Vendimiando con Toni Sarrión en Mustiguillo

Jaime Nicolau
Esta semana visitamos Mustiguillo. A iniciativa de Paco Masiá, buen amigo y miembro del equipo de la bodega, el enólogo Toni Sarrión recibía a la prensa especializada valenciana. Visitar la bodega, una de las mejores de España, sin duda, es siempre apetecible. Pero además de apetecible, debería de ser un ejercicio obligado, al menos una vez al año. Porque cuando uno comparte horas con Toni Sarrión entre viñas, depósitos, barricas y vinos, es como si resetease su mente. Es viajar a la pureza máxima de un proyecto bodeguero. Y es que en los tiempos que vivimos el frenético día a día hace que en ocasiones perdamos perspectiva de las cosas.

No está nunca de más ver cómo trabaja Mustiguillo en la viña. Es prácticamente la clave de que sus vinos sean excepcionales. El proceso es tan meticuloso, siempre con Toni como director de orquesta, que lo que llega a la bodega es una materia prima imponente. Trabajan el viñedo de manera espectacular durante todo el año. Realizan un seguimiento milimétrico, cuidan la superficie foliar, podan en verde, obtienen datos de la dendrometría, para conseguir un resultado como los Finca Terrerazo, Finca Calvestra, Mestizaje o Garnacha y, únicamente cuando las añadas lo permiten, su espectacular Quincha Corral.

Comenzamos la visita en el viñedo. La parcela B2 nos espera. Es bobal y, en principio, el que irá a Quincha Corral. No nos cabía duda. Cepas de poco después de la primera Guerra Mundial nos esperan. Los racimos de bobal, perfectos. Rafa Soto, director comercial de la firma, nos explica sobre el viñedo cómo trabajan. En esta parcela en concreto, Toni Sarrión acompaña a los vendimiadores y les dice qué racimo sí y qué racimo no. Media hora en el campo, un espectáculo.

Volvemos a la bodega y más de lo mismo. La selección de la materia prima es constante. Dos personas, en dos turnos, escogen manualmente los racimos de nuevo. Es un nuevo control. De ahí al depósito, siempre por gravedad. Escalamos al techo de la bodega y Sarrión va abriendo depósitos. Estas intensas semanas vive literalmente en la bodega. Tanto es así, que si su familia quiere verlo se acerca hasta Mustiguillo o no hay otra forma. Paseamos el laboratorio, las barricas… y acabamos en la sala de catas. Probamos los nuevos Mestizaje 15 y Finca Calvestra 15 en Blancos, y Garnacha 15, Finca Terrerazo 14 y Quincha Corral 14 en tintos. Algunos llevan apenas unas semanas embotellados. Aun así, todos dan el nivel de una bodega como ésta. Cada uno en su segmento de mercado. Algunos salen a la venta en unos días. No se descuiden o se quedarán sin ellos.

Toni está relajado y eso es muy difícil en vendimia. Se le nota a la legua. Disfruta con lo que nos explica y ante las preguntas, cuenta anécdotas de sus inicios que todavía ponen la piel de gallina si uno ve dónde está hoy la bodega, el enólogo y los vinos que elabora. Recuerda con cariño cómo estaba a punto de tirar la toalla a finales del siglo pasado y principios de éste. Llevaba cuatro años elaborando sin sacar vinos al mercado. Intentaba vender sus botellas y no había forma. Un día decide con su buen amigo Pablo Calatayud, otro mago de Celler del Roure, ir a Alimentaria en Barcelona. El viaje en un Seat Ibiza de segunda mano, blanco. El vino en una bolsa de El Corte Inglés. Un contacto los cuela en una cata importante. Nadie se acerca a probar los vinos de ambos hasta que llega un norteamericano cuando el evento se acercaba a su fin. Prueba el vino de Toni. Se separa y llama a su mujer que hablaba español. Con ésta concretan una cena en uno de los restaurantes de moda de Barcelona. Y allá van los dos amigos. Empieza Pablo y cierra el trato en un precio que ya había hablado con Sarrión. Llega el turno de Toni que, todavía hoy no sabe por qué, cuadriplica el precio que había hablado con su amigo. Éste le lanza una patada por debajo de la mesa. El americano se separa y vuelve al instante. Acepta la multiplicación por 3 y le compra la mitad de la producción. Estrechan las manos. El americano le susurra a Toni: «Hubiera pagado el doble». Toni, del todo crecido, le contesta: «Te lo hubiera vendido por la mitad». La mecha había prendido. Mustiguillo echaba a andar para ya no parar. Una llamada de Suiza a las semanas le compra la mitad de lo que resta siguiendo consejo del americano. Toni acepta, si le permiten presentarles el vino. De nuevo el Ibiza de segunda mano, esta vez con su mujer, pero el destino es Suiza. Cierra la venta. Y así es cómo arranca de verdad el proyecto en el que Sarrión se ha dejado el alma. Ese que le apasiona y al que ha convertido en una referencia mundial. Y con una variedad autóctona que, como el propio Toni señala, hasta en un libro de viticultura en la Escuela de Requena no recomendaba para vinos de calidad.

Pero así es Toni Sarrión. Se empeñó en llevarle la contraria y peleó hasta la saciedad por una variedad autóctona que hoy está de moda. Sin duda, Mustiguillo es una de las mejores bodegas del mundo y Sarrión uno de los enólogos más importantes.

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