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Todo lo que quería saber sobre el caviar y no se atrevía a preguntar

25 noviembre, 2022

Pedro G. Mocholí

El mundo del caviar está íntimamente ligado al mundo del glamour y la alta gastronomía. Desde hace siglos ha sido el mar Caspio el principal suministrador de este tan exquisito producto que nace en el vientre de los esturiones.

Las dos orillas de este inmenso mar, tanto el ruso como el iraní, han sido los principales productores. Pero hay que reconocer que el iraní por diversos motivos siempre estuvo mucho más apreciado que el ruso.

Los caladeros iraníes son mucho más profundos que los rusos, por lo que el agua corre con mayor fluidez, generando una temperatura más constante. La orilla rusa, desde la desintegración de la antigua URSS ha estado muy descuidada y la contaminación de sus aguas ha sido una práctica muy común. Otro factor que ha favorecido la orilla iraní ha sido que los pescadores siguen realizando las capturas de los esturiones en barcas de vela latina y. una vez en la orilla, las factorías de sacrificio y posterior almacenaje del caviar están muy cerca de las aguas, por lo que la trazabilidad está más que garantizada.

Poco a poco, sin ningún motivo aparente, su consumo se fue disparando, por lo que desde hace unos años las pescas en el mar Caspio están prohibidas con el único fin de garantizar la supervivencia del esturión; lo que ha dado como solución el nacimiento hace años de las piscifactorías dedicadas a la cría de este animal y a su posterior suministro y consumo del caviar.

Esta industria se ha ido extendiendo cada vez más y ya son muchos los países que crían esturiones con el único fin de garantizar la especie y de crear un comercio en paralelo. Por ello, la proliferación de las piscifactorías en la cabecera de muchos ríos es una industria muy común.

El principal escollo con el que luchan estas empresas son los cerca de 16 a 18 años que tarda un esturión hembra en generar estas tan apreciadas huevas. Otro de los problemas que poseen sus productores es que para extraer el caviar el animal se ha de sacrificar, por lo que hay que poseer una gran cantidad de esturiones para seguir garantizando su producción. Está constatado que el caviar producido es el tercio de su peso. También hay otro problema con la carne que genera el esturión una vez sacrificado, poco a poco ha ido naciendo una industria dedicada a su comercialización. Ahora se puede encontrar fresca, ahumada o en conserva. Gracias a esta nueva industria su comercialización es mucho más rentable.

A modo de curiosidad les diré que a principios del siglo pasado, en el río Guadalquivir, los esturiones navegaban a sus anchas por sus aguas pero su caza discriminada y la contaminación de sus aguas, precipitaron su desaparición.

En España hay dos empresas que producen caviar; una de ellas es Nacarii, produciéndolo en Los Pirineos, y la otra es Riofrío que lo hace en Sierra Nevada.

Hoy en día es China la mayor productora de caviar, seguida por Italia, luego lo puedes encontrar en muchos países como Polonia, Holanda o Francia o también en el río Polanco de Uruguay. Esto es solo un pequeño muestreo de la incipiente industria que supone la cría del esturión en cautividad y la posterior comercialización de sus huevas.

Por razones obvias este manjar tiene una cierta complejidad a la hora de acompañar. Está claro que son las burbujas lo que mejor le armoniza; champagne o cava, pero no olvidemos que el Jerez también tiene su acomodo.

Aprovechando la Feria del Cava Valenciano, celebrada el fin de semana pasado en el Mercado de Colón de Valencia, los responsables organizaron una cata de varios cavas con distintos caviares en Mi Cube y contaron con la presencia del sumiller Paco Guillén quien fue el encargado de seleccionar los cavas y las armonías.

El caviar fue servido por una empresa suiza, Kya Bya, con sede en Valencia. En representación de la empresa estuvieron Philippe Sarda y Domi Romeo.

El primer cava que eligió Paco fue el Dominio de la Vega Brut Reserva Especial, elaborado con macabeo y chardonnay. Se vinifican por separado, para que cada una se exprese con intensidad, y así poder hacer el ensamblaje mucho más aromático.

La burbuja es fina, prueba de que ha hecho una primera fermentación lenta y a temperatura baja y controlada. Su color es amarillo pálido. En nariz destacan las levaduras, los toques cítricos y un ligero matiz de vainilla. En el paladar es intenso, persistente, con maravillosa redondez y equilibrio.

Un caviar de la variedad Schrencki Dauricus fue el primer caviar servido, y la verdad es que nos sorprendió por el tamaño de las huevas, algo superior a las que había probado con anterioridad. Y hay que reconocer que el tamaño no influyó en el sabor y la textura, pues el toque marino y yodado se mantuvieron en todo momento. El fundente en boca no fue especialmente sutil, pero el post gusto mantuvo los sabores iniciales. Este caviar provenía de China.

