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Democraticemos el vino y la gastronomía

Jaime Nicolau / Vicent Bosch

Ya se han marchado SSMM los Reyes Magos. Ya saben aquello de… si han sido buenos habrán cumplido con ustedes. Si no, les habrán dejado carbón. En mi caso he pedido pocas cosas. Una de ellas es la frase que encabeza este post: democraticemos el vino y la gastronomía.

Democratizar es una expresión que he ‘robado’ a mi buen amigo Manuel Olmo, enólogo y gerente de Bodegas Sierra Norte. Él la utiliza cuando habla de su vino Pasión de Bobal, al que ahora se han unido sus hermanos Pasión de Monastrell y Pasión de Moscatel. Se trata de un vino de excelente relación calidad/precio que se ha convertido en uno de los pilares más notables de una de las firmas de moda. Eso precisamente, ofrecer un buen producto a un precio contenido, es a lo que se refiere cuando habla de democratizar.

Se trata de un concepto que han hecho ya suyo muchas bodegas valencianas, que han entendido que deben dirigirse a más público, no sólo a los muy entendidos o a los snobs que se dejan llevar por las modas. Y a todos les ha funcionado pues hay ejemplos similares al de Sierra Norte como Bobal de Sanjuan, los cavas Vega Medien de UVE, Murviedro y sus DNA, Bodegas Gandia, Dominio de la Vega, La Viña, Pago de Tharsys, Vegalfaro, Chozas Carrascal… Vamos, que casi todos tienen líneas de producto al alcance de todos los bolsillos y con una calidad destacable.

Ahora vamos a aplicar la fórmula a la gastronomía. Yo entiendo que las instituciones, fundaciones, academias, federaciones, etc. utilicen la figura de los chefs estrellados para tirar del carro de nuestra cocina. Pero en el carro deben estar el resto de restaurantes y cocineros que hacen bien su trabajo, aunque no tengan estrella. Los responsables de todos los círculos antes mencionados y la corte de periodistas que les sigue deben entender que está muy bien comer en Quique Dacosta, Ricard Camarena, Riff, La Sucursal, Vertical…, pero que es algo que un alto porcentaje de la sociedad no puede permitirse actualmente. De hecho, hasta los propios cocineros estrellados han creado variantes ‘low cost’ de sus templos culinarios. Es por eso que desde aquí vamos a seguir reivindicando el trabajo de la segunda línea de cocineros, que los hay y muy buenos, de los que sí puede disfrutar el 80 por ciento del público. Por eso hemos recomendado en la sección Restaurantes 5b locales como Ciro, 534, The Book, Taperia Hispania, Casa Vela, Les Maduixes… y los que vendrán.

También les tendremos informados de lo que hagan los grandes, claro que sí. Pero no vamos a alinearnos en el equipo de los ‘estómagos agradecidos’ porque tenemos la mala costumbre de pagar cuando vamos a un restaurante, de pedir la entrevista al jefe de prensa de turno aunque no seamos ‘colegas’ del gran chef. Quizás estemos equivocados, pero creemos que es la dirección correcta porque tenemos las miras puestas mucho más allá de las fronteras de la Comunidad. Lo otro sería volver a quedarnos con una visión ‘cateta’, pues los valencianos, en gran medida, ya sabemos de la cultura gastronómica local. Vamos a contárselo al resto del país.

En fin, que vamos a intentar poner nuestro granito de arena para democratizar la tradición gastronómica valenciana como ha sabido hacer el sector del vino. Que para nosotros es igual de importante el All i Pebre del Baina en el Puerto de Catarroja, que la ‘Anguila macerada al aceite balsámico de hinojo sobre nido de espuma de patata de El Perelló’, en la que no se puede ni mojar pan…