Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
18 septiembre, 2026
Texto: Pedro Ramírez / Vídeo y foto: Vicent Escrivà
Hay ocasiones en las que la historia de una gran ciudad y el empuje incansable de unos soñadores convergen en un punto exacto, creando una atmósfera donde se respira una magia innegable. Hablamos de un edificio emblemático, situado en el mismísimo corazón de Valencia. Un bastión que lleva más de 160 años a sus espaldas observando con pausa el devenir y las transformaciones de la sociedad valenciana. Ahora, a esa estampa de solera, añadámosle el espíritu de unos hermanos criados entre fogones, acostumbrados al aroma de la leña y a la brasa viva de la meseta valenciana, armados con la ilusión inquebrantable de llevar su visión gastronómica a la capital del Turia. Ellos son Pablo y Carlos Cervera.
El ambicioso desembarco del grupo El Yantar FoodXperience en las nobles estancias del Casino de Agricultura de Valencia, tomando las riendas de su servicio de restauración bajo el nombre de ‘Real Casino’, no es fruto de la casualidad. Para entender este proyecto, debemos viajar a 2018. «El proyecto nació en Requena con el primer restaurante que abrimos», explica Pablo Cervera, director ejecutivo del grupo.
«Llevamos un concepto distinto a lo que había en ese momento por allí y la verdad es que tuvimos una acogida espectacular. Eso nos llevó en los siguientes años, que además fueron los de pandemia, a atrevernos a abrir otros dos restaurantes». Tras consolidar joyas culinarias como El Yantar Mesón La Villa o La Cocina de Pilar, el salto natural era la gran ciudad. «Siempre ha estado en nuestra cabeza exportar nuestro buen hacer a Valencia y esta fue la oportunidad», confiesa.
Salón principal y el ‘Winebar’ de la segunda planta del Casino de Agricultura.
El espacio que los acoge no es un local al uso. Es un refugio solemne que exige cierta reverencia. «Nos encontramos en una sociedad centenaria. Creemos que nuestra cocina está alineada con los valores de este espacio», señala Pablo, quien además es socio de la entidad desde hace años. Sin embargo, el director ejecutivo recalca que las puertas no son exclusivas para los socios, sino que están abiertas a «cualquier persona que cumpla con ese código de vestimenta imprescindible».
Salón Sorní para eventos privados.
Las instalaciones son distinguidas y se articulan en varios ambientes versátiles para todo tipo de eventos. «En la segunda planta tenemos el salón principal y el ‘Winebar’, que normalmente es para que los socios pasen a tomar sus copas, pero que eventualmente ocupamos para eventos», detalla Pablo. También cuentan con el exclusivo Salón Sorní, «muy elegante, con cristaleras, que da más privacidad; un salón totalmente cerrado donde caben unas 45 personas perfectamente sentadas».
La magnitud del edificio permite a los hermanos Cervera soñar a lo grande en cuanto a la celebración de bodas, bautizos y reuniones de empresa. Carlos Cervera, chef ejecutivo, dimensiona la capacidad del proyecto: «aquí en la planta del restaurante hablamos de unos 120 comensales entre las tres salas, pero en el Real Casino contamos en las plantas superiores con espacios que podemos habilitar. Hemos llegado a dar de cenar a 350 personas, nos movemos en ese balance máximo».
Pero adentrémonos en el alma mater de esta historia: lo que llega humeante a la mesa. La propuesta culinaria del Real Casino es un abrazo cálido que fusiona la esencia de sus éxitos. «Hemos apostado por la cocina de cuchara, la castellano-manchega», afirma Carlos Cervera con rotundidad. Su filosofía va directa al corazón y a la memoria del comensal: «nuestro mensaje final al cliente es que haga una retrospección a su infancia, al sabor de antes, a la cocina de la abuela, a la cocina de su madre… Que le llevemos a tiempos atrás».
Sin embargo, en su recetario no se conforman únicamente con transitar la senda de la nostalgia. Son creadores inquietos. «El abanico de público es bastante amplio porque en cocina nos gusta ser un poco gamberros», confiesa el chef. «A ese alto toque tradicional le damos una puesta en escena un poco más atrevida para poder llegar también a ese público joven que nos interesa». En una capital donde la competencia es feroz y la oferta de consumo rápido abunda, Carlos lo tiene claro a la hora de marcar la diferencia: «lo que nos hace diferentes es el sabor, es la tradición. Es la cocina de muchas horas, de mucha elaboración. La gente busca la cocina de antes».
Esa declaración de intenciones se materializa en una carta donde conviven elaboraciones sorprendentes con guisos inmortales, costillares asados a baja temperatura o los contundentes arroces de matanza. Durante nuestra visita, pudimos comprobar in situ esta sublime conjunción de técnica y alma. Arrancamos con un huevo poché con camarones y verdura caramelizada, un entrante primoroso donde la untuosidad infinita de la yema baila a la perfección con el toque salino. Le siguieron unas espectaculares vieiras a la plancha, perfectamente nacaradas, escoltadas por una sedosa crema de coliflor, reducción de cacahuete y el estallido de unas huevas de trucha. El broche de oro lo puso un arroz de manitas y coliflor, un sentido homenaje a la melosidad extrema y al recetario popular.
Arroz de manitas y coliflor.
Tratándose de dignos embajadores de su tierra, la cultura del vino fluyen por las venas de este nuevo proyecto. El orgullo por su región es evidente en cada descorche: «tenemos un 60-70% de presencia de vinos de la D.O. Utiel-Requena. Están haciendo unos vinos espectaculares que no tienen nada que envidiar a ninguna otra D.O. de España; somos como embajadores de nuestra zona y tenemos el compromiso de potenciarlo».
Dicen los sabios que el que no arriesga, no gana. Y, sin duda, los hermanos Cervera han apostado con determinación por su visión culinaria. Tras los imponentes cortinajes y las elaboradas recetas, el fin último de Pablo y Carlos es de una sencillez abrumadora. «Es sencillo, nuestro objetivo es el mismo que en Requena: hacer feliz a la gente», concluye Carlos con una sonrisa franca. «Que la gente pueda disfrutar de lo que hacemos. Nosotros vivimos por y para esto, y que la gente esté contenta es el mayor premio que podemos llegar a soltar».
En la segunda planta del Casino de Agricultura, alejado del bullicio frenético de la capital valenciana, se esconde ahora un tesoro culinario. Un proyecto que huele a leña quemada, que sabe a la infancia más pura y que promete convertirse, por méritos propios, en un refugio indispensable para los amantes de la gran gastronomía.
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