Tierra de trabajo y grandes pasiones

Un queso medalla de oro; una mandíbula de hipopótamo de 5.5 millones de años; una fábrica de cera hecha por abejas; y una gastronomía entre dos orillas. Hitos de una carretera única: la Nacional-330

Texto: Rubén López Morán Fotografía: Fernando Murad Vídeo: Vincent Loop – Fernando Murad
Trabajo y pasión. De esto quiere hablarles el viajero. De personas que viven su trabajo como una pasión. Una pasión que se refleja en una botella de vino, en un sencillo queso, o en un conocimiento divulgador. Tal vez ustedes se crucen a diario con personas así. El que escribe, sin embargo, tiene que ir a buscarlas a sus lugares de origen. Con la esperanza de que estas compartan su energía y así llevársela consigo por escrito. El viajero les va a hablar de los hermanos Roldán, de M.ª Ángeles Novella, José Rafael Ponce, y de los hermanos Sánchez. Personas que creen en lo que hacen. Ya solo por eso merecerían todo nuestro respeto y admiración. Desarrollan su trabajo en distintos puntos kilométricos de la Nacional-330 en su paso por el Altiplano Utiel-Requena. Ojalá las palabras que vienen a continuación les empujen a seguir los pasos de un viajero con ínfulas literarias. No se lo tengan muy en cuenta. Es un efecto natural de tanta pasión vivida en los márgenes de una carretera única.

Hoya de la iglesia
Punto kilométrico 152.8. A 21 kilómetros de Requena dirección sur se encuentra Los Pedrones. Según Wikipedia, una de las pedanías con mayor dinamismo del término municipal. No solo porque dispone de una cooperativa vitivinícola, sino por una floreciente industria de quesos y yogures de cabra hechos al estilo más tradicional, aparte de otros establecimientos y gasolinera. Esa floreciente industria es lo que nos ha traído hasta aquí. A la empresa familiar de los hermanos Roldán. Son tres: Luis, que se dedica al cuidado de las 1300 cabezas de cabra de la raza Murciano-Granadina; Manuel, que se emplea en la contabilidad, y, por último, Nacho, el maestro quesero. Quien nos recibe acariciando una de las creaciones que más satisfacciones les ha dado: el queso tierno Hoya de la Iglesia 4 Picos. En realidad, no lo está acariciando al más puro estilo ‘Gollum’, sino sobándolo para extender, de un modo homogéneo, el moho que lo cubre durante la maduración. Una corteza comestible que le aportará unas notas picantes a un queso que sabe a monte, a tierra mojada, a leche de cabra sólida.

La quesería es visitable siguiendo unas normas básicas de higiene. Son numerosos los colegios que realizan talleres y ven en vivo y en directo cómo la leche se transforma en un manjar. Y no lo decimos nosotros, sino los premios que Hoya de la Iglesia ha cosechado en sus veinte años de vida. Su Medallón fue el mejor queso de la Comunidad Valenciana este pasado 2018, y sus 4 Picos, medalla de bronce y oro en 2009 y 2016, respectivamente, en el certamen más prestigioso del mundo, el Word Cheese Awards, en la modalidad de tierno cabra. Un negocio que comenzó Luis Roldán padre, en 1998, con el rebaño, y tres años después, sus tres hijos, comenzando la elaboración de quesos, yogures y una tarta. La tarta son palabras mayores. Toda la familia del viajero dio fe de ello esta pasada Nochebuena.

Vinos y sabores ecológicos
La primera vez que el viajero supo de la existencia de esta bodega fue en Venta de Contreras -de parada obligada si les pone lo auténtico, además de manejar por un tramo de una carretera histórica, en concreto la predecesora de la Nacional-III-. De la mano de su anfitrión, Fidel García Berlanga, de la saga familiar homónima, probó un Aniceta Bobal de Ángeles. Esto es, de M.ª Ángeles Novella Herrero. Hija de La Portera. Pedanía que se encuentra situada en el punto kilométrico 161,8. A 12 kilómetros de Requena. Una mujer de armas tomar. Como solía decirse. Una auténtica adelantada a su tiempo. Una pionera. No solo por ser la primera mujer de La Portera en tener estudios superiores, doctora en Biología y licenciada en Enología por la Rovira i Virgili, que también, sino por sus inquietudes. A M.ª Ángeles nunca le ha dejado de inquietar lo que le rodea. Es lo que tiene pasar la infancia en contacto con la tierra donde se hunden las raíces de los tuyos. Aún recuerda cómo la llevaban al campo, en su más tierna infancia, metida en una espuerta o cesta a modo de moisés y envuelta en una mantica.

