Inicio > El Guardián de la Viña > Huyendo de la esferificación del cocido montañés

Huyendo de la esferificación del cocido montañés

Jaime Nicolau

Recuperamos en este blog el espíritu de #viajeros5b para ‘pasear’ desde el levante español hasta tierras cantabronas, en un recorrido gastroenológico que nos lleva por tierras vinícolas como Cariñena y Rioja, hasta recuperar ya en el interior de Cantabria, el aliento de los platos contundentes de cuchara. Como bien dice mi amigo Alejandro «no esperes allí platos para estrella». Precisamente hemos querido huir de eso. De las complicaciones que a veces queremos darle a las cosas. Que está muy bien la alta cocina, pero no sólo de ella vive el hombre. Debemos y tenemos que defender nuestras tradiciones. Eso que ahora llaman recuperar la cocina de la abuela a través de Nori, recuerden su nombre. Pero para hacerlo hay que olvidar los remilgos, que no veo yo a una de las abuelas cantabronas que hemos conocido en este viaje esferificando las habichuelas o los garbanzos. Cada cosa a su tiempo y en su lugar. Pero dignificar la tradición es hacer fuertes nuestros pilares. Y de ahí en adelante, a experimentar, reinventar, esferificar, reconstruir y hacer espumas de lo que queramos.

Para empezar decir que es en paseos de este tipo, de cerca de 800 kilómetros, en los que te das cuenta de la riqueza paisajística, enológica y gastronómica de nuestra querida España. Te das cuenta de que con pasión todo es posible. De que en todos nuestros rincones hay platos, tragos y tradiciones que merecen ser contadas para ser descubiertas, si es que no lo son ya.

Primera parada: El Vino de las Piedras

La primera parada en el trayecto es Cariñena. No hace falta desviarse demasiado de la A-23 que llevamos desde nuestra salida. El origen de los viñedos aragoneses se sitúa en la región llamada Celtíbera, donde se encontraba la villa romana de Carae (hoy Cariñena) de cuyos habitantes se sabe que bebían vino mezclado con miel allá por el siglo III antes de Cristo. Ya en 1415 formaban parte de la lista de alimentos preferentes de los que Fernando I de Aragón tenía previsto acompañarse en un proyectado viaje a Niza que finalmente no se llevó a cabo y en el que iba a tratar con el emperador sobre el Cisma de la Iglesia. Según cuenta Esteban Sarasa Sánchez, profesor de Historia Medieval de la Universidad de Zaragoza, el monarca señaló su preferencia por el vino de Cariñena y Longares, el queso de Peñafiel, los perniles pirenaicos o el trigo de Zaragoza.

Desde entonces hasta ahora, batallas con la filoxera, la Guerra Civil… fueron capítulos que fortalecieron una DOP que vivió su explosión en la década de los 80. Ahora son pocos los que no conocen «El Vino de las Piedras» DOP Cariñena. Nieve, llueva o truene. No hay fenómeno meteorológico que frene el trabajo diario de los viticultores de Cariñena. Cuidan y miman cada viña como si fuera única. El resultado de este duro y constante esfuerzo es un vino incomparable. Las piedras son un elemento inerte y más bien incómodo, pero estos trabajadores han conseguido sacar el mejor sabor de lo que parecía un inconveniente y convertirlo en el factor de su éxito. Una tierra pedregosa, pero plagada de vida, de viñas y de grandes historias. Entre las variedades que encontramos en esta DOP destacan el Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Garnacha blanca, Garnacha tinta, Juan Ibáñez, Macabeo, Cariñena, Merlot, Monastrell, Moscatel de Alejandría, Parellada, Syrah, Vidadillo y Tempranillo.

Avituallamiento en la calle Laurel de Logroño

Seguimos adelante en nuestro camino. Hemos entrado en un triángulo mágico que conforman Cenicero, Haro y Logroño. Qué vamos a decirles de Rioja. Todo en esta comunidad huele a vino. Pero hoy queremos trasladarles la envidia sana que provoca pasear por la calle Laurel de la capital riojana. Es una constante competición en busca de la mejor tapa. Locales a decenas en una calle céntrica y de largo recorrido que riojanos y visitantes recorren casi en peregrinación a diario. Si notable es el espectáculo de las barras, no lo es menos las opciones que uno tiene para probar por copas vinos diferentes, siempre de la tierra. No extraña que haya quién ha apodado esta vía como «La senda de los elefantes». Es un espectáculo a mediodía y por la tarde. Cualquier día del año. Envidia sana.

