lo que sea cuchara y tradicional”.

Pero estamos de acuerdo en esos toques de evolución a los que antes hemos hecho referencia, son inevitables y, en este caso, plausibles y muy bien aceptados.

Hay que hacer un alto para saborear los callos. Hacía tiempo que no disfrutaba de un plato tan tremendo. No me esperaba lo que viene a continuación porque no me da tiempo ni a pensarlo.

Señoras y señores ante mí, y ante ustedes, si quieren, uno de los mejores rabos de toro que he comido en mi vida.

Sencillo, maravilloso. En su punto. Además para rematar la faena, viene con la cuadrilla de un Matarromera del 2015.

Hay que poner orden. Hay que sobrevivir a un menú como éste.

Tremendo.

Genial.

Vuelve Aitor a leerme la primera página de su biblia culinaria. “Después de tantos años, me siento joven y lleno de ilusión. Me gusta, cada día, entrar en el alma de cada persona y me gustaría seguir cocinando los platos tradicionales siendo respetuoso conmigo mismo y buscando un camino recto que me lleve al final”.

Los postres, el bombón de chocolate negro, Inaya una creación de la casa. El helado de mango con puré natural de avellana. El mousse de chocolate blanco, galletas tostadas y almendras y una nata montada de frambuesa.

En el postre he tenido el honor y la satisfacción de conocer a Alin el maestro repostero y chocolatero que se ha ganado mis respetos y admiración. Le he pedido disculpas por no haber conocido a alguien tan entregado a su pasión y a la casa.

Le vamos a dedicar otros escritos.

Se los merece.

Aitor está contento. Se le nota la satisfacción. Pese a todo lo degustado se nos queda el reto de volver a probar los huevos de corral con puntilla, el atún, la corvina y la merluza y el entrecot de vaca vieja.

Todo a su tiempo. Es fácil sobrevivir al menú de Aitor pero, por respeto a la buena cocina, hay que disfrutarla poco a poco, o sea, cada día.

Taberna L’Albereda está en el Paseo Alameda, 5. Su teléfono de reservas es el 96 369 58 88. Tiene un menú diario de 16,90€. Se puede comer a la carta desde unos 20€.

Feliz cumpleaños Aitor y equipo.

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