Quitín, un asador a reivindicar

Pedro G. Mocholí

El pasado martes en el Asador Quitín se respiraba un ambiente de felicidad y cierta euforia, no era para menos. Un día antes, el lunes 20 de abril (y no hagan estribillo con la canción) en las playas de Castellón, Jairo Suay y parte de su equipo habían conseguido la clasificación para poder concursar en la próxima edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.  

Este prestigioso concurso ha cogido una envergadura que obliga a los organizadores a realizar distintas semifinales regionales para poder elegir a los 40 participantes que el próximo 13 de septiembre competirán en la 65º edición. 

Quitín es algo más que un restaurante, pues su oferta se inicia desde primera hora de la mañana, hasta media tarde, y solo los jueves y los viernes dan servicio de cena. Desde que abren, el tráfico que sufre este restaurante que abrió en 1922 es de una intensidad que le sorprenderá. 

En la primera hora punta de la mañana se concentran los desayunos y los almuerzos, en los que, si quiere conseguir mesa, debe ser previsor y reservarla con varios días antelación.  

Gracias a la gran variedad y calidad que encontramos el pasado año en los Premios GastroCope, el jurado le otorgó el galardón al “Mejor Almuerzo”.  

Desde esa primera hora el mostrador acristalado se llena de tortillas variadas, embutidos, revueltos y un sinfín de combinaciones que el cliente genera con su propia imaginación.  

Para redondearlo, su “cremaet” es de los mejores que puedes encontrar en la hostelería valenciana. Pasado el mediodía, se reconvierte en un restaurante asador para ejercer su oferta gastronómica en la que mantiene una extraordinaria oferta, sobre todo de carnes y derivados.  

Al frente de las ascuas encontramos al propio Quitín que dirige con acierto los distintas carnes y cortes que deposita en las brasas incandescentes.

Merecida es la fama que han adquirido las patatas Quitín, donde nos llegan las típicas papas con un tostado ajustado y que le transmiten un crujiente electrizante que nos explota en el paladar.  

La ensalada de tomate con ventresca de atún con mojama es otra de las recomendaciones muy valoradas, donde encontramos un tomate sabroso, dulce, que armoniza a la perfección con los trozos de mojama con un ajustado salazón y la jugosidad que nos aporta la ventresca de atún.  

Punto y aparte se merecen las mollejas de corazón, que nos ofrece a la brasa, en las que encontramos un punto crujiente y excitante que sacude de sabor y textura nuestras papilas gustativas. Hacía tiempo que no encontraba unas mollejas de semejante envergadura y sabor. Inolvidable.

Mollejas a la brasa.

Menos acertada encontramos una de sus especialidades: el ajoarriero, al que le falta el toque salino natural que nos tiene que aportar el bacalao, aquí encontramos un exceso de desalado.

Las carnes, como ya he comentado, son la especialidad de la casa. Para ello, Jairo confía en dos carniceros: Ahullana Lanusse y Vacum. Es muy intuitivo que confíe en dos suministradores, siempre hay que exigir las mejores cintas o solomillos que le pueden ofrecer las empresas carnívoras.

Primero nos llega a la mesa un lomo alto de carne danesa criada a más de 1000 metros de altitud, una cuestión muy valorable, pues el animal oxigena mucho más sus carnes gracias al ejercicio que hace, trasmitiendo ese veteado a sus carnes, el cual le aporta un gran sabor y una destacada terneza.

Lomo alto.

Jairo trabaja con maduraciones cortas. Quiere que sus carnes transmitan frescura, sabores naturales y, sobre todo, aromas limpios que se prolonguen en el paladar. Ese entreverado de grasa que encontramos, transmite un extra de jugosidad y satisfacción.  

Para acompañar la comida nos hemos decidido por un vino valenciano que proviene de la D.O. Utiel-Requena: Las Ocho de Chozas Carrascal. Como hecho anecdótico les diré que estuve presente en su presentación en marzo del 2003 en las terrazas del antiguo hotel Astoria.

El proyecto lo iniciaron Julián López y su mujer M.ª José López Peidro, y hoy continúan sus hijos. Julián, el que ejerce de enólogo, y M.ª José, la que diseña todas las estrategias de la bodega.

Hay que reconocer que el éxito acompaña a la bodega, pues sus vinos están posicionados en los mejores establecimientos hosteleros de España. 

Las Ocho fue uno de los primeros vinos que nacieron. Se elabora con ocho variedades (de ahí su nombre): bobal, garnacha tinta, monastrell, tempranillo, syrah, merlot, cabernet franc y sauvignon. 

De color rubí, con una apreciable capa. En nariz encontramos fruta y toques balsámicos. Vainilla y tostados, con la complejidad propia de las ocho variedades. Notas de barricas francés de Allier. Elegancia. En el paladar es potente, carnoso. El equilibrio está muy presente, gracias a esos taninos maduros y redondos. Ese paso por la barrica francesa, nos reporta toques balsámicos, vainilla, café y chocolate, encontrando un tenue toque mineral.  

Como plato final Jairo nos presenta un solomillo, con las mismas características que el lomo alto, y que dice que el solomillo no tiene gusto. Aquí encontramos notas de pasto, de frescura y mineralidad. Una terneza exquisita y prolongada. Un gran acierto. 

La guarnición es una típica patata frita, pero que me recuerda a las del restaurante Sansibar (San Vicente, Pontevedra), unas patatas fritas que yo encontraba perfectas, y estas me las ha recordado. 

Tengo claro que Jairo es todo un profesional que se preocupa por ofrecer a sus clientes las mejores carnes, y les garantizo que las carnes que comimos esta semana, son de las mejores que he probado. Las mollejas son inolvidables, nos hubiéramos comido la ración entera. Menos mal que solo nos sacó media, y gracias a este detalle, pudimos disfrutar de sus carnes. 

Volveremos. 

Restaurante Quitín. C/ Espartero, 63. Tel.: 963 639 968. Burjassot (Valencia).

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