Pablo Ossorio: «Se puede hacer un rosé valenciano que se acerque a los 100 puntos»

Jaime Nicolau / Fernando Murad

Pablo Ossorio se ha convertido en el rey de los rosé tanto con Hispano Suizas, como con Vegamar, de la que asumió la dirección técnica hace poco más de un año. La crítica especializada se ha encargado de reforzar una faceta, la de los vinos rosados, que el enólogo del Bierzo afincado en Requena siempre ha defendido, elaborar rosés de calidad desde el Mediterráneo español que, por qué no, algún día puedan llegar a alcanzar los 100 puntos. Todo empezó con el cava Tantum Ergo, una sorpresa desde su llegada, pero que ha mantenido una notable regularidad en la crítica situándose entre los grandes cavas de España y coronándose, en 2015, como el mejor de ellos. Le siguió en la aventura Impromptu Rosé, considerado para varias de las guías más importantes de nuestro país como el mejor rosado de España este mismo año. Por último Vegamar Selección Rosé de Merlot, un vino que apenas en unos meses lo está consiguiendo todo, incluido un Gran Oro en el Concurso Mundial de Bruselas recientemente. Así pues, argumentos de peso para afirmar que Ossorio piensa en rosé.

5barricas.- ¿Por qué esa pasión por los vinos rosé?

Pablo Ossorio.- Pues es algo que si tiráis de hemeroteca me lo escucháis decir desde hace muchos años. Parece que lo habitual es que un enólogo de prestigio responda a esta pregunta que le gusta hacer grandes reservas, después un blanco pasando por barrica… Pero que mi vino preferido es un rosado tiene su lógica. El rosado se obtiene de las mejores partes de la uva tinta. Si lo mejor lo utilizo para un rosado, el mosto flor, tiene que ser grande. Y además en el proyecto de Hispano Suizas, mi socio Rafa Navarro comparte esa pasión. Él elabora rosados en San Antonio de Requena y es un referente en España.

5b.- ¿Qué giro le ha dado para convertir los rosados en algo glamouroso?

P.O.- Es una guerra continúa en busca de lograr un objetivo: 100 puntos para un rosé. ¿Por qué no?. Hemos trabajado mucho renunciando a las tonalidades cromáticas cercanas al fresa, para que la gente nos entienda y yendo a un rosa pálido, piel de cebolla que dicen los franceses. Las tonalidades llamativas son espectaculares pero el tiempo las machaca y se convierten en un color no tan atractivo. ¿Qué hacen nuestros amigos los franceses que son la referencia en la materia? Irse a colores más pálidos buscando siempre un perfil que sea regular y que no cambie en botella y perdure en el tiempo. La Provenza es el espejo en el que yo me miro para los rosados. Color pálido, elegante, es igual a vinos más longevos. Es el contexto más internacional. En vinos y en cavas. El éxito de nuestro cava rosado tiene esa tonalidad, pero también equilibrado, porque el control del PH es la clave de un rosado. Cuanto más bajo sea, más vida tiene. Otro de los factores es el sulfuroso que también lo penaliza con el paso del tiempo. Siempre hay que probar lo que el mundo tiene por lo mejor y analizar por qué es mejor.

5b.- Eso suena muy bien. ¿Pero ve lo que hacen en Provenza y luego llega aquí y cómo lo lleva a cabo?

P.O.- Esas combinaciones técnicas (PH, sulfuroso, etc) nos han dado la clave para luego poder vinificar el vino. Aquí tenemos el problema de que nuestras variedades tintas dan mucho color (bobal o tempranillo por ejemplo). Para contrarrestarlo trabajamos con técnicas de frío. Bajar todo lo que podamos la temperatura de la uva antes del prensado. Estrujando en frío no sale tanto color y tenemos el tono deseado.

5b.- ¿Y el campo?

P.O.- El trabajo previo es vital. Tenemos que fijarnos el objetivo de lo qué queremos conseguir. Después mirar el viñedo para ver que armas tenemos y así cimentar el proyecto. En Hispano Suizas elegimos la Pinot Noir, y ahora somos referentes de la variedad en España. Con dos cavas, un rosé, un vino tranquilo y un dulce. En Vegamar, hemos visto que de todo el viñedo, teníamos una Merlot interesante si nos adelantábamos en madurez y buscábamos frescura con 12º. Ahí enfriábamos y prensábamos y hemos obtenido este tipo de rosado. Es utilizar lo mejor que tienes en la finca para cada producto. El fin justifica los medios. Y tampoco quiero encasillarme en hacer tal o cual variedad. Siempre buscaré hacer el mejor vino con lo mejor que tenga en el viñedo.

