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Zen. Una cocina oriental muy lúcida

17 septiembre, 2021

Pedro G. Mocholí

La cocina china, junto a la italiana, fue una de las grandes animadoras de la hostelería valenciana a finales de los años 70.

Hasta la fecha, nuestra hostelería apenas había evolucionado y el ‘blanc i negre’ de Barrachina, el ‘bocata’ de la cervecería Duero, las ‘clóchinas’ de La Pilareta y la ‘mariscada especial’ del Bar Los Bolos eran sus máximos atractivos, y eso en una ciudad que poco a poco se iba abriendo, era un escaso bagaje si la comparamos con las cocinas que encontrabas en Madrid o Barcelona, donde la oferta de cocinas orientales e italianas estaba muy enraizada con la sociedad.

Uno de los primeros ‘chinos’ que abrieron en nuestra ciudad, y que todavía está abierto fue La Gran Muralla, en la plaza Porta de la Mar, 6.

Gracias a ellos comenzamos a conocer las especialidades orientales, las cuales nos gustaron y hasta, en cierto modo, nos sedujeron.

Comer con los palillos en un cuenco, sin duda ayudó a esta expansión, y en pocos años en Valencia ya había una oferta, lo suficientemente variada para tener un ligero concepto de lo que era la cocina china, o digamos oriental.

Por naturaleza, la gastronomía más popular que encuentras en China es la cantonesa, y buena parte de la que teníamos en nuestra ciudad provenía de esta región de china. A fuerza de ser sincero, en algunos de mis viajes a los EEUU, he comido en chinos de New York o de Chicago, y hay mucha similitud con todas las cocinas chinas del mundo.

Con la llegada de Zen a finales del siglo pasado, los conceptos de cocina china se ampliaron, descubriendo un mundo mucho más abierto, pues entre las propuestas encontrabas platos de cocina oriental y asiática.

Silvia Chen y su marido David Zhou fueron los responsables de esta ‘pequeña’ revolución. A Silvia no le era nueva la actividad, pues su padre y su hermana eran los empresarios que años atrás habían abierto La Gran Muralla.

Zen no es el típico ‘chino’ de barrio, pues desde que cruzas el umbral de la puerta existen unas notables diferencias.

En primer lugar es un espacio luminoso donde la luz alegra el ambiente, encontrando una mayor hospitalidad. La decoración, aun manteniendo ínfulas orientales, se puede enmarcar dentro de un eclecticismo contemporáneo muy acogedor.

También encontramos un servicio mucho más preparado, al igual que todo el menaje: cubertería, vajilla y cristalería.

Tanto Silvia como David se encuentran en todo momento al frente del servicio, una sensación de gran profesionalidad que flota en el ambiente.

Como he dicho, las especialidades, al igual que las propuestas, suelen aparecer en la carta, o las puede cantar Silvia.

Rollitos.

De las especialidades suelo comenzar con la Tempura Mixta, una tempura que nos presentan con un gran toque crujiente, al tiempo que jugoso. A diferencia con otras tempuras, aquí las verduras se cortan muy finas, y gracias a esta técnica, consiguen esos puntos tan apetecibles y naturales.

Tempura mixta; verduras y langostinos.

Han incorporado platos de corte japonés, como el Usuzukuri de dorada con un toque de trufa negra. El usuzukuri es un corte de pescado japonés en el que el cuchillo hace un corte al bies de 45º, consiguiendo otro punto y sabor del pescado, la trufa no hace sino intensificar la potencia del producto, dándole una mineralidad mayor.

Usuzukuri de dorada con trufa.

Por supuesto, las especias están muy presentes en su cocina, sobre todo el curry, y su pollo con esta especia resulta delicioso, y para acompañarlo qué mejor que el arroz con verduras.

Podemos continuar con los triángulos al curry, un plato que consiste en carne picada con cebolla y aderezado con este condimento tan aromático.

Todos los platos mantienen ese corte de sabor y presentación asiático y oriental, así que cualquier plato que pidan va a ser de su gusto.

Si miran los precios, estos están un poco incrementados respecto a los otros restaurantes que puedan encontrar, pero las diferencias en la calidad de los productos, de las materias primas, es muy superior, y si a ello añadimos todo lo que rodea a Zen, como el menaje y la decoración, encontrarán lógicas esas diferencias.

Dos platos son de obligada demanda: el Pato Laqueado Pekín en el que se incluye el consomé de pato, rollitos de pato, y carne de pato con verduras, además del corte a la vista del animal, y ‘Buen Viaje’, un rodaballo que se sirve en dos servicios.

Sobre el pato laqueado, lo he pedido en magnífico chinos, en el Hotel Villamagna (Madrid), o en el Peking Duck en la C/ Mott de New York, y tengo que reconocer que el que encontramos en Zen no tiene nada que envidiar al de los otros restaurantes.

El corte del ánade se realiza in situ, ante la atenta mirada del comensal que ve cómo el camarero va pelando el ave, pero solo la parte de la piel, buscando el punto crujiente, acompañando con la salsa de ostras y las tortitas hechas al vapor, las cuales se utilizarán para realizar los rollitos.

De verdad, es con diferencia uno de los mejores patos laqueados que puedes encontrar en los restaurantes chinos de España.

En el apartado de los dulces, recomendable el plátano frito con nata o miel, té verde japonés helado o la piña glaseada con helado de coco, son algunas de las recomendaciones más demandadas.

Por último, la carta de vinos es amplia, no olvidemos que David ha hecho el curso de Sumiller por la Universidad Politécnica, y es un gran profesional.

Zen. Avda. Pío XII, 33. Tel: 963 48 34 39 / 963 46 37 40. Valencia.

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