El Capricho, el sueño de José Gordón hecho realidad

Pedro G. Mocholí

Si tuviera que analizar la evolución de la gastronomía española, habría que dedicarle un gran capítulo al mundo de los asadores, y cuando hablo de ellos lo hago de manera indiscriminada, pues para mí es lo mismo si asan carne, pescado o los dos productos. Cuando digo asadores me refiero a todos aquellos establecimientos que en torno a una parrilla, y a sus consabidas ascuas de carbón o de madera, asan la mayoría de los productos que allí se ofrecen.  

Tengo que reconocer, y no me duelen prendas en decirlo, que mis conocimientos gastronómicos se deben a mi padre y a la posibilidad de comer en la mayoría de las provincias españolas gracias a mi dedicación como viajante de joyería. Poder viajar y recorrer España, ha sido uno de los mayores regalos que me ha hecho mi actividad laboral. 

Por ello, cuando me siento delante del ordenador para escribir este artículo miro un mapa imaginario de la Península Ibérica (no quiero que los canarios o los mallorquines se sientan excluidos) y veo que hasta finales de la década de los años 90, la mayoría de los asadores españoles se encontraban de Madrid hacia el norte peninsular. Provincias como las gallegas, asturianas, las vascas, las navarras y algunas castellano-leonesas, acaparaban la mayoría de estos establecimientos si las comparábamos con las andaluzas, murcianas, valencianas o incluso catalanas.  

El análisis es fácil. La mayoría de los animales se crían en el norte peninsular, por lo que es normal que el consumo de la carne en esas tierras sea la base de su oferta. Sí que es verdad que la creación de logistas y distribuidores de carnes ha facilitado que el consumo de la carne se vaya ampliando en provincias en las que antaño era muy difícil encontrar carnes y maestros parrilleros que la elaboraran.  

En Valencia solo recuerdo un asador que ofreciera carne y pescado a la brasa: el Asador Orio, en la C/ Artes Gráficas. Allí, J. Luis Gutiérrez, un leonés afincado en nuestra ciudad, lo abrió a finales de los años 70 y ofrecía carne de cebón y besugo a la espalda o al estilo “Orio”. 

Es posible que existiera alguno más, no les voy a decir que no, pero con apenas 20 años era imposible (por mi economía) que los conociera, y si conocía este era porque los hijos de Juan Luis y de Ana, fueron alumnos míos en mi época de profesor de natación, y de manera generosa me invitaron a conocerlo un día. Otro día les hablaré de mi época de profesor de natación en verano, una actividad que desarrollé durante 25 años.

Si piensan en ese mapa del que les he hablado y lo comparan con el que podríamos encontrar hoy, nos quedaríamos muy sorprendidos, porque si miráramos de Madrid hacía Andalucía y Levante, la proporción de asadores que han ido abriendo es asombrosa. 

Hoy hay muy pocos restaurantes (sin ser asadores) que no incluyan varios cortes de carnes o de pescados a la brasa y que no posean unas parrillas. Ahí es donde comienza lo que yo denomino “La Revolución de las Brasas”. 

Para llegar a esta situación ha habido varias circunstancias determinantes. Una de ellas, el llamado “mal de las vacas locas”; otra, la constante evolución de instrumentos y de utillaje que facilitan el asado con carbón o madera, sin necesidad de las consabidas parrillas. 

Si durante mediados de los 90 el “mal de las vacas locas” redujo el consumo de carne, con las normas que se impusieron debido a esta circunstancia (y que se denominaron “trazabilidad”), sin lugar a dudas incidió en el aumento de su consumo y en un cambio de hábitos. 

Gracias a la trazabilidad comenzamos a saber la raza, la edad de los animales y algo muy importante: la maduración de las carnes. Para aquellos que no lo sepan, la maduración es el periodo de tiempo que la carne pasa en cámaras hasta el momento óptimo de consumo. Este periodo de tiempo puede oscilar entre los 40 días de cámara hasta meses. Sí que es verdad que cada carne necesita un tiempo preciso, y ese momento lo suele determinar el hostelero.   

Otro de los aspectos que han cambiado en el mundo de la carne es la pieza. Si en los 80, los 90 y principios del siglo actual era el solomillo la pieza más utilizada y demandada, algunos atrevidos nos arriesgábamos a pedir el entrecot y, dependiendo del lugar, no dudábamos y nos lanzábamos de cabeza al chuletón.  

Pues ese hábito ha cambiado. Desde hace unos 20 años el hueso (la chuleta) manda en los asadores, y pocos son los que en las propuestas, nos ofrecen varios tipos de chuletón, cambiando de raza y de maduración.  

Uno de los asadores que ha cambiado los conceptos de los años 80 y 90 ha sido José Gordón, propietario de El Capricho, un asador que encontramos en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz. 

La entrada del restaurante.

José encabezó el “movimiento” de las largas maduraciones, y algo muy importante: buscó y rebuscó los bueyes que existían en la península ibérica, los compraba y los depositaba en unos terrenos que él tenía adecentado para estabularlos, alimentándolos hasta el momento del sacrificio.  

Llevo años visitándolo, sobre todo en verano, y lo hago de manera indiferente; o bien a la subida o bien a la bajada de Galicia, y en todos estos años he visto una maravillosa evolución de su cocina. La chuleta sigue siendo la base, pero he encontrado una gran personalidad y mejora en las entradas y en los postres. La bodega sigue siendo impecable.  

Aunque existe la posibilidad de pedir un menú de degustación para dos personas, me sigue gustando pedir a la carta, relamiéndome de los platos que voy a degustar.  

Como aperitivo nos sirve la lengua de ternera curada que sigue enamorándome por su sabor y mordida.  

Tienen el detalle de poder compartir varios platos, y gracias a ello podemos disfrutar de la cecina prémium que para mí es la mejor cecina que existe en la hostelería española; al igual que su steak tartare, que destaca por la frescura y por el equilibrio en el adobo, con cierto toque “endiablado” que encuentro excitante. La calidad de la carne se aprecia. Utiliza solomillo y, sin duda, ello incide en la excelencia.

Steak Tartare.

Ha incorporado unos tortellinis rellenos de carne con una salsa de tomates secos muy reconfortante y que te sorprenden por su exquisitez y refinamiento.

Tortellinis rellenos de carne y salsa de tomate seco. 

No podemos perdonar el tuétano a la brasa. Para equilibrar su grasosidad lo acompaña con gajos de pomelo y con un tartar de encurtidos; lo finaliza con un pan de brioche que complementa a la perfección.

Desde hace un tiempo, cuando pides la chuleta presenta una ficha en la que nos desvela las características del animal.

En esta ocasión he pedido una chuleta de raza rubia asturiana de los valles. El animal fue sacrificado con doce años de edad y la maduración de la chuleta ha sido de 81 días; el peso era de 1.260 gr.

Chuleta.

Tengo que reconocer, y lo hago desde el conocimiento que me proporcionan mis visitas a lo largo de los últimos 15 años, que han mejorado en las técnicas de asado. La carne sale en temperatura, con un centro sonrosado y con un punto acertado. Sabores frescos, limpios y lácteos. Incluso encontramos sabores nítidos en la grasa que acompaña a la chuleta. 

Para acompañar la comida, hemos decidido elegir un vino de La Manchuela, Finca Sandoval. Un vino que se elabora bajo la atenta mirada de Javier Revert. Resulta excelente acompañante para una comida deliciosa e inolvidable. 

Bodega El Capricho. C/ Carrobierzo, nº 28. Tel.: 987 664 227. Jiménez de Jamuz (León)  

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