5b.- ¿Con qué armas contamos en el Mediterráneo para hacer rosados diferentes?

P.O.- Tenemos un microclima especial tanto en Requena como en las zonas altas de Valencia. En Requena son más de 700 metros sobre el nivel del mar y en el Alto Turia casi 600. Ahí tenemos una amplitud térmica, diferencia de temperatura entre el día y la noche de 18 a 20 grados que nos permite mantener los equilibrios de la acidez. Es una ventaja para los tintos. Pero si nos anticipamos en vendimia y hacemos el proceso de elaboración que queremos para el rosado, estamos poniendo el foco en tener uva para rosado. Específicamente para rosado. Uva con más enriquecimiento en piel y grano, cuanto para tintos se requiere concentración. Eso es lo que buscamos y cada parte del viñedo la estudiamos y la destinamos a un producto. Ese trabajo es fundamental y siempre con uva de gran calidad. Hay que tener muy claro el objetivo. Los valles son los que más utilizamos para rosados.

5b.- ¿Cómo se le ocurre a Pablo Ossorio hacer un cava rosé en Requena hace más de 10 años?

P.O.- En 2000 plantamos la Pinot Noir en Hispano Suizas, variedad que Utiel-Requena no autoriza hasta 2006. Entonces había que pasar por ambos consejos, el del cava también. Cuando autoriza Utiel-Requena, nos encontramos con que la DO Cava sólo autoriza el uso de esta variedad tinta para hacer cava rosado. No es hasta 2007 cuando permite hacer blancs de noir. Por eso sale antes nuestro cava Tantum Ergo rosé que el Tantum Ergo blanc de noir. El éxito fue tal que vimos que se podía hacer algo grande. Fue un condicionante por la legislación pero que todavía hoy vendemos más cava rosado que blanco. Eso nos condicionó. Vimos que teníamos que girar hacia una tonalidad más piel de cebolla, que no evolucionase con el paso del tiempo. Para ello fermentamos en madera. Para toda la crítica es el Mejor Cava Rosado de España y en 2015, Mejor Cava de España. Y lo más difícil, durante muchos años seguidos.

5b.- Seguimos con el rosado Impromptu Rosé. ¿Cómo surge?

P.O.- Pues porque hemos seguido un camino que ya recorrimos con el Impromptu blanco. Quisimos hacer un vino blanco de guarda y de gama alta. Nos tacharon de locos pero los reconocimientos llegaron y el vino es todavía hoy un éxito. Ese concepto hace cuatro días era impensable. Vendemos 21.000 vinos de un vino blanco de guarda de alta gama. Ahora hemos buscado un rosado de guarda, con Pinot Noir, y haciendo la primera introducción en la DOP Valencia. Es un rosado moderno del que la primera añada sale en 2014. Un año después es Mejor Rosado de España para 6 de las guías más prestigiosas del sector vinícola español. Y que lo dice la crítica es muy importante.

5b.- Hemos tocado las gamas altas pero llega un Vegamar Rosé de Merlot, con una excelente relación calidad-precio y se lleva un Gran Oro en el Concurso Mundial de Brueslas, ¿puede explicarnos este proyecto?

P.O.- Viene de un concepto de varietales que pusimos en marcha y que nos está dando muchas alegrías. Empezamos con blancos, lo enlazamos con los tintos y queríamos cubrir la tendencia del mercado. En 2014 empezamos a probar diferentes variedades para el rosado dentro de nuestro viñedo. Y vimos que la Merlot era la que mejor se adaptaba para este producto. Llega la vendimia del 2015 y sacamos el primer Rosé de Merlot. En una gama media de 6 euros de venta al público con una presentación espectacular. Y nos ha sorprendido tanto, que sólo quedan 5.000 botellas en la bodega.  Después del éxito del público, nos ha llegado el de la crítica. Y en el concurso con más referencias, como el de Bruselas, la bodega consigue el máximo reconocimiento del Gran Oro para este vino, diez años después de que lo hiciera el último rosado, te confirma que el trabajo está bien hecho. Es un concepto que nace con lógica y es un éxito.

5b.- ¿Está convencido que llegará un rosado valenciano a los 100 puntos?

P.O.- Es un objetivo ambicioso, pero no he cambiado nada. He adaptado lo que teníamos a un concepto de vino que tenía claro. Pero la pelea de fijarte el objetivo más alto está ahí. Sólo así mejoras. Siempre ha habido grandes rosados en esta zona pero con otro concepto de vino. Hemos mirado al mercado y estamos haciendo el vino que demanda éste a nivel mundial. El consumo de vino en rosado ha crecido en 10 años un 25% y ya el 10% de la producción ya es rosado. En España el consumo es un 4%. Es una moda a nivel internacional.

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