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De guachinches por Tenerife

Mª Carmen González
Probablemente a un peninsular resulte desconocida, a la vez que divertida, la palabra guachinche o guachinchear. Sin embargo, para los habitantes de las Islas Canarias, especialmente los del norte de Tenerife, los guachinches (bochinches en Gran Canaria) son toda una institución. Y sí, además de sonar divertido, los guachinches también lo son.

Nos referimos a establecimientos donde pequeños agricultores ofrecen vino de su propia cosecha y lo acompañan de ricos platos de la cocina tradicional canaria. Todo ello en un ambiente campechano, jovial, de compadreo entre las mesas, donde es bastante frecuente encontrarse con una ‘parranda’ que con sus guitarras invitan a los allí presentes a unirse a sus cantos y bailes hasta altas horas. Es habitual que las gentes del lugar vayan de guachinches, de local en local probando sus caldos y su comida a precios realmente económicos.

No esperen, pues, lujos en los guachinches. Normalmente, estos locales ocupan salones de casas particulares, garajes o patios de las viviendas de los agricultores que venden su vino. Los blancos manteles de hilo no tienen cabida y dejan su sitio a simples hules o manteles de papel. Probablemente, mesas y sillas no hagan juego, e incluso se encontrarán con viejas bobinas de cables de la luz reconvertidas en taburetes. Tampoco hablemos de cartas con funda de piel o de grandes luminosos anunciadores: un cartel escrito a mano colgado de una pared o un árbol nos anunciará el establecimiento. Y en cuanto al vino, nada de preciosas botellas con etiquetas de diseño: garrafones donde termina de madurar el caldo, que vendrá servido en sencillas jarras de barro o cristal.

En esta sencillez radica el encanto del guachinche. Sencillez del lugar que se traslada al trato de sus empleados y al ambiente que se genera entre las diferentes mesas. El ‘vacilón’, que diría mi amigo Diego. “Puedes ir a comer tú solo, que seguro que saldrás con amigos nuevos”, afirma. Y es que la atmósfera que se respira es muy particular. Muy familiar. “Es como si una vecina con una familia muy, muy numerosa, te invita a comer”, explica mi amiga Elsa, desde La Laguna.

Guachinche es sinónimo de vino, de risas, y…, cocina familiar y tradicional canaria. Guisos caseros y muy apreciados en la zona como garbanzas compuestas, carne fiesta (trozos de carne de cerdo adobado con ajos, pimienta picona, pimentón, comino, vino blanco, y luego fritos), costillas con papas y piña de millo (mazorca de maíz), fabada, queso asado, conejo en salmorejo, carne de cabra, escaldón de gofio, ropa vieja…

No pueden faltar las tradicionales (y envidiadas desde la Península) papas, acompañadas de mojo. “La rica salsa canaria”–que decía Caco Senante–, “condimento indispensable del gourmet y del glotón”.

Desconocemos con exactitud de dónde procede la palabra guachinche. Una vieja historia nos cuenta que es una deformación del inglés ‘I’m watching you’. Afirman que antiguamente, los viticultores canarios montaban tenderetes donde daban a probar sus caldos a los compradores ingleses (existe una larga tradición de exportación a Inglaterra de vinos canarios, de cuyas bondades llega a hablar Shakespeare en algunas obras). A la espera de la cata para decidir la compra, los británicos solían decían: “I’m watching you” (le observo) para referir que se encontraban preparados para probar los productos o incluso para advertir a los vendedores de que les vigilaban para que el vino que aquellos daban a probar y el que vendían era el mismo. El ‘watching you’ con ese acento que sólo los ingleses pueden tener acabó en ‘guachinche’. Por un proceso lingüístico similar, la papa quinegua que conocemos hoy en día proviene del ‘King Edward’ que se leía en sus cajas, pero esta es otra historia de la que quizás podamos hablar en otras entregas.

Aunque esta hipótesis sobre el origen de la palabra nos guste (mucho), el Diccionario histórico-etimológico del habla canaria, de Marcial Morera, tiene otra teoría. Afirma que la palabra procede del vocablo del español americano ‘bochinche’ (derivado de buche), que significa ‘taberna pobre’. Para otros estudiosos, la palabra la trajeron canarios retornados de Cuba para hacer referencia a la fiesta de campesinos en torno a una bodega, o quizás provenga del portugués.

Vemos pues que el origen es incierto. Lo que sí sabemos, como ya hemos visto, es lo que un guachinche es en la actualidad. Para reforzarlo, veamos qué dice la ley: ‘comercio al por menor y por tiempo determinado, de vino de cosecha propia, procedente de viñedos pertenecientes o explotados por quien la ejerce, desarrollada en locales o establecimientos entendiendo por tales los espacios que formen parte de su vivienda o en bodegas o cualesquiera otras construcciones destinadas a labores agrarias ubicadas en la explotación o afectas a la misma, en las que, además, se podrá servir comida en los términos y condiciones determinados en esta norma”.

Y es que en la actualidad los guachinches están regulados por ley; una ley autonómica para, entre otras cuestiones, evitar la competencia desleal con otro tipo de establecimientos y para garantizar el origen del vino. Así, la norma obliga a que estos locales sirvan, única y exclusivamente, vino y agua como bebida y que la totalidad del vino que se ofrezca sea de cosecha propia, elaborado por el vendedor. Por ello, los guachinches solo permanecerán abiertos mientras les dure el vino y nunca más de cuatro meses. En su carta, además, no puede haber más de tres platos y tienen prohibido servir postres o café.

Guachinche Malpaís
En la localidad tinerfeña de Santa Úrsula encontramos el guachinche ‘Malpaís’, un local con capacidad para 30-40 personas con suelos de picón (ceniza volcánica) y hermosas vistas al mar y a la abrupta costa norte del Acentejo, en el que degustar una buena carne a la brasa, su especialidad. Este establecimiento cuenta con un añadido, y es que dispone de carnicero propio, así que los clientes pueden elegir el tipo de pieza y el corte que prefieren: chuletas de hueso, de lomo, de cuello o de aguja, que son asadas a la vista de los comensales.

Este guachinche esconde una pequeña joya: una sala en el interior de un tubo volcánico, donde se puede disfrutar de una buena fabada o de carne de cabra y de los vinos de la casa en un marco muy especial.

El ‘Malpaís’, palabra usada para referirse a suelos volcánicos desarrollados sobre coladas de lava recientes y con rocas poco erosionadas, muy típico de la isla de Tenerife, ofrece tanto vinos tintos, como blancos y dulces. Destaca su vino tinto, ligero y afrutado, elaborado con uva listán negra y negramoll. Sus viñedos se encuentran dentro de la antigua finca ‘Malpaís de San Clemente’, de los marqueses de Villanueva del Prado. Antiguamente, en esta zona había un puerto desde donde se exportaban las barricas de vino de malvasía a Londres, concretamente a lo que aún hoy se conoce como ‘Canary Wharf’.

Y tras esta explicación, ¿se vienen de belingo?*

*Modo canario de decir ‘irse de fiesta’ o ‘jarana’.