Horcher, un restaurante para volver

Pedro G. Mocholí

Creo que el mejor comentario que puedes hacer de un restaurante cuando acabas de comer y sales por su puerta es pronunciar una palabra: “volveré”.

En esa palabra se incluye las sensaciones de satisfacción y de felicidad que has vivido en él, desembocando en el sentimiento de complacencia, que sin duda te hará repetir.

Esa fue la palabra que pronuncié cuando abandonaba Horcher para irme al hotel. Eran ya las 8 de la tarde, casi 7 horas después de haber entrado, pues cruzaba su umbral a las 13:30 del mediodía, acompañado de un buen amigo, M. Alonso Fominaya, para comer en él.

He visitado la mayoría de los restaurantes que en España han destacado las últimas décadas, unos por motivos de trabajo, otros por mi actividad de gourmet y crítico gastronómico. De todos ellos guardo un gran recuerdo. A muchos de ellos los sigo visitando, y por supuesto, después de visitar Horcher (la primera vez en mi vida) lo voy a situar entre mis primeras preferencias porque viví sensaciones inolvidables, algunas de ellas creía que habían desaparecido de la hostelería española.

Desde que entras respiras una magia, un ambiente que envuelve (yo siempre recomiendo comer) la sala, iluminada por la luz que cruza El Retiro y entra por sus ventanas. Sus paredes albergan secretos inconfesables desde que abrió en 1940. Buena parte de la historia de España ha sido vivida por este restaurante y reflejada en múltiples publicaciones, sin duda, otro de los muchos alicientes que te invitan a visitarlo.

Tenía ganas de visitarlo, había pasado en innumerables ocasiones por su puerta cuando paseaba por C/ Alfonso XII de camino a la estación de Atocha para coger el tren rumbo a Valencia, y siempre que pasaba bajo su rótulo me decía a mí mismo “tengo que venir”. No sé a ciencia cierta por qué no lo había hecho con anterioridad, pero cuando tuve claro que iba a ir a esta última edición de Madrid-Fusión, mi principal prioridad era la de comer en Horcher.

Para descubrir la historia de Horcher nos tenemos que remontar a 1904, cuando Gustav Horcher abre el primer restaurante en Berlín. Pasados unos años es su hijo Otto quien se hace cargo del negocio, teniendo claro que la expansión por otras capitales europeas era una de sus prioridades. Y es así cuando en 1943 el hijo de Otto, llamado Gustav (en recuerdo a su abuelo), abre su restaurante en la C/Alfonso XII, pegado a El Retiro, manteniendo el espíritu que su abuelo inició en Berlín 40 años antes. Hoy es su hija Elisabeth (4º generación de la familia) la que dirige el establecimiento con autentica elegancia y delicadeza.

La proximidad de hoteles como el Palace o el Ritz hizo que una legión de celebridades lo visitara en la década de los 50 y 60; enumerarlos a todos se haría interminable. Un hecho que sin duda lo convertirían en la referencia gastronómica madrileña por excelencia.

Y así, mantenido el rigor de la etiqueta, y por supuesto de su cocina, hacen que la visita a este establecimiento sea ineludible si hablamos de una cocina con personalidad, ajena a las modas o a las ínfulas llegadas de cualquier rincón del mundo.

Antes de reservar, leí y releí su carta y me la estudié a conciencia, porque no quería perderme ningún plato que se mantuviera fiel a su historia, en la que la caza forma parte ineludible de ella.

Había previsto comer solo; me saltaba una de mis premisas, pues me encanta comer acompañado, para poder compartir las sensaciones que me trasmiten los platos, y así hubiera sido, si no llega a ser por un buen amigo como es M. Alonso Fominaya, cocinero y propietario de Casa Manolo en Daimuz, localidad próxima a Gandía, a quien una semana antes le había trasmitido que iba a comer en Horcher. El día anterior me llamó para ver si podía acompañarme, por supuesto le dije que “sí», así que hablé con Rafa Ríos (responsable de la comunicación de Horcher) para que ampliara la reserva, y así lo hizo.

Después de un paseo por el barrio de Salamanca con una copa de vino en la terraza de Ramsés, bajo la vista de la Puerta de Alcalá, nos encaminamos Manuel y yo hacía Horcher, que se encuentra a escasos 200 metros de la celebérrima Plaza de la Independencia.

Nos abrieron la puerta y subimos unos pocos escalones hasta llegar al guardarropa, entre nerviosos y expectantes dejamos nuestras prendas, adentrándonos en el comedor, siendo recibidos por Blas Benito y por Raúl Rodríguez, jefes de sala. Instantes después fue la propia Elisabeth la que nos daba la bienvenida en una clara exaltación de hospitalidad, invitándonos a disfrutar de la visita, una sensación que vivimos en todo momento.

Fue Raúl el que nos trajo la carta, enumerándonos las recomendaciones del día, pero ya teníamos una hoja de ruta trazada en la que se incluían buena parte de los clásicos de la casa, algunos de los cuales se mantienen desde la apertura del establecimiento.

Mientras ojeábamos la carta, a la mesa llegaron varios detalles: bastones de zanahorias y rábanos servidos en frío, acompañados de un poco de mantequilla y pan.