Descanso en Los Guardeses, el tiempo se detiene

Seguimos el camino con el ánimo de no detenernos más. Nuestro centro de operaciones se ubica en Solares. Se trata del Hotel Los Guardeses, un rincón ideal para desconectar ubicado sobre una casona solariega de impresionante belleza. Si a eso sumamos la hospitalidad de la familia que lo gestiona y los trabajadores y la exquisitez y el gusto de la decoración de habitaciones y estancias, concluirán que estamos en un rincón más que recomendable.

Declarada Bien de Interés Cultural en 1985, poco queda del entorno que rodeaba al palacio de Valbuena en Solares. Pero, aún hoy, rodeado de construcciones modernas, modificada su cubierta y reutilizado su interior para la hostelería, el palacio mantiene la prestancia y el aspecto de distinción en su conjunto, del que fuera solar de uno de los linajes más ilustres de Cantabria.  Situado en un entorno privilegiado de la región Cántabra, en pleno casco antiguo de la ilustre Villa de Solares, municipio de Medio Cudeyo, junto al conocido manantial de aguas medicinales y a escasos kilómetros de Santander y el aeropuerto (15km), se encuentra la Casa-Palacio de Valbuena, sede de Los Guardeses. El edificio data de finales del siglo XVII.

Un rincón detenido en el tiempo, y es que el hotel palacio se caracteriza por conservar importantes elementos arquitectónicos, como la espléndida portada, su impresionante fachada en piedra de sillería y el escudo de armas con el blasón familiar que podemos contemplar en ella. También cuenta con una soberbia capilla adosada al edificio, dedicada a San Juan Bautista con sus bóvedas nervadas en líneas curvas características del periodo barroco, hoy en día todavía en uso.
Solares es una población que además de presentar un notable encanto, cuenta con una privilegiada ubicación, a un paso de la autovía que une Santander con Bilbao, y a un paso de uno de los atractivos turísticos que más visitantes mueve en Cantabria, el Parque de la Naturaleza de Cabárceno, sencillamente espectacular. Si tienen peques en casa, no duden en visitarlo, aunque quizás los mayores salgan más sorprendidos que ellos.

La Casona de Nori: homenaje a la cocina de la abuela cantabrona

Desde allí ponemos rumbo a un pequeño pueblecito, no sé si llega siquiera a serlo, recomendado por nuestro amigo Alejandro. Porque créanme que sí no les guía un cántabro, va a ser difícil que lo encuentren. Se llama Collado de Cieza y no debe tener más de 100 habitantes. Está muy cerca de la Ruta Pasiega que transcurre entre Santander y el Puerto del Escudo, el camino más bello que puedan tomar de la capital cántabra a Burgos. Como referencia les indicaré Corrales de Buelna y desde allí una carretera en constante ascenso durante 5 kilómetros en los que irán divisando entre curvas diferentes animales que adornan su paisaje. A la llegada a la Casona de Nori no se extrañen de una encantadora anciana cantabrona que les dará la bienvenida. Ella es Nori. Les acompañará hasta la mesa después de espetar un «pasad que estáis en vuestra casa mozucos».

En el establecimiento ha pasado media vida y las paredes del local dan fe de ello, con muchos ilustres personajes de nuestro país que también han disfrutado de sus guisos. Una vez sentados en la mesa, llegan rápidamente a tomar nota y cantar los entrantes: cocido montañés, alubias blancas, garbanzos con chorizo y costillas o alubias rojas. De segundo: huevos rotos con zorza, costillas o filete de novilla de su propia ganadería. Todos ellos con patatas fritas y huevo/s fritos. Cuajada, flan, arroz con leche o tarta de la abuela, los postres. Frasca de vino y casera, en el centro de la mesa. La Casona de Nori tiene todo el encanto de una casa de comidas de las de toda la vida. Uno sale de allí directamente para acostarse la siesta. Convencido de que está muy bien toda la fiebre que hay ahora de la alta cocina.

Pero también de que establecimientos como éste merecen respeto y apoyo, porque no tienen nada que envidiar a ningún estrellado y porque uno se reencuentra con sabores que le hacen viajar al pasado de manera espectacular. De nuevo Nori se acercará a su mesa. «¿Va todo bien mozucos? Pues que no quede ni gota», afirmará. A todo esto tenemos que sumarle el precio, 11 euros por comensal. Volveremos porque hemos quedado en deuda. Alejandro nos habló de las alubias con almejas de Nori como un plato que te hace tocar el cielo. No pudo ser. No busquen enlaces a webs en este artículo. Lo más que voy a acertar a dejarles es el cómo llegar, pero les será más útil.

El viaje no acabó aquí, da para una segunda parte en un recorrido que fue desde Santander hasta Despeñaperros. Será la semana que viene.