Con V de vermú, Bar Vermúdez

José Antonio López/ Fernando Murad
Y te vas dando una vuelta por la calle Sueca y a la altura del 16 hay un chaflán con una terraza y unas mesas que te llaman la atención. Son distintas y, a los que peinamos alguna que otra cana, nos retrotrae a unos años más lejanos de lo que creemos.

Tengo que acercarme y, con sólo poner la mano en el respaldo de las sillas, me lleno de recuerdos de infancia y adolescencia. Gracias. Sin darme cuenta estoy en otro mundo. Otro, que se engrandece cuando das un paso adelante y entras en Vermúdez. Así reza el cartel que les distingue de otros establecimientos.

Mentalmente busco en el diccionario si la B o la V y me integro en ese mundo añorado que da igual cómo se defina, pero que es capaz de transportarte a su interior.

Dios, estoy en una vermutería como hace años no había visto.

Sí, me van a decir que hay muchos bares donde el vermú es la estrella, pero en Vermúdez, el preciado aperitivo, es una estrella más.

Entren y vean. Los de las pocas canas recordamos y nos trasladamos a otra época. Tengo delante de mí un sifón a la antigua usanza. Los más jóvenes tienen la oportunidad de conocer y apreciar lo que eran y son gracias a este Vermúdez, un local cómodo, amigable, abierto a todo el mundo, donde el placer de la tertulia, el compartir con la música que te envuelve y la amabilidad de su personal firman, diariamente, una página de locales maravillosos de los que nuestra Valencia tiene que sentirse orgullosa.

Me siento en esa silla antigua con sabor y me apoyo en el velador con saber.

Una buena persona se acerca y me pregunta qué quiero tomar. Pasan unos minutos y le pido perdón por no haberle atendido. Estoy sumergido en mis recuerdos y celebrando el poder revivirlos.

Más de 30 marcas de vermú. Como dios manda. Y servidos como la propia divinidad enseñó a los humanos.

Juan José, el jefe de cocina, acude en mi ayuda porque, posiblemente, alguien le haya dicho que hay un tío “raro” en la sala.

Grande, amigo, que acompañas el néctar de distintas plantas con el placer de la conversación.

Conquense de 32 años, que mira regularmente su teléfono y me pide disculpas porque está a punto de ser padre de una belleza que se llamará Inés y no quiere perderse el momento.

Compartimos ilusión y hablamos de sus comienzos en un restaurante en la Autovía de Madrid-Valencia, el San Fermín, donde Maximiliano y Paquita le llevaron cuando nació porque era su hogar. El mismo sitio donde él se enfadaba porque no llegaba a la barra si no era con la ayuda de una caja de refrescos.

Estudia hostelería y trabaja con grandes cocineros que “me enseñan muchísimo, entre otras cosas, lo que no quiero hacer”. Y comienza su andadura pensando “en una cocina sencilla como la que hacía mi madre y de la que tanto disfruté y disfruto. Todo natural”.

Y se viene arriba con el proyecto de Vermúdez y comienza a cocinar unas tapas que crean adicción. Sabe que el equipo es fundamental y se busca como compañeros de viaje a Jose, en la sala. A Eros en la barra, y a Fede y María José en la cocina. Cree tanto en ellos que está compartiendo su tiempo conmigo en una cascada de verborrea que nos hace felices al compartir ilusiones y vocaciones.

Y hablamos de su pulpo braseado, y de la ensaladilla rusa y de las croquetas de jamón ibérico, y del canelón de rabo de toro, y de las costillas de cerdo ibérico.

Y es la hora de la comida y empezamos a notar cómo nuestro estómago ruge, porque mi amigo no ha podido comer a su hora, y yo ni me lo he pensado. Es grande poder compartir verbo con quien lo sabe conjugar.

Alguien se une al grupo. Carlos Olivella es otra alma de Vermúdez. Me levanto a darle un abrazo. Por si fuera poco, Carlos es un fanático de la cocina. Sigue la tradición de la bisabuela, abuela y padre en su pasión culinaria. “Mi madre cocinaba poco. Ya tenía bastantes enamorados de la cocina en su casa, como para entrar ella también”.

Disfrutaba la madre y el resto de la familia.

“Hemos montado una vermutería como degustación y posibilidad de disfrutar de nuevas tapas. Nuestro local es una barra, algunas mesas y un ambiente, acompañado por la música, donde encuentras momentos de vida candente, intensa y guapa”.

Y añade: «Tenemos que recuperar la filosofía de los bares, donde se habla, se disfruta y se comparte”.

Esta es una familia que respeta el pasado y se funde en un futuro.

Y empezó el recorrido gastronómico que nos llevó a probar parte de los platos ya mencionados y algunos que se fueron añadiendo por arte de magia.

El salmorejo cordobés, los buñuelos de bacalao, el tomate valenciano con escabeche casero de atún rojo, o la tosta de roast beef, tomates secos, cebolla confitada y salsa tártara.

Sin darnos cuenta se fueron uniendo amigos a la mesa. Es una buena idea lo de las tapas (de abundante tamaño) para probar todo lo que te ofrecen, y es mucho. La idea de bar lo requiere, y la gente lo aplaude.

Y servidor, amigos, se queda en este momento en Vermúdez, en la calle Sueca, 16, compartiendo tiempo y conversación, sin que me importe, al menos hoy, el primero, y pueda aplaudir lo segundo.

Aquí les espero, si tienen a bien venir.

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