A Manuel le dejé la elección de los vinos, el nerviosismo que vivía apenas me permitía pronunciar monosílabos de aceptación ante lo que me iba proponiendo.

La posibilidad de poder pedir medias raciones nos permitió pedir más platos, y así conocer algunos más de los previstos, una oportunidad que sin duda se agradece.

El primer plato que nos llegó a la mesa nos traía la anguila con rábano picante (Radieschen), que nos recuerda al “wasabi” europeo que no hacía sino incidir en la intensidad de la anguila, y a su lado, otro de sus cásicos: el arenque a la crema de kartoffelpufer. Dos construcciones que nos trasmiten sensaciones refrescantes. Si en la anguila es el toque picante el que nos trasmite esplendor, la crema con toques ácidos es la que resalta el arenque.

Seguimos con el huevo poché sobre kartoffelpufer y salmón marinado, que nos recuerda a los típicos huevos benedictinos, pero la base crujiente de la patata harinada, sin lugar a dudas la hace mucho más apasionante.

Mientras disfrutamos de las primeras entradas, Javier nos abre el primer vino elegido por Manuel: Dr. Loosen 2018, un riesling en el que las frutas exóticas mandan, ofreciendo gran expresividad y un exquisito afrutado que comparte espacio con una ligera acidez, para un gran final donde domina la perseverancia aromática.

La siguiente elección de vino fue un tinto italiano, perfecto para los siguientes platos. Manuel había seleccionado un Amarone Della Valpolicella Corte Giara 2020, al que había pedido que lo abrieran con anterioridad para que trasmitiera toda su potencia y personalidad.

Una vez habíamos finalizado las entradas, fueron llegando los siguientes platos, que estaban enfocados a ese fascinante mundo que es la cocina cinegética, del que en Horcher son unos absolutos maestros.

La perdiz a la presa es el primer plato que nos presenta Javier y que nos llega a la mesa recién asada, siendo él mismo el encargado de deshuesarla, separando las pechugas. El resto de carne y huesos son depositados en una presa para que sean prensados, y así extraer hasta la última gota de sus jugos, que servirán para aportar una jugosidad extra (porque la pechuga está perfecta de punto) a la carne. Una carne aterciopelada y deliciosa que nos hace disfrutar y que se verá acompañada de un goloso puré de patata y del toque ácido-dulce de la remolacha.

Llegados a este momento, la primera copa de Amarone nos sorprende gracias a la presencia de frutas rojas frescas, mentolados y mineralidad. Un vino que conforme vamos avanzado y él va evolucionando, descubrimos que esos mentolados se transforman en aromas que nos recuerdan a piñones frescos propios de una pinada mediterránea. Tengo que felicitar a Manuel por la elección de ambos vinos, yo me hubiera decantado por unas opciones más clásicas, pero el momento se merecía estos vinos.

Bajo la recomendación de Raúl incorporamos el lomo de corzo asado al natural. Una recomendación, si es la primera ocasión que visita Horcher, les aconsejo que se pongan en manos de sus profesionales, todas las sugerencias que nos aportaron enriquecieron la visita hasta niveles hedonistas inimaginables.

El corte del lomo destacaba por la perfección de la cocción, y los colores destacan por esa perfección, pues encontramos su centro poco sonrosado (pero no sangrante) y los bordes hechos a conciencia, consiguiendo un bocado que se deshace en la boca como si de una nube se tratara, pero guardando en el paladar toda la esencia y el sabor de esta compleja carne. Sin lugar a dudas, un plato memorable.

Para finalizar, la elección es la liebre a la royale, otro mítico de la casa que en cocina se empeñan en mantener de manera acertada y lo elaboran marcando la tradición con el relleno de sus hígados, la salsa de sus propios jugos, y para dar más a la candidez invernal, qué mejor que unas castañas asadas.

Por supuesto no nos hemos podido resistir a las patatas soufflé, que nos ha acompañado en los platos de caza, y que de manera natural la he ido cogiendo con los dedos.

En toda la carta hay clásicos, la mayoría son ineludibles y siempre deben de incluirse en la comanda. Por ello cuando llegan los postres no podemos perdonar el baumkuchen, una torre de bizcocho glaseado y que forma parte de su historia desde que Gustav decidiera abrir este restaurante en Berlín en el año 1904. Y si hay otro ineludible que no debe faltar son los crepes cuzettes que, para nuestra alegría, Javier los realiza ante nuestra mirada.

Han pasado algo más de una semana de nuestra visita a Horcher, y los recuerdos siguen fluyendo de manera habitual. Pienso y releo la carta, y pensando en los platos que pediré en mi próxima visita, que estoy seguro que va a ser pronto, muy pronto.

La sensación de hospitalidad estuvo muy presente a lo largo de toda la visita, una impresión que se agradece, sobre todo como en mi caso que era mi primera visita.

Si la cocina fue excepcional, no menos lo fue el servicio, que en todo momento están pendientes, pero sin abrumar, todo con la mayor de la franqueza posible.

Como ya he dicho y repito, volveré, hay platos que no he podido conocer, y que no quiero perderme. Muchas Gracias.

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