Vivir en Beluá, la pasión por las carnes

Pedro G. Mocholí

La rivalidad que existe hablando entre Uruguay y Argentina en el mundo del fútbol, es solo comparable a la que viven por el mundo de la carne y de los asadores.  

Ambos países compiten en el mundo carnívoro y aunque, desde el primer momento, los argentinos se dieron a conocer, los charrúas dejan huella y sus asadores y carnes no tienen nada que envidiarles. 

Hace un par de años ya les hablamos de Beluá. Había conocido a Diego Corrales en Gastrónoma y le había prometido mi visita en breve. Dicho y hecho. Una semana después de que cerrara nuestra feria gastronómica me acerqué y descubrí un maravilloso mundo de la carne, tanto en la calidad, como en la técnica.

Cuando hablo de estos conceptos (calidad de la carne y técnica) lo digo plenamente consciente de que son la base para disfrutar de este inmenso mundo como es el carnívoro; un mundo del que poco a poco vamos descubriendo nuevas facetas y aspectos de los que éramos unos perfectos desconocidos.

En aquella primera visita, en noviembre de 2023, Diego me habló de futuros proyectos. El principal era mover unos metros Beluá y ofrecer un espacio más íntimo, respetuoso y, sobre todo, acogedor.  

Hay que reconocer que muchos nuevos asadores han querido despojarse del corte rústico y austero y ofrecer un restaurante cuidado sin la sensación de que has entrado en un asador. Esa es la sensación que he encontrado en el nuevo Beluá, que se encuentra en la C/ Víctor Jara, 4 de Mislata, a escasos 50 metros del antiguo, que se va a reconvertir en una hamburguesería.

Si no pasa nada, cuando salga este texto Beluá llevará abierto un par de días, pues la fecha que barajaban para abrirlo era el 3 de febrero.

Lo primero que sientes cuando cruzas el umbral de su puerta es que no se trata de un asador al uso, se trata de un restaurante donde la base de la oferta es la carne. Ni el olor propio de los asadores delata esa sensación. Un ligero aroma ahumado, apenas inapreciable, unido a las parrillas que encuentras nada más entras, son las únicas pistas que te descubren que estás en un asador.  

Destaco el ambiente tranquilo, relajado e íntimo que comentaba al principio. El silencio o la ausencia de ruido se agradece para disfrutar de una comida en toda su extensión. 

Dos comedores que ofrecen la posibilidad de ser utilizados como reservados son los espacios que encuentras en un altillo, uno de ellos con bodega incluida que complementa la que encontramos en el comedor principal.  

Por las parrillas pasan indistintamente pescados y carnes, basando su carta en ambos productos. Aunque Beluá más allá y se adentra en el mundo de la restauración con respeto y conocimiento, sorprendiendo al comensal con platos o elaboraciones plagados de sensibilidad y buen gusto. 

Está claro que el mundo de la carne es la base de su oferta, sobre todos de las maduradas, pero preservando las sensaciones naturales que ellas mismas transmiten. Diego es un conocedor exhaustivo de esta tendencia y las carnes llegan a la mesa con sabores limpios y frescos.

Acomodados en uno de los comedores más íntimos comenzamos la comida con tranquilidad y un cóctel, Spritz Beluá; un combinado elaborado con manzanilla y humo sutil, que nos transmite cierto atrevimiento gracias a ese toque ahumado que nos conecta con la potencia del buey.

Con el cóctel nos llega el pan de masa madre relleno de frutos secos y chicharrones de buey. 

Al tiempo, nos traen unos crujientes de sobrasada de buey, presentados en una galleta con forma de buey, sólida, con un toque grasiento muy equilibrado y con un toque mineral muy agradable. 

Comenzamos con el menú y nos percatamos de la versatilidad de la cocina con el tiradito de atún: emulsión de aguacate y yogurt, lima, pimenta de Jamaica y hueva de atún. Un plato de gran sensualidad y delicadeza, pero el ensamblaje de los ingredientes es soberbio, y con el remate de la hueva rallada que nos recuerda a la botarga italiana, descubrimos un mundo de sabores inolvidable. 

La técnica que posee Diego le permite adentrarse en otras cocinas, pero manteniendo el buey como producto vertebrador. Nigiri de buey, servido a modo de carpaccio y coronado con anguila ahumada. Bocado soberbio, lleno de contrastes demostrando que la versatilidad de unir dos productos tan distantes como pueden ser el buey y la anguila, no es óbice para elaborar un plato pletórico y muy sugerente.  

La cecina de buey es el siguiente plato, servido a modo de loncha o cortada, destacando el veteado de grasa intramuscular que le aporta gran jugosidad y armonía.  

