Nazario Cano, el cocinero que surgió de una cocina

Pedro G. Mocholí

Estoy seguro de que cuando estén leyendo el titular, o lo hayan leído, se pregunten: ¿pero de dónde quieres que surja? 

No les falta razón, pero mi titular surge de las vocaciones tardías que encontramos en muchos cocineros que proliferan en los restaurantes españoles.

No es el caso de Nazario, ya que sus padres lo llevaron a la cocina siendo un niño. 

Es posible que aquella fuera la educación que querían darle o la que podían. Lo importante es que a él no le importó y entendió que, en aquellas cuatro paredes, rodeados de fuegos y cacerolas, se iba a dilucidar su futuro.  

Si miran en sus redes sociales se percatarán de lo que les digo. 

Él no la ha tenido fácil, pero de ello no ha hecho bandera, y lo más importante, nunca se ha lamentado, porque entendía que ese era el camino si quería llegar a la cumbre.  

Aquellos que conocemos su trayectoria tenemos claro que en ella hay varias influencias que la han marcado. Sin duda, aquella que vive con sus padres. Por supuesto, la de sus inicios, junto a José Manuel Varón, e indudablemente, la que  vive en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), junto a Manolo de la Osa. 

También podríamos citar los seis años que pasa en Perú, pero no la encuentro tan determinante como las anteriormente citadas. 

En este nuevo proyecto ha encontrado la estabilidad que le ha faltado en los últimos. Con ello no quiero decir que no fueran fiables pero, en algún momento, la realidad que vivió no se ajustaba a lo que le habían prometido. 

En el Hotel Ritual Terra de Moraira ha diseñado y ha puesto en marcha con diferentes equipos tres propuestas. Mare, la particular del restaurante con una cocina y platos contemporáneos adecuada a la clientela del hotel. La propuesta japonesa que encontramos en Maguro Gishiki, y que viene marcada de su paso por Perú. Y por último, la propia: Nazario Cano by Ritual Terra, donde encontramos una excitante fusión marcada por el Mediterráneo y por su paso por Las Pedroñeras junto a de la Osa. 

La puesta en escena es cuidada, sobria y muy agradable, con una decoración ecléctica solo rota por ciertos detalles marinos. La entrada es independiente, por lo que no tienes que entrar por el hall del hotel.  

Sentado en la mesa, tenemos que destacar la comodidad de la silla. Hago referencia a esta cuestión porque en muchos restaurantes, en pro del diseño, te sientan en verdaderos tronos de tortura, y teniendo en cuenta que vas a pasar algo más de dos horas para degustar el menú, se agradece esa comodidad. La mesa, vestida con exclusivos manteles de lino, te envuelve en la seducción desde el primer momento.  

Para que todo funcione en una perfecta cohabitación entre la cocina y la sala, en esta última encontramos a Gonzalo Alonso que, además de un distinguido servicio de sala, nos ofrece una perfecta armonía entre los platos y el servicio del vino.  

Y para demostrar esa relación entre Nazario y su paso por Las Rejas el primer plato que nos llega es la sopa fría de ajos de galera, en un claro homenaje a su maestro Manolo de la Osa. Cambia ingredientes, pero el resultado es el mismo. Presentada en una copa de cóctel (como se hacía en La Rejas), el sabor del ajo predomina y se ve respaldado por la delicada carne de galera y potencia del huevo de codorniz, integrando todos los ingredientes en la cuchara y cerrando los ojos, les aseguro que el recuerdo que les va a transmitir el sabor y la textura es el propio de la sopa de ajo tradicional.

Continuamos con unos snacks: dumplings de pescadilla y agua de gambusí, canelón frío de caza, gamba amb bleda y bombón de arroz a banda. Bocados que comemos con los dedos, otra de las pasiones del propio Cano.  

Para estos primeros bocados, Gonzalo nos propone un champagne de Marcel Moineaux Gran Cru “Blanc de Blanche”. Un vino ligero, fresco con un toque de acidez muy agradable y muy excitante.  

