Pepe Hidalgo: «Tenemos con nuestro cava un póker ganador»

Jaime Nicolau

El cava valenciano está de moda. Productos de enorme calidad y una promoción notable han hecho que las burbujas autóctonas sean cada vez más demandadas y conquisten a la crítica. Hablamos con José Hidalgo, enólogo y gerente de Unión Vinícola del Este y presidente de la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena.

P.- Como presidente de la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena, ¿qué momento vive el cava valenciano?

R.- El éxito comercial del cava producido en Requena, del cava valenciano está siendo indiscutible. Podemos ver crecimientos espectaculares que casi han triplicado la producción en los últimos 7 años.

P.- ¿Dónde estamos y hasta dónde podemos llegar?

R.- Es complicado tener cifras porque entre los objetos de la asociación no está aunar temas estadísticos, pero en estimaciones sí que podemos hablar de que el aumento de superficie cultivada en este último año ronda el 15%, que es estar cerca de las 2000 hectáreas a las que llegaremos en los próximos años. El límite es el mundo. El límite son los 85 millones de kilos de uva que se recogen en Requena. A corto plazo tenemos un crecimiento sostenido en torno al 15-20% cada año, somos cada vez más conocidos en los mercados internacionales, en nuestra casa y en nuestro país…

P.-  ¿La Feria del Cava ha sido el espaldarazo definitivo ‘en casa’?

R.- Está claro que la Feria ha sido esencial para difundir la cultura del cava de Requena, el cava de Valencia, pero no debemos olvidar que es el incremento de ventas de nuestras bodegas en nuestra Comunidad, el resto de España y a nivel internacional. Eso ha hecho que prueben nuestros productos mucha más gente, que comprueben que es de excepcional calidad, y no tiene nada que envidiar a ningún espumoso del mundo. Obviamente todo suma, pero sin calidad no hubiéramos llegado a ninguna parte porque el consumidor no es tonto.

P.-  Tú conoces otras zonas productoras perfectamente, ¿qué armas tenemos en materia de cava para tener esa enorme calidad?

R.- Hay cuatro pilares básicos que inciden en la calidad del producto: el primero es el saber hacer de los viticultores, no olvidemos que en Requena la tradición es milenaria; el segundo sería situación geográfica, a sólo 70 kilómetros a la línea de costa, con el portillo por medio, que nos aísla de las humedades costeras que cuando superan esta barrera natural, también refrescan nuestro altiplano; la tercera es el clima, los 700 metros de media de altitud sobre el nivel del mar, dan una gran diferencia térmica entre el día y la noche, lo que hace que nuestros hollejos (la piel) sean más gruesas y es en esa piel dónde están las bondades del vino que acaban en nuestros vinos base. También en materia de clima, los rasgos continentales (inviernos fríos y veranos secos y cálidos), que aseguran una buena madurez aromáticamente e industrialmente (excelente relación azúcar-acidez); la cuarta son las propias bodegas. El afán de las ocho bodegas que conforman la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena, formados sus enólogos a la última en procesos de elaboración, especialmente en el método tradicional, las últimas tecnologías, hacen que tengamos el póker ganador.

P.-  Te marcaste como presidente de la Asociación un periodo de 4 años que ahora se cumplirá. ¿Qué piensas hacer al respecto?

R.- No hemos hablado del tema porque las elecciones serán en abril de 2017 pero yo creo que toca que esto se renueve y corra el aire. Esto tiene que ser ágil, dinámico y en el fondo la idea no es personalizar nada. Creo que le toca a otro compañero de otra bodega seguir con esta labor, que cambie lo que no hayamos hecho bien y continúe lo que sí.

P.-  ¿En qué cifras de botellas estamos y dónde está el potencial real?

R.- El potencial real ahora mismo superaría los 14 millones de botellas por volumen de uva y los 10 millones por nuestras infraestructuras. Las ventas es difícil cerrarlas. Estamos entorno a un 15-20% por encima del año pasado en ventas, y yo creo que este año podríamos llegar a los 7 millones de botellas.

P.-  ¿Qué se puede hacer para desestacionalizar el cava de la Navidad?

R.- El cava está muy asociado a las celebraciones y en nuestra cultura la mayor de ellas es la Navidad, luego entiendo que en ellas sea dónde reine el cava. Ahora bien, sí que es cierto que se puede romper el tabú de comer con cava, que tiene grandes beneficios sobre la comida que ingerimos. A cada sorbo de cava, el carbónico limpia nuestro paladar y nos lo refresca para el siguiente bocado de comida. Así cada bocado es como el primero. Es ideal también para los menús degustación de muchos platos. Y no se nos olvide su carácter digestivo.

P.-  ¿Y con respecto a nuestra gastronomía?

R.- Estamos en una tierra inmejorable para el cava. Por ejemplo los arroces van perfectamente con el cava y hacen claramente un equipo ganador.

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