23 enero, 2025
Pedro G. Mocholí
En el mundo del arroz, y en concreto en el de la paella valenciana, la complejidad que la rodea está llena de tópicos.
Sin lugar a dudas, nuestra paella, además de ser el plato más internacional de nuestra gastronomía es el que más matizaciones alberga.
El punto del arroz, a leña o gas, familiar o de restaurantes, son algunas de las cuestiones que nos planteamos a la hora de ‘enfrentarnos’ y buscar las sensaciones más idóneas.
La textura que debemos encontrar del arroz está supeditada a nuestros recuerdos de infancia. El punto debe ser agradable y que nos transmita todo el sabor que ha ido captando del caldo, que sin duda, transportará a nuestro paladar. Por lo que debe estar algo hecho, sin encontrar el típico ‘empastrado’ que, aunque transmite algo de sabor, resulta algo desagradable.
La mayoría de los valencianos tiene en su memoria gustativa aquellas que se hacían los domingos en el entorno familiar. Aún recuerdo una frase de mi querido Francisco Puche cuando aseguraba que “la paella era un placer circular”, en clara referencia al utensilio que se utiliza para hacerla.
Podríamos decir que de aquellos barros vienen estos lodos, pues siempre hacemos comparativas entre las paellas de nuestra madre o de nuestros abuelos con las que comíamos fuera de nuestro ámbito familiar.
Yo tengo que reconocer que tanto mi abuelo como sus amigos hacían espectaculares paellas, al igual que mi madre; pero también reconozco, y no me duelen prendas, reconocer que no es una sensación que prodigue en muchos hogares valencianos; porque me he comido algunas en esos ambientes, que mejor no recordarlas…
Otra de las cuestiones es el fuego: a leña o a gas. Este tema, por motivo obvios, se despeja por sí solo, pues para poder hacerlas al fuego de leña tenemos que contar con un espacio abierto y tener leña de naranjo o carrasca. El éxito y la implantación del gas es puramente por cuestiones de comodidad y de dominio del fuego. También tengo que reconocer que las diferencias de sabor son apenas perceptibles. Es verdad que le puede faltar ese toque a humo que las puede envolver pero, con sinceridad, yo no las echo de menos.
Estoy seguro que ustedes tendrán muchas cuestiones que dilucidar pero, para mí, estas son las más destacables. Y estas reflexiones las hago únicamente al mundo de la paella valenciana porque todos los demás arroces (de pescado, marisco o de carnes diversas) se rigen por los criterios propios del cocinero, y con ellos, soy bastante permisivo.
Los chinos, que son mucho más versados que nosotros, sin lugar a dudas influenciados por Confucio suelen decir: “No importa si el gato es blanco o negro, lo importante es que cace ratones”. Por lo que las cuestiones anteriormente citadas, las podríamos reducir a la simple reflexión de que lo importante es que la paella esté buena.
Podría reconocer que, a lo largo de mi vida, no serán más de diez las paellas que, en verdad, han sacudido mis papilas gustativas provocando un terremoto en mi paladar difícil de olvidar.
Pues a ese reducido número tengo que sumar una más: la que comí la semana pasada en Cocoa, un restaurante que se encuentra en la Playa de La Patacona.
Sus propietarios, Juan Carlos García y Julio Segura, han conseguido crear un equipo de cocina de gran altura y, para mayor alegría, la oferta de arroces que encontramos es de las más notables que podemos ver en nuestra ciudad.
Esta última responsabilidad pasa por las manos y la experiencia de Jessica Gómez y de Carlos Ponce. Gracias a ellos las propuestas del restaurante mejoran día a día, sobre todo, en el apartado arrocero.
Para ello, desde el primer momento apostaron por la calidad de los productos en todos sus platos: verduras, pescados o carnes.
Las verduras le llegan de SH Levante, mientras que el pescado lo suministra Atccio Mar y las carnes de las paellas las suministran paradas del Mercado del Cabañal. Vacum suministra las carnes de ternera, vaca o buey. Las anchoas llegan de Anchoas López, manteniendo una excelsa calidad que se mantiene a diario. Como pueden observar, las materias primas y los géneros que alimentan su cocina y sus platos son de alta garantía de calidad.