De cómo siendo una moza, estudiando 3º de Biológicas, supo que César, el herrero de La Portera, había desenterrado una pieza de fisonomía extraña sacando arena de una de las ramblas que atraviesan estos valles. Como oro en paño se la llevó a un profesor de la universidad, resultando ser una mandíbula de hipopótamo perteneciente al Mioceno. Fechada en 5,5 millones de años, cuando La Portera compartía fauna con África, ya que parte del Mediterráneo estaba seco. El original se encuentra en el Museo de Prehistoria de Valencia. Y la réplica en la sala de catas de la bodega. Como primicia, Mª Ángeles le da a catar al viajero su próxima creación y 4ª referencia de la bodega: el Cru-Safonti, un vino rosado que tomará su nombre de aquel hipopótamo que ramoneaba en un lago que había por entonces y que dejó como impronta esas cubiertas calizas de origen lacustre que dotan de una gran tipicidad a los vinos de esta parte del Campo de Requena.

Así se lo advierte Mª Ángeles y el viajero no le pone un pero. ¿Cómo ponérselo a una mujer que quedó, en el 2001, 2ª clasificada en el Campeonato de España de Maratón de Veteranos? Cubriendo la distancia en 3 h.40:06. Un tiempazo. En la actualidad, las zapatillas de Mª Ángeles ya no queman kilómetros porque el tiempo pasa factura. No obstante, su amor por las carreras pedestres continúa incólume. No en vano, Mª Ángeles es promotora, junto con el Club de Atletismo de Requena y el alojamiento rural Casa Lucía –una casa emplazada en plena villa de Requena y que conserva en su interior un torreón del siglo XI y lienzos de la muralla árabe-, de la Carrera Restaurada de La Joya. Entre los objetos que componen la bolsa del corredor, La Gregoria de la Joya, un tinto dulce que resucita a… Acaben ustedes la frase.

La Utiel secreta
Próxima parada, punto kilométrico 189,3. Como guía, el gestor cultural y turístico del municipio, José Rafael Ponce Iranzo. Dos años va hacer desde que José Rafael inauguró el complejo museístico Las Cuevas. Una ciudad del vino que recorre el subsuelo utielano como si de unas raíces se tratasen. Antiguas bodegas, de origen medieval, que guardan en su interior grandes tinajas. No es casualidad, por tanto, que Utiel acoja la sede del Consejo Regulador de la DOP Utiel-Requena en el Museo de la Bodega Redonda, proyectada en 1891, y considerada la primera bodega mecanizada de España. O el Café Salón-Pérez, el de los 365 espejos, uno por cada día del año, donde se ha reflejado el tiempo desde finales del siglo XIX, y que continúa reflejándolo tal cual. Un viaje en el tiempo que bien merece un vino en la Enoteca Pepe Blasco, situada entre las calles Aseo y el Corralazo del Paño. Recuperando una costumbre de entonces: la de salir de vinos con los amigos. Disculpen si el viajero se ha ido un poco por las ramas. Unas ramas que no le han dejado ver un tronco de dimensiones colosales: una gruesa viga de madera de mobila de 8 metros de larga por 0,45 metros de sección. Estando como está justo debajo de la prensa de El Almázar, en la “Real Cofradía de Labradores y Colmeneros de Utiel”, una asociación que se remonta a 1772.

El Almázar es un curioso artefacto utilizado en épocas antiguas para la extracción de la cera de los panales de miel. Según nuestro guía, tal vez sea el único en España en su género. Compuesto de la citada viga, una gran piedra caliza de 2.700 kg., un huso, y un émbolo de madera de 80 centímetros de alto por 40 de diámetro que se encaja en una base hecha de madera de carrasca. Sobre cómo se ponía en marcha, mejor se lo explica José Rafael in situ. En realidad, se dan tantas cosas por sabidas que una vez escritas apenas salimos del asombro. ¡Las abejas aparte de su función polinizadora y de hacer miel, también saben hacer cera! Una cera de calidad suprema que, una vez extraída la miel de la colmena, traían los colmeneros de Utiel y sus aldeas, de Requena, Chelva, Caudete, Mira y Villagordo del Cabriel, para ser prensada y filtrada, convirtiendo el cerón -la cera sucia que llevaba restos de polen y abejas muertas-, en cera virgen, también llamada “pan”. Un pan que alumbraría buena parte de las iglesias y parroquias del Arzobispado de Cuenca, quien era su mayor cliente.