El segundo cava que acompañó al caviar fue el Pago de Tharsys Millésime 2019. Un cava que se elabora con la variedad tinta garnacha. Ha pasado 24 meses en rima, lo que le da un carácter de Reserva.

El color rosado tiene cierta intensidad, pues nos recuerda al propio del salmón, y al utilizar una variedad tinta como es la garnacha notas muy de frutas rojas; frambuesas y cerezas, animadas por las notas de recuerdo a frutos secos. No faltaron los aromas minerales.

En el paladar encontramos cremosidad, burbujas muy estilizadas y sedosas. Aparecen frutas rojas junto a los tostados de la larga crianza y una refinada untuosidad. El final es persistente y muy elegante.

Uno de los más perseguidos por los entendidos en esta delicatessen es el Oscietra, y ese fue el siguiente caviar en llegar a nuestras manos, pues como manda la tradición, una de las formas más populares de consumirlo es depositarlo sobre la hendidura de los dedos pulgar e índice, para que se pueda calentar con el calor de nuestras manos.

De tamaño medio, encontramos un característico color marrón y un gran equilibrio en los distintos matices; el salino, el yodado y el que encontramos al final de frutos secos (nuez).

Hay que reconocer el gran acierto entre la armonía del cava de Pago de Tharsys y esta variedad de caviar que nos ha llegado de Francia.

Chozas Carrascal Cava Brut Nature (macabeo y chardonnay). Es un cava elaborado con grandes sentimientos de calidad, pues sus uvas se vendimiaron la segunda quincena de agosto entre las 6 y la 9 de la mañana. La primera fermentación se hace a baja temperatura, por ello la burbuja es fina, delicada. Después de esa primera fermentación entre un 15% y un 20% realiza una crianza de dos meses en barricas de roble francés de 2º año de 220 litros.

Una vez se ha añadido el licor de tiraje, el cava permanece un mínimo de 15 meses en rima antes de realizar el degüelle.

De su color destacamos el amarillo, con los destellos dorados. Es limpio y muy brillante, como ya he comentado, la burbuja es fina y persistente.

En los aromas encontramos intensidad, carácter frutal y muy delicado. Matices de manzana, albaricoque y frutas tropicales. No faltan las notas tostadas y los recuerdos a crema pastelera (su paso por barrica).

En boca posee volumen, estructura y es muy fresco. La acidez está muy bien integrada, es equilibrada y muy sutil.

El tercer caviar que nos ofrecieron fue de la variedad Baeri, en el que encontramos un grano con un sabor prolongado, marcado por los matices marinos muy sutiles y su textura fundente en la finalización o post gusto encontré notas de frutos secos (avellana). De tamaño medio y su color grisáceo. Proviene de Italia, un país que según nos comentó Phillipe se ha convertido en el 2º productor de caviar del mundo.

Tantum Ergo Rosado. Elaborado por Bodegas Hispano+Suizas con la variedad pinot noir. Es uno de los cavas rosados más premiados en la historia de la bodega valenciana. Su color es rosado palo.

En sus aromas encontramos potencia e intensidad. Al ser un cava hecho con una variedad tinta entendemos que son naturales las notas de frutos rojos, los cuales se mezclan con brioche, levaduras y frutos secos.

En el paladar es mantequilloso, persistente, elegante con una acidez muy delicada, y con un final muy largo.

El último caviar a degustar es de la variedad Transmontanus y también provenía de Italia. El grosor de sus huevas mantenía anteriores tamaños. Encontramos matices mantecosos, con las características notas yodadas y marinas, muy equilibradas en los puntos salinos. Sorprende la explosividad que llega al paladar.

No cabe duda de que esta cata me ha acercado mucho más al mundo del caviar, del que soy un completo neófito (aunque lo he probado en varias ocasiones). Reconozco que es el último gran producto gourmet del mundo, muy por encima de los productos del cerdo ibérico o de los productos de la oca. Y no podemos olvidar el gran trabajo que se está realizando en las granjas para conseguir una calidad muy parecida a la que encontrabas en los caviares que llegaban del mar Caspio.

En las armonías, los cavas rosados han tenido un mayor acomodo. Es posible que haya sido por ese punto de mineralidad que aportaban al ser elaborados con variedades tintas, frente a los otros cavas que habían sido elaborados con variedades blancas.

En fin, fue una maravillosa manera de comenzar el domingo. Ojalá se pueda repetir pronto porque creo que uno nunca se cansaría de realizar este tipo de catas.

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