Tábula Rasa: cocina de mercado con personalidad y producto

Rafael Molina y David Botella.

Pedro G. Mocholí

Alicante es una ciudad que gastronómicamente no tiene que envidiar nada a ninguna de las capitales españolas. 

Además de sus inmensas barras, posee restaurantes de un gran nivel culinario, donde la cocina y el servicio que encontramos es de una gran personalidad y nivel. 

En mi última visita a la ciudad he descubierto Tábula Rasa, un coqueto bistró en la C/ Alberola, 57 en el barrio de Benalúa. Un barrio en el que no es fácil aparcar, pero gracias a la buena “estrella” que me ilumina, no tengo el más mínimo problema, aparcando en la misma puerta. 

La responsabilidad de la cocina y del restaurante pasa por la experiencia de Rafa Molina, un cocinero de sólida formación y maestría forjada en años de experiencia bien en el propio Alicante, bien por los distintos stages internacionales —Reino Unido o los Estados Unidos— que ha realizado a lo largo de su trayectoria, los cuales le han permitido desarrollar una depurada técnica y un conocimiento exhaustivo del producto y de las materias primas, desde el estudio y la práctica.  

Sus propuestas se basan en esa aptitud, en la sensatez y en el equilibrio. Sabores, aromas y texturas. Trabaja con precisión los productos de temporada y, sobre todo, los productos de la terreta, la huerta alicantina, no faltan; los salazones, los pescados mediterráneos o las carnes… una destacada cocina de mercado dinámica y muy sabrosa. 

Sus hechuras son refinadas y sus platos poseen una cuidada presentación, al tiempo que cuida mucho las temperaturas de servicio, una sensación que muchos cocineros olvidan, y que Rafa, no solo no olvida, sino que mantiene con exactitud, como si de un reloj suizo se tratara.

Otra de las cuestiones que agradezco de Tábula es la sala y la magnífica insonorización de la que disfrutas durante la comida, a pesar de que el comedor estaba lleno. Te relaja y así disfrutas mucho más de la comida.  

Un ligero aperitivo da comienzo a la comida donde Rafa presenta su mediterraneidad desde el principio, concepto que irá intercambiando por propuestas de mercado y temporada. 

Ligero y equilibrado es el bonito en escabeche de naranja, suave bocado con un escabeche donde manda el toque cítrico (mucho más exquisito que el avinagrado tradicional) aportando una jugosidad muy singular.

Bonito en escabeche de naranja.

Ese conocimiento del producto que le atribuimos se demuestra en el siguiente plato: coca de sardina, espinacas, queso y miel, una construcción basada en la moderación y la sensatez. La carne de la sardina la presenta asada con una precisión que le aporta jugosidad, la espinaca le transmite el toque vegetal y fresco y, por último, encontramos un toque lácteo propio del queso. La complejidad de armonizar los distintos ingredientes la consigue gracias a ese conocimiento que posee, resultando un plato muy sabroso y sorprendente.  

Acierta en la versión reinterpretada de la purrusalda con bacalao y sidra, gracias a esa perfecta conjunción que hace de los distintos ingredientes. El bacalao lo desala él mismo, buscando la salinidad perfecta y ecuánime; con los vegetales, busca el toque dulce y vegetal, mientras que con la sidra, busca la acidez que ensamble ambos ingredientes. El resultado es un bocado refinado, suculento y, sobre todo, muy gustoso.  

Estamos en otoño y las setas comienzan a aparecer. Rafa lo hace patente en la espuma de setas, papada ibérica y patata.

Espuma de setas, papada ibérica y patata.

Siempre hay una gran complejidad a la hora de elaborar las setas y Rafa lo resuelve desde el conocimiento y la lógica. Las setas, por sí solas, carecen de sabor (o el que tienen apenas se percibe), por lo que las acompaña con materia grasa; y qué mejor que con un papada ibérica que le transmite ese sabor que las dignifica y las hace mucho más apetecibles. Con la papada consigue el punto ideal: el toque crujiente de la piel y el sonrosado de la grasa y la carne, lo que le convierte un sabroso bocado.

Ha incorporado al menú magret de pato con puré de calabazas, buscando la naturalidad de una carne sabrosa, pero compleja, a la hora de cocinar, pues es muy fina la línea que separa la jugosidad de la misma de la insipidez si se excede su paso por la plancha. 

Aquí Rafa vuelve a conseguir esa precisión (que ya había logrado en la papada ibérica) y nos ofrece ese sonrosado seductor de sus carnes. Lo podría acompañar de un puré de patata, pero aprovechando el momento óptimo del dulzor de las calabazas, nos propone una salsa de calabaza muy adictiva. 

Todos los menús que ofrece los suele finalizar con un arroz servido en paella. Utiliza un arroz Bahía, una variedad que consigue transmitir muy bien el sabor que aporta el caldo o fumet.

En esta ocasión es un arroz con calamares, ajetes y chirlas. Un arroz pletórico de sabor y una textura excepcional, consiguiendo que se deshaga en nuestro paladar sin apenas esfuerzo, pero dejando todo el sabor que ha acumulado. Esta sensación nos reconforta, pues realizamos una digestión muy agradable y nada pesada.

Paella de calamares, chirlas y ajetes.

Con el primer postre, o pre-postre, vuelve a su formación y conocimiento del producto: piña flambeada con jengibre, sorbete de mandarina y su ralladura. Toque refrescante y aromático, con matices ácidos y cítricos gracias al sorbete. 

En el siguiente nos encontramos con un primoroso chocolate con leche preparada y helado de Fondillón. Para incidir más en el sabor, David nos lo acompaña con una copa de Fondillón. Volvemos a percibir ese equilibrio que Rafa mantiene a lo largo de la comida, demostrando el conocimiento del producto, de los ingredientes y de las armonías que realiza entre ellos.

Chocolate con leche preparada y helado de Fondillón.

En Tábula Rasa, de la mano de Rafa, encontramos una cocina gustativa y radiante. Sabe cómo actualizar platos con hechuras elegantes, con presentaciones de una cuidada estética, algo que no se aprecia en muchos cocineros, y que aquí agradezco, al igual que la temperatura del servicio algo que no prolifera… 

Las sensaciones que me transmite son muy positivas, una cocina contemporánea donde aúna influencias mediterráneas, de proximidad y de temporada.  

Por últilmo, la unión de David Botella a la dirección y de Carina Klenci a la sala del restaurante aportan dinamismo y elegancia. Sin lugar a dudas, unas excelentes incorporaciones para que Tábula Rasa, siga creciendo. Felicidades.  

Tábula Rasa. C/ Alberola, 57. Tel.: 623 789 104. www.tabularasa.com  Barrio Benalúa. Alicante.

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