Restaurante Lactarius
Sacado el pan a colación ya es hora de sentarse a la mesa. Una mesa que nos espera en el punto kilométrico 219,9. En Casillas de Ranera, ya en la provincia de Cuenca. De camino pasaremos por delante de la puerta de Bodega Mustiguillo Pago El Terrerazo, considerada entre las 100 mejores bodegas del mundo, según la prestigiosa revista WINE & SPIRITS. Se realizan visitas guiadas previa reserva (tlfs. 962168260 · 669818315). Por fin hemos llegado al territorio de los hermanos Sánchez: Juan Pablo atiende el comedor, y Mónica, la cocina del Restaurante Lactarius. Estamos en el primer pueblo de Castilla-La Mancha. Y eso se nota en la gastronomía, aunque los vinos que acompañen el menú tendrán boca y nariz DOP Utiel-Requena, con el Pasiego Aurum, de Bodegas Pasiego –con una propuesta enoturística más que interesante-, y el Vitis Miguel de María, de Mª Ángeles Novella.

Destacar que Lactarius tiene una carta de vinos excelsa, con 145 referencias. Entre ellas las de su buena amiga Rosalía Molina, Altolandón; y, por supuesto, el Mestizaje de Toni Sarrión, de Mustiguillo. En cuestión de cavas, no yerran el tiro con la creación de Pablo Ossorio, el Tantum Ergo de Hispano-Suizas. Una selección de botellas que parece estar haciendo guardia en la barra del restaurante. A partir de ahí solo queda rendirse a una minuta que no suele hacer prisioneros: pulpo a la parrilla espolvoreado con pimentón y sal Maldon, con patatas a lo pobre de guarnición; un revuelto de la casa, con patata, huevo, boletus y foie; manitas de cerdo a la brasa; y de postre, una tarta de queso de leche de cabra y mermelada de arándanos. Por si se había quedado corto, Juan Pablo añadió para el medio un entrecot Black Angus. Su especialidad son las carnes a la brasa. De primerísima calidad y hechas en su horno Josper. Ofreciendo menús degustación a quien los pida.

Información de interés
Hoya de la Iglesia. Artesanos de pastor. Los Pedrones (Requena). Su yogurtera se puede comprar en CONSUM. Sus quesos y postres en los mercados tradicionales de barrio y tiendas especializadas. Venta directa en www.hoyadelaiglesia.com

Vinos y sabores ecológicos.com. La Portera (Requena) www.vinosysaboresecologicos.com

Alojamiento Casa Lucía. Emplazada en la misma villa de Requena www.casaluciarequena.com

Utiel Dispone de Oficina de Turismo en Casa de la Cultura – C/ Camino nº 1 Tel: 962 17 08 79 Durante el fin de semana la Tourist Info en C/ Puerta Nueva, 9. Viernes de 17 h. a 20 h. Sábado de 10 h. a 13:30 h. Domingo de 10 h. a 13:30 h. Tel: 962 17 02 22 www.utiel.es Y de un punto de carga gratuito para vehículos eléctricos e híbridos.

Vinos DOP Utiel-Requena. www.utielrequena.org

Restaurante Lactarius. www.restaurantelactarius.es

Bodega Mustiguillo Pago El Terrerazo. Ctra. N-330 Km 195(Utiel)www.bodegamustiguillo.com

Bodegas Pasiego. Ctra. N-330 Km 210 (Sinarcas). Su oferta enoturística incluye la posibilidad de visitar los dos museos de la localidad: la Harinera y el Ecomuseo. E incluso pasar un fin de semana en el Complejo Turístico Rural Las Viñuelas. www.bodegaspasiego.com

Bodega Altolandon. Ctra. N-330 km 242 Landete (Cuenca). Teniendo al frente a una de las mujeres del vino, Rosalía Molina, nos ofrece viñedos en altura, que tienen como telón de fondo la Sierra de Javalambre. Las visitas a viñedos y bodega se realizan los sábados a las 11:00 h. Previa cita en www.altolandon.com

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