“Sobrevivir es el objetivo y trabajar, la f\u00c3\u00b3rmula”

Jaime Nicolau / Isabel Cremades
Superviviente es la palabra que más repite el chef valenciano Nacho Romero. Él hizo un máster en ‘sobrevivir’ cuando decidió abrir Kaymus en 2008. La crisis se llevó por delante un barrio en el que el símbolo más tangible es el Nuevo Mestalla. Pero el chef no se rindió. Trabajó como nunca por el que hoy es un restaurante de referencia en la ciudad de Valencia. Y lo hizo lejos del centro. Fuera de los circuitos turísticos. Sin una terraza con vistas al mar. Pero lo hizo como mejor sabe: con una de las más excelsas cocinas de producto de la ciudad y una técnica depuradísima. Y Kaymus no solo sobrevivió. Kaymus creció al ritmo que lo hacía un enorme chef, arropado siempre por sus padres y un gran equipo. Por eso hemos quedado hoy con Nacho para tomar un vino ‘virtual’. Porque además de un tío que ama su profesión y la dignifica, Nacho es un luchador y tampoco se va a rendir ante este nuevo escollo en el camino, por duro que sea.

5barricas.- Echemos la vista atrás, al mes de marzo. A las puertas de las Fallas. Y todo salta por los aires…

Nacho Romero.- Pues fue un poco traumático por todo, aunque en nuestro caso la semana fallera no nos afecta demasiado. Sí el día de San José, que teníamos lleno. Para nosotros hubiera sido un drama en Navidad, por ejemplo. Obviamente que para mucha gente en la hostelería es una semana muy importante en el año. Y es verdad que es algo que no esperábamos, aunque  yo creo que realmente lo malo viene ahora. Por un lado, por la parte económica y, por otro, por toda la incertidumbre que genera.

5b.- ¿Cómo es Kaymus ahora en desescalada?

N. R.-  Pues realmente en Kaymus tenemos un aforo de 58 cubiertos, que lo marca el arquitecto en cada local. Hicimos una prueba ficticia de sentar a los veintitantos comensales con los que cumpliríamos las normas y nos daba la distancia de seguridad entre mesas, etc. Quiero decir que hubiéramos cumplido las normas. Pero tampoco es momento de llenar el restaurante, lo primero, y lo segundo es que organizamos la sala utilizando una mesa sí y otra no y así hemos trabajado unos días. No somos un restaurante de volumen de gente. En los restaurantes que sí viven de ese volumen es donde ha hecho mucho daño. Aun así hemos tomado medidas como las que te he comentado. Además, hemos quitado nuestros manteles de hilo, hemos cambiado las mesas por otras de madera… y la verdad es que ha quedado muy chulo.

5b.- Para quien no lo conozca Nacho es una persona tremendamente inquieta. ¿Cómo has llevado el confinamiento?

N. R.- Pues mira, el otro día lo hablábamos con los amigos y mi novia lo decía. A mí que no me gusta estar en casa, lo he llevado mucho mejor que ella. El confinamiento me ha dado mucho tiempo libre para hacer cosas que me gustan como leer o ver cine. Pero además me encanta cocinar, y me he pasado tardes enteras preparando cenas para mi novia y para mí. Para que te hagas una idea se estropeó la vitro, y me he apañado la mar de bien, por ejemplo, con la barbacoa cocinando a la brasa.

5b.-  O sea, ¿que tu novia ha disfrutado del Nacho chef en exclusiva?

N.R.- Sí. Me echaba la bronca diciéndome que íbamos a engordar, pero no ha sido para tanto (ríe).

5b.- Otra de tus grandes pasiones es el mundo del vino. ¿También habrás echado mano de tu bodega?

N. R.- Sí, el vino es una pasión para mí. Hemos abierto muchas botellas buenas y otras no tanto. Porque para mí el vino es parte de mi día a día y disfruto una copa de vino a media tarde con un libro, por ejemplo.

5b.- La semana pasada en esta sección, nos reconocía Pablo Bacete el enorme cariño que le han demostrado los clientes. ¿Os ha pasado también en Kaymus?

N. R.- No cabe duda de que la gente echaba de menos salir, socializar, estar con amigos, en familia… Es todo lo que conlleva para nosotros que somos muy mediterráneos en nuestra manera de entender la vida. Por supuesto que hay clientes fieles que tenían ganas de que abriéramos y que además nos han mostrado su apoyo. Nos han lanzado el mensaje de vamos a apoyaros y eso es de agradecer.

5b.- ¿Cómo ves el futuro más cercano?

N. R.- Pues hay gente que dice que soy pesimista. Yo les digo que soy un optimista bien informado. Porque procuro estar bien informado. Yo estaría encantado de que a todo el mundo le fuera bien y esto hubiera acabado. Pero ya lo veremos al final. La única verdad es que ya no depende de nosotros. Nosotros no somos responsables de lo que pase. Hay que darlo todo para intentar revertir la situación pero siendo conscientes de que esto ha afectado mucho al trabajador y este tiene y va a tener mucha menos disposición de poder gastar, de poder salir. Pero yo me dejo todos los días el alma por mi trabajo porque me gusta, pero cuando llega un terremoto yo no tengo la culpa. No puedo hacer nada más. El otro día me preguntaban que yo que le pido al futuro para mi restaurante. Y contesté sobrevivir. Que sobreviva. Es verdad. Y te vas a reír, pero yo quiero que Kaymus sobreviva. Ha sido como una lucha agónica contra todo desde que nacimos en 2008, con toda la crisis económica, en una zona donde no hay un público. Hemos luchado contra una buena ubicación, contra estar fuera del circuito turístico, contra el no tener una terraza con vistas al mar… Lo único bueno que te puedo ofrecer en Kaymus es la cocina, el producto y el vino. Y creo que ahora vamos a pelear por lo mismo, sobrevivir, y simplemente voy a tener que seguir en la misma lucha.

5b.- ¿Hay una fórmula mágica para eso Nacho?

N. R.- Pues trabajar mucho, no conformarte hasta el final y poner buena cara siempre. No queda otra. El que esté pensando en una fórmula secreta para hacerse rico con un restaurante está muerto. Ahora mismo mi objetivo es trabajar para poder pagar las facturas a final de mes, a los proveedores, a los trabajadores y que te quede algo para vivir. El objetivo es no morir, poder pasarlo y, sobre todo, no estar esperando a que vuelva a la normalidad, porque tenemos que adaptarnos a lo que hay y sobrevivir.

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