Entre las novedades encontramos una refinada ensaladilla de pulpo ahumado, con una apreciable jugosidad, gracias a la perfecta cocción de las verduras. Esa misma sensación la tenemos con el esgarraet. Tengo que reconocer que no soy un gran amante de este plato, pero la finura y el toque que consiguen las verduras después de su paso por el horno lo hacen excitante. Las hebras de bacalao transmiten un estimulante toque salino que contrasta con el dulzor de las verduras. Como ya hemos dicho no faltan las Anchoas López; las sirven con una tostada crujiente que, sin duda, es la mejor manera de disfrutarlas.
Las verduras, como hemos comentado, las suministra SH Levante, ofreciéndonos unas seductoras alcachofas baby confitadas que se deshacían en el paladar, guardando ese toque dulce tan característico.
No faltan unas exquisitas croquetas de jamón (al día siguiente era el Día Internacional de la Croqueta), con una untuosa bechamel bien enriquecida de taquitos de jamón ibérico.
Para finalizar las entradas nos ofrecen unas finas lonchas de carne de vaca, a modo de carpaccio, enriquecido con un delicado aceite de trufa.
Estuvimos viendo en el paellero la elaboración de las dos paellas que nos habían preparado a un grupo de amigos que nos reunimos para pasar un rato agradable.
Una paella era la valenciana y la otra era un arroz de carabineros, huevo frito y trufa negra. Ambas fueron puestas en el centro de la alargada mesa; otra cuestión, que no es fácil, es comer del mismo recipiente, otra tradición que mantengo y de la que me declaro un fiel practicante.
Ambos arroces nos ofrecían un delicado sabor, profundo, prolongado y muy sensual, una sensación que se mantenía cucharada tras cucharada.
Los sabores de ambos caldos eran diferentes, pues mientras que la valenciana poseía un toque dulce, en la marinera encontrábamos un sabor marino propio del fondo elaborado.
El punto del arroz en ambos casos alcanzaba la perfección, pues el que encontrábamos en la valenciana tenía tersura, finura; mientras que el que encontrábamos en la de los carabineros tenía un textura más tierna, más benigna.
Otro acierto de Cocoa es que utilizan arroces de Molino Roca de la llamada variedad ‘Dinamita’, consiguiendo esa igualdad en el sabor y ese toque más personal en la textura.
Otra de los debates a dirimir es si el fondo de la paella debe ofrecer el popular ‘Socarrat’. Yo en esta cuestión soy bastante exigente, pues hace años me gustaba, pero desde que se ha popularizado sobremanera huyo bastante, ya que tras él, no hay más que un exceso de aceite.
Aquí encontramos la perfección, pues solo se aprecia una ligera capa que se despega del fondo y apenas encontramos aceitosidad en él. Otro de los éxitos de los arroces en Cocoa es la calidad del aceite y la perfecta medida que se le aplica a los ingredientes en su cocción.
Yo reconozco que amo más la valenciana, por lo que me volqué en ella, disfrutando de cada grano que encontraba y llevaba a mi paladar. La verdura plasmaba es sabor propio, al igual que el punto de cocción. Tanto la judía, como el garrofó y las alcachofas baby nos ofrecían ambrosia y exquisitez, al igual que la carne que encontrábamos, tierna y lozana.
Pero reitero que el arroz alcanzaba la perfección. Esa ecuación que supone el sabor y textura, aquí se logra; encontrando una paella valenciana que tengo que subir a mi exclusiva clasificación de “Las mejores de mi vida”, posicionándola entre las cinco mejores.
Tengo que reconocer que fue una comida inolvidable y espero que la podamos repetir pronto, porque las sensaciones que nos han trasmitido, son las que Carlos y Jessica ofrecen a diario en Cocoa. Felicidades.
Cocoa. Paseo Marítimo, 3. Tel.: 960 033 518. Alboraya (Valencia).
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