Una vez presentado su “homenaje” a Manolo, Nazario nos enseña su “Mediterráneo”, sabroso y, sobre todo, delicado. 

Nazario cuida todos los detalles en la presentación, demostrando esa madurez que percibimos desde el primer plato. 

Esas características las encontramos en el ñoqui en sangueta de calamar y la morcilla, fría, rota, de sepia. 

Platos con sabor y persistencia que necesitan vinos minerales: un Ribeiro, Coto de Gomáriz, y un godello, Lousas.  

Otro producto que Nazario conoce a la perfección es el foie, y hoy nos lo presenta en la cáscara de un limón. Mantecado de foie al limón, acompañado de un brioche de mantequilla. Finura y eternidad en un producto tan complejo como es el foie, y él lo trabaja con esmero haciendo una delicia del plato. Nos lo acompañan con el PX de Ximénez Spínola de mi querido amigo Juan Antonio Zarzana. 

Un homenaje al producto y a la huerta lo encontramos en el siguiente plato: tomate seco. Los que conocemos su trayectoria sabemos de su pasión por los productos, digamos “humildes” y esta presentación del tomate es una de ellas, trabajándolo en diversas texturas, todas ellas con el sabor propio, y sorprendiéndonos con las posibilidades que nos puede ofrecer un simple tomate. Aquí Gonzalo acierta presentándonos un Fondillón Alicantino, haciendo un merecido homenaje a este histórico vino alicantino que nace de la podredumbre del viñedo.  

Continuamos con gamba a la plancha, pero entenderán que no es la elaboración tradicional. Aquí juega con todo el animal y nos presenta un cóctel de acompañamiento con el jugo de sus cabezas, presentando sus carnes con una precisa elaboración. Nos recomiendan que alternemos un sorbo del cóctel y un bocado de la gamba, y la sensación es de mar, de Mediterráneo y de felicidad.  

Y si hemos tenido felicidad con la gamba, no se olviden de la carbonara de navajas.  

Los puntos y sensaciones sabrosas o sápidas que consigue Nazario llegan a puntos inimaginables, y aquí con la carbonara de navajas no solo lo vuelve a lograr, sino que sube un punto superior, pues encontramos una exquisitez muy sugestiva.  

Y para finalizar, otro guiño a Las Pedroñeras: liebre asada con su propia piel y su royale. Les reconozco que este plato, conforme lo voy comiendo, me traslada al comedor de Las Rejas. Nazario logra abducirte y trasladarte a ese mundo de sensaciones, en el que reproduce el plato tal y como lo comíamos en Las Rejas. Sabor mineral y una carne primorosa que se deshace en el paladar, dejándonos todos los sabores propios de esta compleja carne.

Las sensaciones que te deja este menú son inimaginables, el equilibrio en los sabores, la delicadeza en las texturas y, sobre todo, la personalidad que desarrolla en los platos encontrando influencias mediterráneas y manchegas, que son verdaderamente prodigiosas. Como remate final, unas presentaciones cuidadas y armónicas que nos recuerdan a obras pictóricas que te comienzan a conquistar por la vista.  

El conocimiento que desarrolla Nazario se mantiene a lo largo de todo el menú y, por supuesto, nos llega en los postres con una berenjena caramelizada que nos ofrece un toque suculento, al tiempo que nos parece prodigioso conseguir ese toque dulce, pero no goloso. 

Un riesling, Robert Weill es el elegido por Gonzalo para acompañar este postre y los petit fours en un claro homenaje al turrón alicantino.

Una alegría encontrar a Nazario en un ambiente estable y armónico, plagado de posibilidades, alcanzando una madurez espléndida que queda reflejada en el menú. En todas las creaciones desarrolla su pasión y sus conocimientos culinarios, que son muchos, desarrollándolos con lógica y sensatez. 

Nazario Cano Gastro. Para reservar, Tel.: 613 486 597. nazariocano@ritualdeterra.com

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