Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
1 July, 2022
Pedro G. Mocholí
La experiencia acumulada a lo largo de su carrera es uno de los mayores avales de Sergio Giraldo, una experiencia que unida a la técnica que posee, le permiten adentrarse en el mundo de la alta cocina y desarrollar, con acierto, construcciones o platos de alto nivel.
Señuelo se ha convertido en los meses que lleva abierto en una sólida referencia de la gastronomía en Valencia y, sin duda, es un serio candidato a lucir la anhelada Estrella Michelin en el frontispicio de su fachada.
En el espacio encontramos dos partes muy bien diferenciadas. En la entrada, hay unas mesas altas donde acomodarse, allí las propuestas se nutren más de tapas, aperitivos, para finalizar con un plato más contundente; y el salón principal, donde se puede disfrutar de la carta en su totalidad.
En la barra encuentras un gran escaparate en el que cohabitan pescados de gran tonelaje, todos ellos salvajes y mariscos de alta gama llegados de las subastas del Mediterráneo y del Atlántico. Un escaparate que se renueva a diario y que, sin duda, es unos de los mayores atractivos del restaurante.
Desde que conozco a Sergio, siempre me ha demostrado la gran capacidad de sacrificio que posee, aquí la sigue manteniendo. Ha formado un gran equipo de trabajo, lo que le permite una faceta desconocida para él, la de salir a la sala y palpar de primera mano las sensaciones de los clientes ante sus platos. También enarbola las funciones de jefe de sala recomendando platos y elaboraciones.
Y la verdad, es que resulta muy convincente a la hora de tomar esta postura que, sin duda, el cliente agradece.
Las primeras escaramuzas comienzan con pequeños bocados que ha ido puliendo a lo largo del tiempo, y que resultan conmovedores. Así nos ofrece una ensaladilla con encurtidos, la cual está coronada con un gajo de pepino y que hay que comer de un bocado. Para que tenga consistencia, la ha depositado sobre un pan hojaldrado que resulta ideal para este aperitivo. Y para darle una mayor personalidad, la ha rematado con un toque de wasabi que le da un ligero toque picante, que la hace aún más, si es posible, excitante. Que un cocinero fusione en un plato tan simple como es la ensaladilla tantos matices es que busca la perfección desde el primer momento que te sientas en la mesa.
De su etapa en Dénia nos ofrece un taco de ventresca que ha madurado 40 días. Un bocado de explosión e intensidad, pero siempre dentro de un meditado equilibrio, y este nos llega gracias a la emulsión de cebollino que le aporta un consecuente toque vegetal y de su propia grasa.
De su conocimiento del Canyamelar nos ofrece una titaina servida en una croqueta y coronada con un trozo de tonyina; delicadeza por encima de todo.
El bocado más atrevido de los aperitivos es Entre Valencia y Singapur: un fartón laqueado de Chili Crab (cangrejo de concha blanda), toque especiado, exuberante, que nos reporta sensaciones complejas, pero muy refrescantes y limpias.
Ha reducido la croqueta de gamba líquida, concentrando más los sabores y ofreciendo una bechamel más refinada, trasmitiendo una mayor suculencia.
La capacidad mimética que posee viene de su excelente técnica, y una primera muestra de ella la encontramos en La Moluscada, con caldo de puchero traslúcido y verduras marinas.
Un plato delicado, sutil, que el propio Sergio entrelaza como piezas de un rompecabezas llenas de sabor y contraste (gracias a las verduras marinas que le aportan un toque mucho más mineral y que equilibra el toque yodado de los moluscos. El caldo de gallina le aporta una jugosidad impecable que le añade redondez.
Nos vuelve a dejar claro que su cocina no tiene límites geográficos y nos lo demuestra con las quisquillas confitadas en aceite de vainilla bourbon y gazpachuelo malagueño (una sopa fría con patata, ajo, mayonesa y cítricos).
Quisquillas con gazpachuelo.
La complejidad en algunos platos de Sergio es notable, y este es uno de ellos, pues tiene que jugar con la cocción contenida de las quisquillas (para que no lleguen secas a la mesa), y con la frescura del gazpachuelo. Consigue ambas sensaciones, transmitiendo los matices marinos, los dulces de las quisquillas, con la untuosidad del gazpachuelo.
Otro de los platos sobresalientes del menú es el tartar de cigalas, praliné de piñones y deshielo de limón. El crudo no es fácil de trabajar. Solo con técnica y un producto muy fresco se puede conseguir; y aquí se dan ambas circunstancias, pero hay que darle un contraste, y qué mejor que un praliné de piñones en el que encontramos un delicado torrefacto para hacernos disfrutar de esta construcción que, en cierto modo, nos recuerda un poco a la época del minimalismo gastronómico.
Tartar de cigalas con praliné de piñones.
En el Sam de Shisho, clóchina en escabeche, papada de cerdo y all i oli de bogavante encontramos el plato más complejo del menú por número de texturas, de sabores y de matices que hay en este crujiente, que, por cierto, hay que comer con delicadeza para no romper la base.
Seguimos con el toque clásico que posee Sergio, ofreciendo unas deliciosas pochas en salsa verde de codium con berberechos. Mantequillosas hasta la extenuación encontramos estas legumbres que se deshacen en el paladar gracias a la perfecta cocción, percibiendo un toque yodado propio del berberecho, y que fusiona a la perfección.
Guiso de pochas con almejas.
No podía faltar el toque gulesco que nos recuerda su paso por Las Pedroñeras de Manolo de la Osa; Foie gras a la brasa, bogavante y trufa de verano. Platos como este me hacen reconocer que existe una segunda juventud en el foie, y en la grandeza de este producto.
El producto, como ya hemos dicho, es santo y seña de la casa. Y para finalizar, nos presenta un San Pedro pasado por las brasas. Antes de servirlo me da la cococha para que emita mi parecer sobre la cocción, y esta no puede ser más reconfortante y feliz, ante la perfección de una cocción que transmite jugosidad y satisfacción infinita. Carne blanca, una piel ligera (casi como un velo de seda), le aporta un ligero toque de gelatinosidad que no hace si no intensificar el sabor de esta anacarada carne.
Como remate final, Sergio, una vez ha desmenuzado, se lleva los restos, los cuales reboza hasta la extenuación y los devuelve a la mesa. La sensación crocante nos invade, descubriendo algunas partes que se nos han descuidado en la primera parte del plato.
En los postres, busca toques frescos, ácidos y refrescantes con el jugo de remolacha, queso y violetas. Mientras que en un clásico como chocolate, galleta aceite y sal busca que renazcan en nuestra memoria recuerdos de juventud y, sin duda, nos transporta esta sensación.
En estos momentos encontramos al Sergio más sensato, más reflexivo y, sobre todo, con el papel de empresario y de cocinero mucho más asumido. Felicidades.
Señuelo. C/ Conde Salvatierra. 39. Tel.: 960 524 859. Valencia.
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Un comentario en
Eres un chef muy grande Sergio Giraldo he aprendido mucho en poco que trabaje contigo , te doy millón de gracias .
Sigue sigue camino hacia la cima , cuando estés continua . Sigue .Sigue. Sigue.
Enhorabuena.
P.D.tiempos , temperas, colores !!!!