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Va de bo, la cocina que comanda Xavi Climent con acierto y ponderación

2 febrero, 2022

Pedro G. Mocholí

Va de bo es la expresión que utilizan los jugadores de pilota valenciana antes de empezar una partida. Es una tradición pronunciar esa frase, y esa fue la elegida que se mantiene desde tiempo inmemorial.

No sé si Xavi Climent, cocinero y propietario del establecimiento fue en su infancia o juventud jugador de pilota, pero lo que tengo claro es que en su Alcácer natal, vivió y vio jugar a esta juego tan valenciano.

La semana pasada, organizado por VEREMA, el restaurante presentó una cena acompañada por los vinos de la bodega Yllera y por los nuevos vinos creados en la bodega Vivaltus, bodega que adquirieron en 2016, y que han puesto como asesor vinícola a Jean-Claude Berrouet (gerente y enólogo de Châteaux Petrus), que comparte las labores de enología con el enólogo de la bodega Moncho Martínez.

La primera parte del menú la compartimos con los vinos blancos de Yllera, que me sorprendieron por la frescura que encontré en todos ellos.

En la cocina de Xavi encontramos dosis altas de recuperación de recetas clásicas valencianas. Junto a estas marcadas influencias, apuesta también por la calidad del producto. Un producto y unos géneros que lucen con ligeras, pero concisas elaboraciones.

Comenzamos por una impecable anchoa (Anchoas López) sobre un crujiente hojaldre y un cremoso de oveja guirra. La carnosidad de la anchoa necesita muy poco para inundarnos el paladar de sabor, por eso se busca un equilibrio con el hojaldre y el cremoso, pero lo hace de manera refinada, y nunca invadiendo el sabor lácteo.

Más potencia encontramos en el tartar de atún rojo con titaina. Buenos contrastes los que encontramos en este plato, pues a la sedosidad que nos transmite el atún, se entrelaza a la perfección la acidez que nos aporta la titaina, gracias a la base de tomate que posee este guiso tan típico en los poblados marineros valencianos.

A los sepionets en su tinta les faltaba un poco de cocción, los encontré poco hechos, por lo que un poco de fuego les hubiera dado una textura mucho más agradable.

En la cena se encontraba Marcos Yllera, perteneciente a la familia, que nos iba desgranando uno a uno los vinos que nos iban sirviendo.

En el recetario propio valenciano, la anguila tiene una presencia muy notable, y por supuesto no ha pasado desapercibida en la cocina de Xavi, ofreciendo un all i pebre muy notable, con un conseguido punto terso de la anguila, al igual que el de la patata. Conseguida la salsa, aunque un ligero toque de picante le hubiera venido muy bien.

En estos primeros platos encontramos a Yllera Verdejo Vendimia Nocturna 2020, Pepe Yllera 2019, Meraldis Verdejo 2018 (Vinificación integral), Meraldis 2015 Tempranillo (Vinificación Integral) y, por último, el Jesús Yllera 2016.

Aunque muy manido, sin duda, este es el momento óptimo de ofrecerlo, alcachofas con velouté de jamón y trufa. Para redondearlo, y con la complejidad de armonizar las alcachofas el Jesús Yllera 2016, fue un perfecto vino, gracias a la ligera acidez que encontramos. Buen punto el de la alcachofa, y generosidad en la Tuber Melanosporum.

Por fin llegamos a los vinos tintos de las bodegas Vivaltus, Fleur de Vivaltus 2016 y el Vivaltus 2016.

El primer vino que se sirvió fue Fleur, un vino de una gran capacidad y personalidad, y aun siendo el “hermano menor” nos sorprende por la intencionalidad que encontramos en boca.

Encontramos notas florales, monte bajo y, sobre todo, una fruta fresca muy especial, prueba del magnífico ensamblaje entre el vino que ha pasado por barrica y el que no. Es un vino goloso en boca con final elegante al tiempo que persistente.

Para este vino, Xavi nos preparó un mero salvaje con su jugo de espinas. Destacar el punto que encontramos en la carne; consistente, sabrosa. Incluso la piel resultaba soberbia.

En el último plato, Xavi buscó una carne con sabor e intensidad, por ello nos ofreció un solomillo de vaca madura, una carne con gran sabor y mineralidad, que resultó digno del Vivaltus 2016, el vino top de la bodega.

En su elaboración encontramos un 97% de tinta fina y 3% de cabernet sauvignon. Un vino en el que encontramos elegancia, refinamiento y persistencia. Destacamos la fruta roja madura, la delicadeza y unos taninos sedosos y seductores.

El pastel de gloria fue el postre que puso fin a esta memorable cena.

Va de bo. C/ Finlandia, 7. Tel.: 622 036 413. Valencia.

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