Se advierte al usuario del uso de cookies propias y de terceros de personalización y de análisis al navegar por esta página web para mejorar nuestros servicios y recopilar información estrictamente estadística de la navegación en nuestro sitio web. Política de cookies · Acepto · No acepto

Déjate seducir por el mundo del vino

Menú

Sergio Edo: “La coctelería es un espectáculo de creación, de innovación y de servicio”

1 julio, 2022

Mar Lafuente / Foto y vídeo: Vicent Escrivà, Paula Jiménez y Fernando Murad

El mundo de la coctelería ha pasado de ser desconocido a estar de moda. Un mundo lleno de aromas, colores y creatividad en el que nos hemos sumergido por un momento gracias a Sergio Edo, profesor del Grado de Servicio en Restauración y actual Campeón de la Comunitat Valenciana de Coctelería. Una conversación para hablar de su trayectoria, su profesión y, por supuesto, sus obras de arte en forma de cóctel que acabó de una forma muy especial, preparándonos un cóctel con el Vermouth Vittore Orange como protagonista.

5barricas.- ¿Quién es Sergio Edo?

Sergio Edo.- Sergio Edo es un niño que con 14 años le dijo a sus padres que quería irse a estudiar a la Escuela de Hostelería de Castellón con todo lo que eso suponía de gastos, desplazamientos… pero para allá que me fui. Cursé en Costa de Azahar cinco años de FP1 y FP2 con el gran Antonio Llorens, entre otros profesores. Posteriormente continué mi formación, realicé el Grado Superior de Restauración y luego me introduje en el Grado Superior de Turismo. Allí pasé 9 años, todos ellos muy aprovechados. Terminé mis estudios y empecé a trabajar en restaurantes, bares y coctelerías, formándome como profesional con todo lo que ya había aprendido.

5b.- Todo este aprendizaje te ha permitido ahora poder ser tú el que enseña en las aulas, ¿no?

S.E.- Sí, llegó un momento de mi vida que consideré que ya estaba preparado para formar y para enseñar todo lo que había aprendido hasta entonces. Y eso es a lo que me dedico ahora. Actualmente soy profesor del Grado de Servicios en Restauración en el IES Guillem de Alcalá, en la Pobla de Farnals. En este caso, hacemos Grado Medio, Grado Superior y Formación Profesional Básica; y dentro de cada uno se introducen los módulos tanto de bar, cafetería, vinos, como de eventos especiales.

5b.- ¿Es importante formar a los jóvenes que van a dedicarse al mundo de la Restauración?

S.E.- Es muy importante porque la formación es la base primordial de todo oficio. Este oficio no vamos a negar que es muy sacrificado. Se hacen horas, se trabaja en verano, en fiesta, los fines de semana… pero, a parte de todo eso, yo creo que compensa. Nosotros la formación que llevamos a los alumnos no es solo la que está en un libro, vamos más allá. Vemos crecer a los alumnos de manera personal y cómo evolucionan en el trato con el cliente.

5b.- Echando la vista atrás y con todos estos años de experiencia, quién le diría a ese niño que soñaba con irse a estudiar a la Escuela de Hostelería que acabaría siendo Campeón de Coctelería de la Comunitat Valenciana…

S.E.- La verdad es que era un sueño que tenía en mente desde hace muchísimos años. Por fin el 9 de mayo me proclamé Campeón de Coctelería de la Comunitat Valenciana con todo lo que eso supone a nivel personal, profesional y de proyección. Ahora tengo la gran responsabilidad de representar a mi Comunidad en el Campeonato de España a finales de noviembre y principios de diciembre en Sevilla. Ahí estaremos dándolo todo.

5b.- Un concurso en el que tus alumnos también consiguieron una buena posición, ¿no?

S.E.- Eso fue una gozada para mí. Tuve la gran suerte de que, en la categoría de Jóvenes Barmans, el primer clasificado y el tercero habían sido alumnos míos. Y el tercero de Jefes de Bar también. Para mí fue una gozada poder verles detrás de la barra a mi lado.

5b.- El mundo de la coctelería siempre ha sido un poco desconocido, ¿Por qué crees que ahora se ha puesto de moda?Pues sí, ha sido un poco desconocido.

S.E.- Hoy en día tenemos al alcance mucha información y la gente se preocupa por buscar e innovar. Nos hemos hecho más elitistas, nos queremos un poco más y hemos pasado de bebidas que no son tan buenas a buscar otro segmento de bebidas como son los cócteles y combinados.

5b.- ¿También tiene algo que ver que cada vez más restaurantes apuestan por los cócteles?

S.E.- Eso es. La restauración ha evolucionado y con ella la coctelería. Hoy en día hay muchos restaurantes que ofrecen menús gastro-coctelería, menús maridados con cócteles o con platos fusionados. Es un servicio añadido que se le da al restaurante y está en auge. Hemos pasado de un simple gin-tonic a creaciones más actuales.

5b.- Un cóctel no es solo una bebida, es todo un espectáculo…

S.E.- Es un espectáculo de creación, de innovación y de servicio. Juegas con el cliente y le destapas muchos sentidos. El sentido de la alegría, de la juventud, recuerdos en aroma, colores… Es un mundo muy gratificante para nosotros y para el cliente.

5b.- ¿En qué te inspiras a la hora de crear un cóctel?

S.E.- Para crear el cóctel que ganó, el Mejor Cóctel de la Comunitat Valenciana, me inspiré una mañana que estaba con mis padres haciendo una paella, en un jardín con flores al sol. Nosotros realmente somos artistas, tenemos la inspiración como un cantante que se pone a escribir, pero yo me pongo a poner fórmulas de un cóctel. Entonces crea el cóctel con toques de primavera, flores y montaña introduciendo romero, naranja y pétalos de rosa. Al final es la inspiración de cada uno, pero todo con un sentido y unas normas a la hora de mezclar.

5b.- ¿Los cócteles se pueden hacer con bebidas más allá de las destiladas, como el vino o el vermouth?

S.E.- Así es. La sangría por ejemplo es un cóctel, aunque la gente crea que no. Pero más allá de todo esto, lo bonito es coger un cóctel y desarrollarlo de muchas facetas diferentes. En coctelería tenemos la coctelería molecular, es decir, esa fórmula la podemos transformar en muchas texturas como espumas, aires o caviares. Y en cuanto a licores, tenemos siropes, purés, macerados, infusionados… Con los que nosotros podemos hacer bitters caseros, cogiendo la base del vermut podemos hacer un coctelazo, lo que nuestra mente alcance.

Tras la conversación, nos colamos en una de las aulas donde imparte Sergio las clases para ver cómo elabora uno de sus cócteles. En esa ocasión quiso sorprendernos con una elaboración a base de Pisco, que definió como “un destilado de base vínica”, Vermouth Vittore Orange, al que se refería como “la joya de la corona”, y un sirope de violeta para que le aportase más sabor, aroma y, sobre todo, color. Además, le añadió un poco de jugo de lima para darle frescor y acidez, y una clara de huevo para que el resultado fuera fino y cremoso. 

Tras el momento más esperado, el shake, Sergio sirvió la bonita copa coupette con la mezcla que había preparado y añadió la decoración, la fase visual y una parte importante del resultado final. Para esta elaboración realizó una decoración muy especial, ya que era muy parecida a la que le llevó a proclamarse campeón de la Mejor Decoración de la Comunidad Valenciana. 

210531-federacion-enoturismo-800x200px

0 comentarios en Sergio Edo: “La coctelería es un espectáculo de creación, de innovación y de servicio”

Deja tu comentario

Tu e-mail no será visible.

* Requerido

* Requerido

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.