Tiempo de calçots… y de vino

Mª Carmen González/Fotos: Fernando Murad, Masia Fontscaldes
Nos encontramos en plena temporada de calçots, esa cebolla alargada típica del interior de Catalunya, que se suele comer asada y acompañada de una rica salsa elaborada con ñoras, tomates, ajo y almendras picadas. Seguramente hayan presenciado el ritual que se sigue a la hora de comerlos en alguna ocasión: comensal ataviado con un gran babero, calçot en la mano que se sumerge en salsa romesco, cabeza hacia atrás, mano que se eleva, ligero movimiento descendente y calçot directo al interior de la boca, cual espárrago de esa marca que sale en televisión. (Para los que tenemos cierta edad, diría que emulando a la malvada Diana de V).

El calçot es, pues, la base de la calçotada, una fiesta gastronómica celebrada en un ambiente de camaradería con familiares o amigos, en la que tampoco suele faltar el embutido (longanizas, morcillas…), la carne a la brasa y los porrones de vino de tinto.

Los calçots son un tipo de cebolleta tierna y dulce que se suelen comer entre noviembre y principios de abril, si bien los meses ‘estrella’ de más consumo son los de enero, febrero y marzo. Es un producto relacionado tradicionalmente con las comarcas de Tarragona, especialmente con la localidad de Valls, si bien en la actualidad se produce y consume en otros lugares de Cataluña, España e incluso en el extranjero.

La ‘fiesta’ del calçot no consiste solo en su degustación. Existe todo un ritual de elaboración, de preparación previo, en el que cada uno tiene su técnica. Así, lo primero es preparar un buen fuego a base de sarmientos, sobre el que se colocarán los calçots (en parrillas o insertados en un alambre). El calçot se asa siempre sobre llama viva y no sobre brasa. El sarmiento le va a dar un toque especial y, según dicen los entendidos, su llama dura justo lo que se necesita para cocinarlos. Una vez asados por los dos lados, se envuelven en papel de periódico y, posteriormente, se depositan sobre tejas de barro que los mantendrán calientes.

El calçot se sirve acompañado de una salsa, salvitxada o romesco. Sobre ellas pesa un gran debate sobre si son iguales o no, o sobre cuál es la típica de los calçots. Como no somos expertos y parece que las diferencias son sutiles, diremos que la base de ambas son las ñoras, el tomate, el ajo, y almendras y avellanas picadas.

A la hora de comer calçots va a resultar inevitable mancharse. El calçot llega a la mesa negro, aparentemente chamuscado, por lo que al pelarlo las manos de los comensales quedarán del mismo color. En caso de tener vecinos de mesa juguetones, puede que nuestras mejillas acaben del mismo color y parezcamos un grupo de Sioux preparados para el combate. Absténgase por tanto melindrosos y disfruten todos los demás.

Para pelarlos, lo más habitual es apretar el extremo inferior del calçot y estirar suavemente de las hojas. A partir de aquí, el mecanismo reseñado: paso por el platito de salsa y para adentro. A disfrutar del calçot, del vino y del embutido, y no reparar en manchas: es habitual ofrecer baberos de grandes dimensiones a los comensales para detener el inevitable lamparón sobre la pechera.

El nombre de calçot viene del modo de cultivar la cebolla. Y es que los agricultores, para que la cebolla crezca y se estire en busca de luz, lo que hacen es cubrirla con la tierra, calzarla (calçarla en catalán).

El calçot también tiene su distintivo de calidad. Así, existe la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Calçots de Valls’ , que ampara a los productores de las comarcas del  Alt Camp, Baix Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès que cumplen los requisitos que marca el Consejo Regulador. Este producto se reconoce por ir atado con un hilo azul y llevar una etiqueta numerada con el nombre del productor.

El calçot está viviendo estos últimos años un auténtico boom. Se celebran calçotadas populares; se sirven en numerosos restaurantes, y son habituales los domingos y días festivos en muchas familias catalanas. De hecho, es fácil seguir el rastro de humo de las numerosas brasas que se encienden los domingos (otra vez el espíritu Sioux).

Incluso hemos podido ver recientemente una calçotada en la gran pantalla. En la exitosa ‘Ocho apellidos catalanes’, Dani Rovira, Karra Elejalde y compañía aparecen ataviados con los típicos baberos dando buena cuenta de los calçots y el vino de la tierra.

Fotograma de la película ‘Ocho apellidos catalanes’. LAZONA Films.

El ‘descubrimiento’ del calçot parece ser que fue, como tantas otras cosas buenas de la vida, casual. Aunque existen varias teorías al respecto, parece ser que la más aceptada es la que atribuye el ‘hallazgo’ a Xat de Benaiges, un campesino de la zona de Valls que a finales del siglo XIX preparó unas cebollas a la brasa que, por descuido, sobrecalentó y quemó. En lugar de tirarlas, lo que hizo fue pelarlas, y al quitar la capa negra descubrió en su interior un corazón tierno y sabroso.

Además de ser una comida al aire libre, con un aire informal con amigos y familiares, también hay numerosos restaurantes donde degustar una buena calçotada, y en los que poder maridar los calçots con diferentes vinos.

En el entorno de Valls, considerada la cuna del calçot y por algunos de los ‘castells’, podemos ir a restaurantes como Cal Ganxo y la Masía Fontscaldes a degustar una auténtica calçotada. Cal Ganxo es una casa solariega del siglo XVIII de estilo mediterráneo donde, además de los calçots es famosa su salsa, elaborada siguiendo la receta de la yaya Cisqueta. Fontscaldes es una masía tradicional catalana del siglo XVII, donde tenemos la posibilidad de comer en unos salones privados ubicados en dos tinas adaptadas.

En la zona del Priorat, por su parte, tenemos Clos Figueras, que elabora calçots ECO y ofrece la posibilidad de visitar su bodega y degustar los vinos que elaboran.

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