Bacai, una gastronomía que apuesta por la calidad en un entorno muy atrayente

Julius Bienert.

Pedro G. Mocholí

Los responsables del restaurante Bacai no provienen del mundo hostelero y su única relación, hasta que lo abrieron, era la de meros gourmet y amantes de la gastronomía.  

Cuando Ricardo Giner y Carlos Rivero decidieron abrirlo, no buscaron un local en el centro de la ciudad donde la “guerra de franquicias” es notable. Quisieron hacerlo en una de las zonas emergentes, y buscaron la proximidad con la nueva Fe, el Barrio de Malilla, para abrir su establecimiento.  

Desde su web realizan una declaración de intereses, y ella nos lleva hacia qué buscamos cuando vamos a comer a un restaurante: un placer hedonista o la mera necesidad de alimentarnos. Ambas sensaciones o necesidades se contemplan en Bacai y por ello declaran: “Esa emoción que nace cuando un bocado nos sorprende, por sencillo que sea, te sorprende o te transporta en el tiempo a un recuerdo que creías olvidado o simplemente te produce un bienestar que hace que cambie tu día por completo”.

En cierto modo, esta declaración me recuerda a la Edad Media y a la búsqueda de la ‘Piedra Filosofal’. Con esa “Piedra”, en vez de transformar en oro todo aquello que toque, lo que busca es generar la satisfacción gastronómica, el principio hedonista. Pero ¿por qué esa sensación de entusiasmo no la trasladamos a nuestro día a día y hacemos de una simple comida una extraordinaria experiencia?

Para conseguir todo este mar de sensaciones había que buscar a un cocinero que supiera plasmar en una carta todas ellas y generara la ilusión o, en cierto modo, la euforia a través de un plato, y ese cocinero no ha sido otro que Julius Bienert. 

Julius es uno de esos cocineros que nacieron para serlo y desde bien joven tenía claro que su futuro iba a estar en una cocina, departiendo sus impresiones con los comensales de la sala. 

Aunque natural de Palma de Mallorca, nada más pudo partió hacia el País Vasco comenzando sus estudios en la Escuela de Karlos Arguiñano. Tras licenciarse, realiza prácticas en afamados restaurantes: Arzak, Subijana, Luis Irízar y el propio Arguiñano. Posteriormente, aterriza en el Gran Hotel Bahía del Duque (Tenerife) y por el restaurante Bibiarán (Valle de Arán). Antes de llegar a Bacai había estado trabajando en canal Cocina.  

Su primera misión, una vez nombrado cocinero, fue diseñar y saber a quién va dirigida la oferta. Una vez creada y dado forma, encontramos en el producto y la calidad de este esa tercera pata del banco que nos va a asegurar la perfección del plato y la complacencia de las emociones.  

Producto de temporada, proximidad, suministrado por proveedores de confianza y de reconocido prestigio son la base de su alacena que, sin duda, son la esencia de la cocina de mercado que encontramos en este restaurante.  

Buena parte de las propuestas tienen querencias cárnicas. Y las vemos plasmadas en un steak tartar que destacamos por la jugosidad y la terneza de la carne, encontrando ese toque ligeramente salino que le aporta la mantequilla de anchoas.

Steak Tartar.

Nos sorprenden con el ajoblanco con tartar de gambas, pues nos recuerda al mítico ajoblanco que nos presentaba José Carlos García en el legendario Café de París de Málaga. Sensual la sopa de fría de almendras, alegrada por el toque meloso y dulce del tartar de gambas.   

Aprovechando la trufa de verano, Julius nos presenta una copa con un huevo de codorniz y patatas paja, donde ralla con generosidad esa trufa, que posee menos aroma, pero que con la conjunción del huevo se multiplica, encontrando una sencillez natural, un plato de gusto y delicadeza.  

En plena época del atún de almadraba no falta un exquisito tartar de atún, cortado con una fabulosa mordiente que guarda todo el sabor del aliño y la del propio atún. Presentado con acierto sobre una oblea crujiente de patata.

Tartar de atún.

Impecables las croquetas de jamón de Wagyu, por la cremosidad y la untuosidad que encontramos en cada bocado, resultándonos gozosas.  

Para finalizar los preámbulos y las entradas lo hacemos con dos platos donde los ingredientes destacan por la irreprochable frescura que ambos platos destilan: ceviche de lubina a la valenciana y calamar con boniato a la parrilla.  

El ceviche destaca por la sensualidad que desarrolla la lubina, mucho más finas sus carnes, que acompañadas de los propios, no hace sino incidir en su sabor. Al igual que el calamar que ha pasado el tiempo exacto por la plancha, guardando todos sus sabores y jugos, enriquecido por el toque caramelizado que nos ofrece el boniato después de su paso por la parrilla. 

Finalizamos con una chuleta de vaca vieja gallega, con una maduración que no sobrepasa los 45 días. La moda de las maduraciones parece ir mermando, porque esta carne con esa maduración expresa de manera pletórica todos sus sabores, su textura y la terneza que encontramos la hace, aún si cabe, más exquisita. 

Los postres son suculentos y la prueba la encontramos en dos ejemplos: la tarta de queso y el Apple Pie. Dos suculentos dulces que no hacen sino reivindicar que una irreprochable comida tiene que tener un final goloso. 

La cocina de Bacai, de la mano de Julius y basada en la siempre atractiva y natural cocina de mercado, basa sus fundamentos en la calidad propia de los productos, en esas elaboraciones naturales que nos ofrecen la parrilla o las brasas, para que los alimentos se expresen con mayor contundencia y naturalidad.  

Bacai. C/ Vicente Marco Miranda, 6. Tel.: 692 666 471. Valencia. 

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