Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
7 agosto, 2024
Roger Julián
Pedro G. Mocholí
Desde mi primera visita a Roger Julián (en enero), a la que realicé hace unos días tengo que reconocer que Roger es un cocinero con pegada e ilusión.
La pegada se la atribuyo a la cocina que desarrolla día a día, en la que encuentro una delicada evolución, la cual te sorprende. Sensación que percibo, y que se mueve debido al constante avance que genera todos los días en su espacio gastronómico, como él mismo suele denominar Simposio, su restaurante.
La fórmula que desarrolla es la de un continuo cambio de platos, basados en escenarios tan normales como la temporada en la que nos encontramos y en los productos que encuentra en el campo y en los mercados. Desde su visión genera ese intimismo, basado en su depurada técnica y en la sensibilidad que desarrolla en cocina, que para mayor alegría y disfrute, la realiza in situ ante nuestra atenta mirada.
La ilusión la crea a diario y radica en esa capacidad que posee para sorprender a sus clientes, que poco a poco se desplazan a San Antonio de Benagéber con total normalidad.
De esa última visita me llevo varias sorpresas que encuadro en esa constante evolución. En ella encuentro una notabilidad en los acompañamientos del producto principal del plato, bien sea en ingredientes, bien sea en textura o en salsas. Es más, en algunos platos me ha sorprendido mucho más esa característica que el propio producto principal.
Desde la simplicidad de unas verduras cortadas en dados, las encurte con nivel muy bajo de vinagre, dándole un toque más dulce y apetitoso, quennos abre el aperitivo.
La delicadeza a la que se enfrenta en cada plato es exultante. Para elaborar un paté de hígados de pollo, parte de un pollo que ha elaborado a l’ast, lo que hace que encontremos una mayor concentración de sabor y gusto. Y para acabar, un cresta de gallo que ha lacado, consiguiendo una textura exquisita.
Después de estos seductores aperitivos comenzamos el menú con una ostra con pepino yodado. Aunque podemos pensar que el pepino se puede apoderar de la neutralidad de la ostra, encontramos una personalidad brutal, disfrutando mucho más del sabor y de la textura que consigue del pepino, que de la propia ostra.
La elegancia y la sensibilidad que logra con los escabechados es notable. Luce una gran sensualidad en ellos, envolviendo a los ingredientes escabechados de un halo de esplendor y gusto. Rebozuelos con escabeche de hierbas aromáticas, naranja y cremoso de Topinambur. Encontramos unas setas con textura firme, atesorando el sabor propio, el cual se resalta gracias al toque cítrico de la naranja y a lo dulce del cremoso.
Continuamos destacando el nivel técnico que posee. Puerro ahumado, horchata y quisquillas. El punto que consigue al ahumar el puerro es admirable, el cual podríamos comer hasta la saciedad. El contraste que alcanza con el toque vegetal y dulce de la horchata también nos agrada, el cual aporta una ligera jugosidad a la quisquilla que ha sido cocida con gran precisión.
Puerro ahumado, horchata y quisquilla.
El menú, hay que reconocer que sorprende bocado tras bocado, no hay ni la más mínima flaqueza, Roger mantiene en todo él una gran tensión, si no sería incapaz de conseguir esa redondez en todos ellos.
Con un pescado humilde como es la raya, más conocida como “el rodaballo de los pobres” nos seduce, pues la envuelve con una meunière y la culmina de una piparra ligera. A pesar de esa sencillez, la carne perlada de la raya es una de las más ricas que conocemos. Y esa armonía proviene de la salsa, que la hace mucho más hechizadora. De remate, esos trozos de piparra que le aportan ese toque vegetal, frescura y equilibrio.
Raya con meunière de piparras ligeras.
Poco a poco los cocineros recuperan antiguos productos o géneros que reinaron en los años 80 y 90 y que pasaron a mejor vida sin una causa justificada, como es el caso del pato. No es el caso de Roger, que como plato principal nos ofrece pato en su jugo, coliflor ahumada y trigo verde.
Pato en su jugo, coliflor ahumada y trigo verde.
Como pueden observar, Roger a lo largo del menú juega con nuestras sensaciones a través de toques escabechados, ahumados o cremosos. Con ello consigue darles viveza y resaltar el producto principal, y con el pato vuelve a pasar lo mismo. Para que esto suceda, la textura que consigue del pato es seductora, pues se deshace en el paladar con facilidad, pero guardando el sabor propio; la coliflor y el trigo verde contribuyen a aportarle jugosidad y una deliciosa conciliación de todos los ingredientes.
En el postre mantiene las mismas intenciones o sensaciones que se ha propuesto, y que ha conseguido en el menú. Y esa intención o sensación no es otra, si no la de cautivar al comensal. Y lo consigue desde la disparidad de ingredientes más antagónicos: cebolla, café, ron y frutos secos.
Para obtener este efecto, la cebolla nos la presenta confitada, el café reducido y el ron y los frutos secos en helado. El resultado no puede ser más ilusionante y la sensación final, además de ser dulce es muy refrescante.
Si tienen ilusión por probar una “Cremaet”, se lo tienen que pedir a Anka y les aseguro que les va a asombrar. Anka, además de llevar la sala y la sumillería, es capaz de ofrecer un “Cremaet” que le va a generar una profunda admiración.
El crecimiento culinario de Roger está en constante evolución y lo digo desde la percepción que encontré en enero (que fue muy buena) y con la que me encontré hace unas semanas, que me ha asombrado.
Otro de los aciertos que encontramos en este menú es el precio, pues el coste es de 59 euros (IVA incluido) bebida aparte.
SIMPOSIO, Roger Julián. C/ De las Moreras, 2. Tel.: 655 381 199. San Antonio de Benagéber (Valencia).
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