Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
1 agosto, 2024
Edu Torres, Fabio Legiri, Manu Ragull y Paco Ortiz.
Pedro G. Mocholí
La mayoría de las localidades que dan al mar tienen una playa cuya historia está íntimamente ligada a la historia de la ciudad.
Si miramos al norte encontramos la playa de La Concha en San Sebastián, El Sardinero en Santander, la playa de San Lorenzo en Gijón o la playa de Riazor en La Coruña.
Si miramos al Mediterráneo, también existe un paralelismo con el Atlántico, pues en Barcelona encontramos La Barceloneta o en Alicante la de San Juan.
Valencia también tiene su histórica playa, y esa no es otra que la playa de La Malvarrosa, un espacio que ha sido el arenal natural de nuestra sociedad.
Sobre La Malvarrosa existe un hecho histórico que la relanza sobre las demás, y esa incidencia no es otra que, durante los veranos, era la playa que Sorolla representaba en sus lienzos, reflejando la vida diaria que allí se daba cita. Pescadores, barcas, niños bañándose y muchas más instantáneas quedan reflejadas en sus cuadros, representando el impresionismo valenciano del maestro Sorolla.
No hace muchos años La Malvarrosa estaba repleta de merenderos que dieron esplendor a nuestra ciudad, siendo la referencia gastronómica más destacable, una sensación que se intensificó con la creación del paseo marítimo. Muchos de esos merenderos se actualizaron creando los restaurantes que encontramos hoy, pero hubo otros muchos restaurantes que buscaron en la playa un espacio donde reivindicarse y dar a conocer su gastronomía.
Uno de ellos es Grupo Portolito, con establecimientos en el centro de la ciudad, a los que añadió hace un par de años Portolito Playa, pero no contento con la buena marcha de este local, hace unas semanas abrió el restaurante La Mar.
Sobre lo que en su día fue La Barraca, los propietarios del Grupo, encabezados por Manu Ragull, decidieron abrir un nuevo restaurante reivindicando la cocina de mercado y mediterránea. Y para ello, qué mejor que llamarlo La Mar.
Junto a las propuestas de mercado encontramos una presencia muy notable de las brasas, apareciendo muchas sugerencias elaboradas con las cándidas ascuas del carbón vegetal.
En las propuestas de La Mar encontramos a dos cocineros moldeados desde el conocimiento y la experiencia de una sólida formación; pues tanto Fabio Legori, como chef ejecutivo, como Paco Ortiz, como jefe de cocina, poseen la práctica y la intuición para darle forma a una carta contemporánea, apta para todos los paladares.
Platos tan sugerentes como las clóchinas de nuestro puerto (abiertas con Bobal Blanco de Bodegas Gandía), curry verde, hierbas aromáticas y feta; la gilda de pescado azul salvaje con sus encurtidos o las ostras de Marennes Oléron acompañadas de un aliño de La Terreta, son primeros aperitivos que podemos encontrar entre las propuestas.
La proximidad a la playa hace que algunos platos tengan una influencia propia y marinera. Y qué mejor que la frescura de las sepietas brutas (elaboradas con su propia tinta), con Mery (salsa elaborada con perejil, ajo y aceite) de hierba limón. Las huertas de Alboraya también tienen una presencia muy notable, encontrando un gratificante tartar de tomate con nieve de su agua y encurtidos. Mantienen una deliciosa croqueta de cigala y gamba blanca al ajillo.
Además de buscar en la lonja de Valencia los productos salvajes y propios de nuestras costas, han confiando en la calidad y la experiencia de José Rosell y en su empresa Vacum para la oferta de carne, con el amplio surtido que ofrece de razas y maduraciones. Y esa primera muestra la encontramos en el brioche de steak tartar de rubia gallega. Una carne sedosa, aliñada con moderación y con un toque mineral propio de la variedad de carne utilizada, y el toque mantequilloso del brioche, sin lugar a dudas lo hace muchos más sensual.
Chuleta de Cachena.
Otro plato que sorprende es la petite coliflor tempurizada con titaina de algas. La textura de la coliflor (previamente hervida) rebozada realza la melosidad de esta verdura, que tendría que tener más presencia en nuestras cocinas. Para darle un toque de contraste y jugosidad la acompañan con una titaina (muy propia del Cabañal) con un toque mineral y yodado que le proporcionan las algas. Un plato delicioso.
Coliflor en tempura con titaina de algas.
El menú lo hemos acompañado con varios vinos. Eso sí, hemos comenzado el aperitivo con el vermú artesanal Ostras Pedrín de Bodegas Gandía. Luego hemos continuado con un gran blanco, Ceramic, el Sauvignon Blanc de Bodegas Gandía.
Para finalizar, hay varias opciones. Las brasas son ideales para disfrutar de esas variedades de carnes que nos ofrecen, pero también lo son los pescados salvajes y, por supuesto, los arroces que nos ofrecen de Molino Roca.
Y para plasmar esa calidad en los arroces, dos muestras: el arroz del chef con chuletón de cazurra madurada 45 días, y la paella de rodaballo y callos. Un arroz de carnes, mientras que el otro de pescado. Y hay que reconocer que el resultado no puede ser más ilusionante, pues el sabor y la textura que ha desarrollado el grano es soberbio.
Paco con la paella de cazurra.
Los postres también han alcanzado gran notoriedad, partiendo de productos próximos, como es el cacao El Collaret, elaborando un cremoso de naranja con bizcocho de almendras y merengue italiano.
En mi última visita tuve la suerte de coincidir con el monologuista y guionista David “Guapo”. Ya he coincidido varias veces con él, es un buen amigo de Edu Torres de Molino Roca.
Departimos la comida, al tiempo nos reímos con algunas de sus ocurrencias…
Fabio Legiri, David Guapo y Manu Ragull.
Restaurante La Mar. Paseo de Neptuno, 36. Tel.: 960 839 299. O por la web www.grupoportolito.com Playa de La Malvarrosa (Valencia).
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