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Si Tony Soprano viniera a Valencia comería en Da Carlo

22 abril, 2021

Pedro G. Mocholí
Viendo el gran número de fotos que cuelgan en las paredes de Da Carlo con un sinfín de celebrities retratadas en ellas tengo claro que, si mi querido Tony Soprano hubiera venido a nuestra ciudad, se hubiera acercado a visitar a Carlo y Adela.

Allí hubiera disfrutado de las maravillosas especialidades napolitanas e italianas.

Siempre he dicho que existe un cierto paralelismo entre la cocina italiana y su expansión en el mundo, y buena parte de esta sensación la ha trasmitido el mundo de la Mafia.

Que nadie se rasgue las vestiduras porque si analizamos películas de esta temática de Coppola o de Scorsese las escenas donde la gastronomía y la cocina están presente son muchas.

¿Quién no le hubiera pegado un bocado a las albóndigas de carne de Clemenza que preparaba a los muchachos en El Padrino? ¿O a quién no le hubiera gustado oler el ajo que Paul Sorvino fileteaba con la precisión de un relojero suizo en Uno de los Nuestros?

Muchas películas de este género tienen muy presente la cocina y la gastronomía italiana, pues si hay algo que les une, sin duda, es el concepto gastronómico, que ha sido un gran nexo de unión entre los emigrantes. Y lo son porque muchas de las situaciones cotidianas que viven, las viven en restaurantes o en torno a una mesa. Está claro que en este mundo pesa mucho más una mancha de tomate que aquella que provoca un disparo de un Magnum 45.

Desde que Carlo y Adela llegaron a nuestra ciudad nos trasmitieron un concepto gastronómico italiano muy distinto al que conocíamos hasta la época.

En la década de los 70, 80 y una parte de los 90, esos conceptos eran muy básicos y se representaban en varios platos sencillos de pasta y un sinfín de pizzas, la mayoría de ellas imposibles de encontrar en los propios restaurantes italianos de Roma, de Milán o de la propia Nápoles.

Ellos nos trasmitieron desde el primer momento lo más genuino de su cocina, de su sensibilidad y, sobre todo, de su historia.

La cocina napolitana basa buena parte de sus platos en el pescado que encontramos en el Mediterráneo y aquellos propios de sus costumbres, por lo que podemos encontrar una cocina inmensa de sensaciones, de productos, de elaboraciones caseras y, por supuesto, familiares.

Porque si hay algo que caracteriza a la cocina de Adela son esas sensaciones que le ha trasmitido su madre, y a esta la suya, lo que podríamos definir como la cocina de “la Mamma”.

Si a esa sensibilidad que posee Adela le añadimos el producto que compra Carlo en Mercavalència encontramos ese rico binomio que nos hace disfrutar de esta casa siempre que les visitamos.

En cuestión de producto, Carlo aprendió del mejor. De Sento Aleixandre y de aquellas interminables noches paseando por Mercavalència o en los mercados valencianos, porque nunca debemos olvidar que en Da Carlo, además de comer una genuina cocina napolitana, puedes disfrutar de una formidable cocina de mercado. Elaborada con sencillez y naturalidad, y que solo necesita del cariño y la precisión que le otorga Adela.

Los productos que Carlo no consigue adquirir en Valencia los suele recibir de Italia o de empresas que suministran género italiano como la propia Negrini, una de las empresas que comercializa productos italianos en nuestro país.

Por lo que la Burrata que probamos al comenzar rezuma frescura, y se puede ver cómo sus ojos lloran la leche que se ha empleado en su elaboración.

No dejen de pedir la Polenta, un guiso muy popular que se elabora con harina de maíz. Adela nos la ofrece frita y crujiente, y en ella encontramos ciertos pedazos de panceta ahumada. Y por supuesto, la variada selección de embutidos italianos que nos presenta entre los antipastos. Entre ellos, la mortadela con aroma de trufa blanca, los crujientes buñuelos de bacalao con salsa romescu o las alcachofas rebozadas, la berenjena escabechada y los tomates del Vesubio.

Y hablando de trufa blanca, a primeros de diciembre, los platos elaborados con este hongo-tubérculo se convierten en todo un referente de su cocina, un Tartufo que llega de la localidad de Alba, en el Piamonte italiano.

Además de estas entradas encontramos sesos rebozados, croquetas de queso y patata y un número indeterminado de pequeños bocados que, sin duda, le harán disfrutar al tiempo que descubrirán muchas creaciones desconocidas.

Cuando vayan a Da Carlo lo mejor que puedan hacer es ponerse en sus manos y seguir las recomendaciones de Carlo, que al igual que su maestro, les leerá una hoja escrita con las sugerencias del día.

Eso también es muy importante, ya que la mayoría de los platos que pueden encontrar un día es posible que al día siguiente no estén. Porque la calidad del producto es fundamental y, tanto Adela como Carlo, solo compran y ofrecen lo mejor que encuentran cada día en nuestros mercados.

Por eso no les resulte extraño que entre los cantos de sirena que pronuncia Carlo cuando lee las recomendaciones del día encuentre: pulpitos de Cambrils, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Dénia o espardeñes de Benicarló.

Una vez hemos satisfecho ese primer golpe de hambre llega el momento de elegir la pasta entre una gran cantidad de variedades e ingredientes que nos ofrecen.

Al ya comentado plato de pasta con trufa blanca le siguen la pasta a la marinera, con boletus, con huevo frito y con trufa negra rayada o con bogavante azul.

La nómina es la larga, y al igual que en las entradas, son propuestas interactivas que van cambiando de un día a otro, dependiendo de la oferta de calidad de nuestros mercados.

Los lunes, pizza. Desde hace unos años Carlo ha incorporado la pizza a la carta de demandas, pero solo la ofrece los lunes en servicio de comida o cena.

Esta norma la lleva a rajatabla porque la masa la comienza a elaborar los jueves, dejando que vaya fermentando con tranquilidad, despacio. Así, cuando la tomamos el lunes la fermentación ha desaparecido, con lo que encontramos una masa ligera y mucho más saludable.

Ofrece la típica Margarita, elaborada con albahaca, tomate y queso, y que representa los colores de la bandera italiana; La Calzone y, por último, la elaborada a los Ocho Quesos.

La bodega está muy bien surtida. Encontramos una buena variedad de vinos italianos de las distintas regiones vitivinícolas y bastantes referencias españoles y valencianas.

Su terraza es de las más animadas de la ciudad y, tanto en los servicios de día, como de noche, además de poder coincidir con algún amigo, puedes encontrar a algún celebrity valenciano.

Da Carlo. C/ Manuel Candela, 79. Tel.: 963 93 55 62. Valencia.

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