«Si nos asomáramos a una tinaja de hace 100 años de este territorio tendría vinos de mandó, arcos o forcallà»

Texto: Jaime Nicolau / Foto: Laura Lázaro

Un cuarto de siglo lleva Pablo Calatayud elaborando vinos e intentando embotellar la esencia del paisaje de su querido Moixent. Años de camino y aprendizaje continuo para alcanzar un momento excelso en el que él y su equipo sienten la seguridad de que ha llegado el momento de subir un escalón y poner en valor las excelentes viñas de este territorio.

Anochece en Moixent. El Guerrer contempla a sus pies entre penumbras el bello paisaje de Les Alcusses desde su inigualable atalaya. Desde este excepcional balcón natural se contempla uno de los proyectos más únicos del mundo del vino valenciano. 25 vendimias le contemplan. Pablo Calatayud y Celler del Roure, tanto monta. Hemos quedado con él a poqueta nit, para hablar de un cuarto de siglo embotellando el paisaje de un territorio mágico.  

5barricas.- Van ya 25 vendimias comercializadas, aunque habría que contar alguna más. ¿Echas la vista atrás y qué ves?

Pablo Calatayud.- Veo que seguimos aprendiendo después de todos estos años. Seguimos escuchando lo que nos cuentan les terres y nuestras viñas y luego intentamos trasladar esa esencia y esa enseñanza a cada botella que elaboramos. Sabemos que hay margen de mejora y pienso que estamos preparados para atrevernos con nuevas colecciones nacidas del aprendizaje continuo de todos estos años. Dice Joan Roca que aprender es el oficio más bonito del mundo. El tiempo nos ayuda a estar más seguros de los pasos que vamos dando y los caminos que vamos abriendo.

5b.- Cronológicamente, miras las colecciones de vinos de Celler del Roure y ves perfectamente ese camino. Empezasteis con los clásicos como Maduresa o Les Alcusses y le siguieron els Vins Antics…

P. C.- Así es. Maduresa y Les Alcusses abrieron el primer camino. Son nuestros vinos clásicos y los que nos abrieron la puerta a soñar y siguen teniendo mucha vida después de estos años. Maduresa y Les Alcusses son de monastrell (con cariñena) y quieren explicar la fuerza y la intensidad de nuestro suelo y nuestro sol. Después de mucho trabajo de investigación, en viticultura y en antiguos métodos de elaboración, llegó la colección de los vinos Antiguos (Antics). Tuvo mucho que ver la bodega fonda, claro que sí. Es uno de esos tesoros que esconden nuestras tierras. También la investigación de las variedades históricas de este territorio. Cullerot, Parotet, Safrà y Vermell nos cuentan la historia de aquellas uvas de antes, de su carácter, su brillo y sus bellas tinajas durmientes.

5b.- Y llegaron Les Filles d’Amalia, la mandó más transgresora…

P.C.- Es una colección absolutamente rompedora, especialmente Les Danses. Elaborar vino espumoso por el método ancestral en nuestra zona es verdad que es un atrevimiento, pero también es una suerte contar con la ayuda de nuestros amigos de Raventós i Blanc. Lo mismo con su hermano ‘tranquilo’ Les Prunes. Es una colección que pretende averiguar cómo de fresco puede ser el Mediterráneo. Aquí la clave de estos dos blancos de color rosa es la uva mandó que no es una uva sencilla y tal vez por eso nos enamoró.

5b.- ¿Fue precisamente la mandó el punto de inflexión para mirar al pasado y las variedades autóctonas de manera definitiva?

P.C.- Ya había variedades autóctonas clásicas como la monastrell, pero luego fuimos rescatando y subiendo al carro a otras históricas del territorio. Empezamos con la mandó, ya tenemos en cultivo unas 15 hectáreas, y poco después empezamos a trabajar con la arcos, que estaremos en otras 15. La última ha sido la forcallà y la apuesta también es fuerte, cultivamos ahora mismo unas 5 hectáreas. En viticultura los procesos tienen su tiempo y su cauce, son proyectos de surco largo. Antes de lanzar un nuevo vino, hemos estudiado muy bien la variedad, con diferentes situaciones, parcelas, suelos y elaboraciones. Intentamos conocerlas a fondo y dejar que se expresen. Ahora abrimos una etapa en la que arcos y forcallà van a ser muy importantes. Son variedades muy antiguas de poco color y poco grado y eso llegó a ser un problema que ahora podemos transformar en virtud. Además, estaremos recuperando un estilo de vinos que es histórico en esta zona porque estas eran variedades mayoritarias. Si pudiéramos asomarnos a una tinaja de hace cien años de estos pueblos, seguramente encontraríamos vinos elaborados de manera más rudimentaria pero de este estilo. Arcos y forcallà nos encantan por separado, pero también juntas, y dan vinos muy diferentes a la monastrell. Son variedades de perfil muy fresco que muestran un Mediterráneo menos potente y más luminoso. 

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