La nueva carta de Mala hierba

José Antonio López
Me decía Lester López que no tenían prisa en llegar a la meta. El camino más largo comienza con un primer paso y toda la experiencia acumulada en las distintas escuelas de cocina y sobre todo, las Canarias, tenían que reflejarse día a día en su buen hacer y en el servicio al cliente. Mala Hierba lleva casi tres meses abierto y ya se va ganando la simpatía de propios y extraños. Local limpio, con un servicio impecable, una terraza que te invita a sentarte y disfrutar y un interior donde no hay ni música ni televisión. El Paraíso.

Además, mantiene un servicio de cocina permanente porque no hay nada elaborado. Cuando usted pide algo, incluso el pan, se le hace en unos minutos y, amigos, que viva la diferencia. Por cierto, la cocina está de cara al público con lo cual puede “jalear” el batir del huevo de su tortilla o ver cómo el filete de ternera va tomando forma… sabrosa.

Hay cambio de carta. Durante unos días Pascal Leydet ha estado trabajando en lo que va a ser y será la carta de verano. Perdón, que no le he presentado. Pascal nace en Montpellier y no tiene nada que ver con familia de hosteleros ni nada que se le parezca. De madre de origen tunecino y padre francés siendo niño, disfruta de todo lo que Costa de Marfil puede ofrecer. Como niño, le atrae el trabajo de cocina que realiza un colaborador de la casa en la heredad de Costa de Marfil. Un cocinero que trabajaba para la familia y que logra “picar” al joven Pascal en su cocina. Es el momento de idealizar al maestro y acompañarle al mercado y descubrir todo lo que le haría observar una forma distinta de sentir la cocina.

Algo se cruza en la ilusión del “joven cocinero” y Pascal se ve estudiando mecánica, física y matemáticas. Ahí queda eso. Pero mira por dónde la termodinámica le abre una rendija para volver a la cocina. Las matemáticas pueden esperar, la cocina no. Pascal entra a estudiar en la escuela de Montpellier y , allí, en un plan draconiano de trabajo y estudio. Hace prácticas en restaurantes de “estrellas” y nota la presión de la cocina, sobre todo, la francesa.

Hay un paréntesis que le lleva a abandonar y a dedicarse a diseñar cocinas. No fue más que una excusa porque, vuelve a la hostelería y ahora en España, en Gandia, en Valencia donde se enamora de lo que nuestra tierra le ofrece. Y es mucho. Perfecciona sus estudios allá donde ve la oportunidad. Se marcha al País Vasco donde encuentra la fijación de su vocación. Viene a l’Estibador dispuesto a ofrecer y presentar todo lo que ha aprendido de la cocina francesa, española y del alma porque empieza a recordar y admirar las enseñanzas de su madre y abuela en la niñez y de “su maestro” en la primera juventud. Pascal es asesor gastronómico de l’Estibador y jefe de cocina de Mala Hierba. Lester López en sala. Pascal Leydet en la cocina. No se les ocurra perdérselo. Y siguen, con su equipo, elaborando una cocina de mercado, fresca y tremendamente agradable que satisface a todos. Los almuerzos ya son famosos.

La carta, va escalando puestos entre la gente a la que le gusta comer y degustar un buen vino. Lester tiene algunos guardados que hay que sacarlos por el mero hecho de que no se los quede él y los comparta con amigos y clientes. Y recorremos la oferta gastronómica con unas sardinas ahumadas, encurtidos y toques cítricos; la morcilla de burgos con manzana asada y chutney de ruibarbo. No se me pierdan la ensalada de quinoa roja y blanca, bulgur, verduritas de verano y hierbas aromáticas con vinagreta de limón. La caponata siciliana con naan casero y cómo no la berenjena aliñada y asada a la brasa. En arroces, el cremoso de gamba roja, tomate seco, aguacate y cebolla morada; el calamar playa a la brasa y “ratatuille” impecable; el pollo picantón especiado y asado a la parrilla con cuscús de mandioca es una pasada, con perdón. En postres, la piña especiada y asada entera, sablé bretón y mousse de maracuyá y plátano.

Simplemente, les invito a que lo prueben y no se asusten. Mala Hierba tiene un menú desde 13,90 €. Y vale la pena probarlo como el resto de platos. Mala Hierba está en Vicente Sancho Tello, 11 (frente cines Babel). Su teléfono de reservas es el 963 237 989. Buen provecho.

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