No falta un inolvidable steak tartare de buey coronado por el toque mágico del caviar, que le aporta un ajustado umami que hace que el sabor sea mucho más persistente en el paladar.  

Cremosa y con un toque lácteo muy aéreo nos llega la croqueta de churrasco de buey. Aquí les recomiendo que no se corten y disfruten de comerla con los dedos, creo que es uno de los mayores placeres que nos podemos encontrar en las mesas actuales.  

Como he comentado antes, la bodega ha sufrido una renovación, con etiquetas de todo el mundo, destacando el climatizador de champagne, con algunas marcas muy destacables. 

En la comida de hoy encontramos una armonía de la mano Mikaela Corrales muy sutil y variado. 

En el primer plato, un Chivite blanco donde destaca la frescura y el toque cítrico para enfrentarse a la grasa del nigiri. 

Para los dos siguientes platos nos ofrecen un gran vino valenciano: Clos de Gallur (Bodegas Gandía), con toques minerales y de fruta fresca que armonizan a la perfección con las grasas, tanto de la cecina, como con el lácteo de la croqueta.  

Pasado el ecuador de la comida nos llega un gran plato, demostrando que además de asador se enfrentan a propuestas de mayor envergadura como los guisantes lágrimas con trufa negra. Qué exquisitez, notas vegetales y persistencia mineral. Un plato que nunca se debería de acabar. En esta ocasión buscó un gran clásico, Marqués de Murrieta Tempranillo. El equilibrio entre la fruta y la barrica le aportan sedosidad y sotobosque que, sin duda, realza el toque de la trufa.  

Las parrillas de Beluá acogen tanto a un pescado como a una chuleta. Diego nos propone un rodaballo salvaje de algo más de 1,50 kg. Y aquí nos demuestra la concienzuda técnica que encontramos en torno a las parrillas.  

Carnes melosas, gelatinosas, que han sucumbido al calor del fuego con exactitud y precisión. La carne del rodaballo, incluida la piel, necesita ese cariño que han sabido darle en parrillas para que su expresividad alcance la gloria.  

Los vinos que acompañan al pescado son muy diferentes, nos dejan a elegir una garnacha de Bodegas Mustiguillo y un godello de Luna Beberide. El toque sedoso de la garnacha de Toni Sarrión armoniza con elegancia al pescado, y a esa melosidad que encontramos en sus carnes. Pero el toque mineral que nos aporta la godello, también se ajusta muy bien al paladar. Por lo que combinamos ambos vinos y el resultado es muy ilusionante.  

En Beluá Diego cuida hasta el último detalle; como uno que es muy necesario para disfrutar de una buena carne: el cuchillo. Por eso, antes de que nos llegue la carne, nos dan a elegir los cuchillos, los cuales provienen de Uruguay. Y me reafirmo en la importancia de un buen cuchillo, pues este tiene que ser como una continuidad de la mano.  

Para la carne, Diego ha elegido varios cortes y diferentes maduraciones, todas ellas ajustadas. Mantienen un vigor excelente, unido al marmoleo de la grasa infiltrada,  y el sabor perdura. Encontramos matices dulces, que se entremezclan con toques lácteos y de foie. Una amalgama de sabores y sensaciones que hacen una delicia dejarte aconsejar por Diego y su equipo. 

Para este último plato (faltan los dulces), Mikaela nos transporta a la Ribera del Duero con Dominio Basconcillos. Un vino con un coupage muy complejo, con variedades tan singulares como la cabernet sauvignon, merlot, malbec y tempranillo. Un vino que ha pasado doce meses en barrica de roble francés, dotándole de complejidad y personalidad. De color granate intenso, en nariz destaca los matices a frutas rojas bien maduras, con notas de café, cacao y notas especiadas. En boca transmiten sedosidad, con notas dulces y una encantadora persistencia.  

Los postres mantienen un excelente nivel complementario con la comida. Primero, el toque refrescante de un cremoso de yuzu (cítrico japonés) que nos limpia el paladar, y lo deja acrisolado para el chocolate y grasa, intensidad y jugosidad. Y para armonizar con estos últimos platos, qué mejor que un Taittinger Rosado y el Bobal Brut de Bodegas Gandía.  

Muchos de los productos que nos ofrecen en el menú, los puedes encontrar en la tienda delicatessen que han abierto en la Avda. Blasco Ibáñez, 54 de Mislata. Donde podrá encontrar las carnes y buena parte de la bodega de la que disfruta en el restaurante.  

Beluá, C/ Víctor Jara, 5. Tel.: 670 327 668. Mislata (Valencia).

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