El peor enemigo de Josep es Quintana

José Antonio López
Hemos quedado muy temprano en el mercado de Ruzafa. Una de las grandes pasiones de Josep Quintana es madrugar y casi ayudar a poner los puestos del mercado. Es su “momento mágico” en el que se encuentra, cara a cara, y día a día, ante su propia inquietud de crear algo nuevo para su cocina y cómo no, para sus clientes.

No ha llovido tanto desde que este cocinero colaboró, disfrutó y trabajó para conseguir los galardones más altos dentro de la gastronomía española. Se ha quemado en grandes batallas, pero nunca ha perdido la guerra. Es el Ave Fénix que sabe superar las adversidades y plantar cara a la vida aceptando el reto de la misma.

El “momento mercado” es grande y maravilloso. Comparto afición con Josep. A mí también me gusta el ajetreo matinal del montaje de los puestos y los olores que inundan el espacio central de la alimentación de muchas personas y la inspiración de muchos cocineros.

¿Te lo llevarías todo, verdad? Le digo como haciéndome cómplice de pasiones.
«Todas las mañanas doy vueltas por el mercado en busca de inspiración a través de la asociación. Veo seres vivos y no quiero que nadie les cambie la magia de seguir así. Lucho por conseguir que, en mi cocina, ese ser “continúe vivo”.

Pero hay que transformar y tratar el producto, no todos…
“Claro que hay que transformarlos, pero hay que amarlos y respetarlos. No entiendo que un pimiento o un pescado haya que meterlo en una bolsa de plástico. El pescado tiene que oler en tu mano y en la cocina a lo que es, pescado, y lo mismo con todos los demás productos”.

Es otro concepto de producto vivo.
“El producto vivo debe serlo en la lonja, en el mercado, en la cocina y en la sala. Fíjate en el trabajo, el esfuerzo y el riesgo que tiene un labrador, un pescador, un carnicero… nosotros, los cocineros, somos parte de esa cadena que nos permite elaborar lo mejor para nuestros comensales”.

¿Crees que no valoramos suficientemente a las personas que son el primer eslabón de las cadenas de producción?
“Hay mucha gente que arriesga su dinero y su trabajo para que los productos “lleguen vivos” hasta nosotros y creo que no les valoramos lo suficiente. El productor se sacrifica para darnos lo mejor y se merece el homenaje del reconocimiento a una labor bien hecha. Sin ella, no haríamos nada».

Eres defensor de lo natural y de lo bueno…
“…y de lo mejor. Poder contar con los mejores productos nos permite hacer la mejor cocina. Me gustaría crear un espacio mágico que empieza en mi mercado, con mis proveedores, con mi equipo y yo. Nosotros en nuestro sitio, la cocina que no es más que el espacio donde trabajas, te equivocas, te levantas y sigues adelante. Cada día me equivoco en algo. Me doy cuenta de ello, lo asumo, lo supero y sigo adelante”.

Andamos por casi todas las paradas y hay parón. Josep tiene que olerlo todo, preguntar a todos y opinar sobre todo. Es humilde, abre los ojos y más los oídos ante las explicaciones de sus amigos. Quiero sacarlo del mercado, no ha sido una buena idea venir. Tengo que admitir que Josep no ve una lechuga, ve una ensalada y así con todo. Lo peor es que ve una ensalada que está dispuesto a crear ¡ahora! Y esto, con todos los productos.

Ana, su apoyo, su pilar, viene a mi rescate. Vamos a La Mareta. Sé lo que me espera. Tenerlo sentado a mi lado va a ser imposible. Ana intenta que no entre en la cocina.

Imposible.

“Rechazo las normas, los clichés. Quiero seguir siendo creativo. Me encanta el compromiso y acepto el reto más importante que es la lucha contra mí mismo».

Precisamente tú has sido un cocinero reconocido y admirado, lo eres actualmente y ya llevas años.
“A todos nos gusta el reconocimiento y los premios, pero antes que nada yo soy cocinero y mi lugar está en la cocina respetando el producto, a quien lo hace y cómo no, para quien lo hacemos. No soy una persona poco social tengo demasiado respeto a los demás para ocupar un sitio que no me corresponde”.

No sé si pensar que hay demasiada tristeza o melancolía en tus palabras.
“Creo que hemos pasado de ser cocinero a estar en los medios de comunicación, en las redes sociales y eso ha hecho que perdamos nuestra esencia y razón de ser. El cocinero, en la cocina, el periodista en su periódico y cada uno en su lugar. Pongámosnos a trabajar en la cocina, a luchar y mimar la pasión por lo nuestro para que podamos dejar un buen legado a los que nos siguen”.

Los medios de comunicación han elevado a la cocina a sitios nunca pensados hace unos años.
“Tenemos los mejores altavoces de nuestro trabajo, como para todos los demás, pero nosotros, los cocineros tenemos que ser eso. En la sala ya están los magníficos camareros para explicar nuestro trabajo. Cada profesional de la hostelería debe saber cómo realizar su cometido de la manera más perfecta. Hay que trabajar, pero hay que hacerlo bien”.

Guardo un respetuoso silencio. Sé que Josep amplía su comentario…
“Los medios de comunicación nos han abierto unas puertas en las que muchos hemos entrado sin saber qué hacer. Esto es una cuestión de respeto y profesionalidad”.

Me hace pensar Josep que, en ocasiones (seré benevolente) algunos periodistas pretendemos saber más que los cocineros y algunos cocineros quieren estar por encima de los periodistas. El mundo al revés.

“Amigo, la cosa es muy sencilla…”.

Ana y yo nos preparamos para la bomba que nos viene encima…

“…en mi caso, yo soy como soy. Con emociones cambiantes, con ganas de evolucionar, con la pasión y el respeto a los productos y a la buena cocina. Soy cocinero, no chef. Estoy en la cocina. En la sala está el camarero y el cliente se sienta en mi mesa a probar mis platos. Cada uno de nosotros tiene un rol. El que le corresponde porque lo ha elegido”.

Les prometo que Josep Quintana no se ha movido más de tres veces durante la entrevista. Hemos consumido tropecientos litros de agua y disfrutado del aire fresco que corre en La Mareta, frente al mercado de Ruzafa. Estamos tranquilos disfrutando de una conversación que puede ser interesante para ustedes. Lo es para nosotros.

“Busquemos la verdad. Cada uno en su campo y lo más importante, tenemos la obligación de hacer las cosas bien y dejar esos conocimientos a otras generaciones para que sean mejor que nosotros».

Claro que hay magia. Creatividad, pasión, entrega, sacrificio, satisfacciones, orgullo, amistad, compañerismo y… todo, amigo, está en la cocina”.

Le he dado un abrazo a Josep Quintana y un beso a la gran Ana.

La Mareta tiene una extensa carta de mercado que les prometo ir pasando cada día.

Hoy creo, con perdón, que es suficiente con esto.

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