Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
27 febrero, 2025
Pedro G. Mocholí
Poco a poco, con paso firme y tranquilidad, Marta Viana y Juanra Aineto comienzan a ver sus frutos en Pirineos by Aroa, el local que el pasado verano les traspasaron Paco y Tere y que ellos, con gran ilusión, abrieron el pasado 2 de septiembre.
Su cocina ha seguido la estela de sus predecesores y han mantenido una línea donde el producto y su calidad están muy presentes en la mesa y donde las elaboraciones clásicas respetan esa riqueza de producto que llega a diario.
Clientes que en su día fueron fieles al antiguo Pirineos, hoy lo siguen siendo, prueba ineludible de que el camino trazado por ellos venera antiguas sensaciones, una impresión que nos gusta.
La experiencia de Juanra en sala reluce con sencillez y gran profesionalidad. No olvidemos que ha estado en muy buenos establecimientos y que, como ya dije hace unos meses, podría haber seguido donde él hubiera querido, porque profesionales con su experiencia y buena predisposición no abundan.
Ella, Marta, también reúne una formación sólida y consistente. Ha trabajado junto a grandes cocineros como Raúl Aleixandre y durante un buen tiempo estuvo en KOMORI; por ello todo lo reduce a la sencillez y a respetar los sabores y las texturas propias de los géneros que llegan su cocina.
En plena temporada de alcachofas, y cuando están en su momento cúspide, nos las presentan a la brasa, terminándolas en el horno y cubriéndolas con sobrasada ibérica, que le transmite un sabor gozoso y delicado. Pelándolas hoja a hoja, como deshojando una margarita, al son de “Esta me gusta y esta también”.
Los torreznos de Soria se están convirtiendo, por méritos propios, en un producto muy popular en nuestras mesas y aquí no faltan; pero Marta les da un toque especial para equilibrar la grasa que poseen. Torrezno de Soria con lima y mahonesa de Guochujang, una salsa picante coreana que contrarresta esa grasa natural que tiene, consiguiendo un toque equilibrado y un sabor persistente. Y para mayor lucimiento del producto, mantiene el toque crujiente de su piel.
Otro vegetal que está poco a poco popularizándose son los calçots. Marta nos los presenta limpios. Primero los pasa por las brasas y los remata al horno, acompañándolos de una delicada salsa romesco. Un bocado delicado y muy tenaz.
Mar a raudales en las sepietas “brutas” de playa cubiertas con una vinagreta de ajetes y frutos secos. La frescura de este producto es fundamental. Para mayor goce, en cocina se les ha desprovisto del ojo, por lo que se disfruta mucho más cada bocado.
Para finalizar las entradas, Juanra me propone las gambas al ajillo y tengo que reconocer que este plato es absolutamente deleitoso. Primero, por el calibre de las colas y la textura; segundo, por el ajillo que Marta nos presenta, con un ligero toque canalla y diabólico que, sin duda, lo hace mucho más atrayente.
Punto excepcional de las mollejas, consiguiendo un acabado crocante en el exterior y un toque jugoso en el interior, sensaciones esenciales para disfrutar de este producto que también está muy presente en nuestras cartas. Demostrando esa 2ª juventud de la que está disfrutando la casquería.
El vino que nos presenta Juanra es CLAY Bobal 2022 de las bodegas valencianas Murviedro que ha realizado la crianza en tinajas de barro, buscando la singularidad propia de la variedad bobal. Para conseguirla CLAY se ha elaborado con uvas que provienen de la agricultura ecológica que encontramos en pequeñas parcelas de cepas viejas cuya producción es baja y controlada para darle esa distinción, aportándole la personalidad propia del terroir.
Después de una cuidada recolección, fermenta con sus propias levaduras autóctonas. Una vez controlado, lo depositan durante seis meses en tinajas de barro con una capacidad de 1000 litros, realizando una crianza en contacto con sus propias lías.
El vino que nos encontramos es de un seductor color rojo púrpura, muy natural en la variedad bobal. En nariz percibimos aromas frutales: frutas del bosque, plantas aromáticas, violetas y alguna especia como el azafrán. En boca, se mantienen los frutos rojos. Tiene una buena acidez, por lo que tendrá una larga vida, siempre a mejor.
Un plato que ha desaparecido para nuestros recuerdos es la lubina a la sal, pero aquí se respeta y la ofrecen solo cuando la lubina es salvaje.
El resultado no puede ser más excepcional. Después de la milimétrica limpieza que ha realizado Juanra, encontramos una carnes limpias, perladas y de gran agrado. Aderezado con un hilo de AOVE y verduras asadas. Yo les pediría un poco de salsa tártara para prolongar la delicadeza de las carnes de la lubina.
Y para terminar, qué mejor que un bocado dulce y delicioso. Para ello, Marta nos presenta una tarta de manzana hojaldrada, con un punto exquisito y crujiente. Un bocado ideal para una excelente comida.
Pirineos by Aroa mantiene un estilo. Una forma de cocina excelente, noble, sincera y que nos recuerda a las antiguas casas de comida donde las referencias a la cocina familiar y tradicional eran patentes. Mantienen algo fundamental si quieren satisfacer al cliente: la grandeza del producto. Enhorabuena.
Pirineos by Aroa. Avda. de Campanar, 17. Tel.: 614 135 318. Valencia.
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