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Un vino con... Diego Pérez, gerente de Bodegas Florentino Pérez

«Se está trabajando cada vez más en poner a la DO Manchuela en su sitio, en lo más alto»

15 febrero, 2021

Mar Lafuente

Diego Pérez está envuelto por la tradición vitivinícola desde su infancia. Actualmente es gerente de Bodegas Don Florentino Pérez cuyo nombre hace honor a su padre, quien le metió el tema del vino y del viñedo en el cuerpo. Este proyecto familiar es el resultado de muchos años de esfuerzo para conseguir lo que es ahora: una bodega que ofrece productos de calidad y con una gran apuesta por el enoturismo. Desde el principio crearon un restaurante dentro de la bodega como algo diferenciador, algo que hoy la convierte en única dentro de la comarca de la Denominación de Origen Manchuela

5barricas.- ¿Cómo surge el proyecto Bodegas Florentino Pérez?

Diego Pérez.- Mi padre era agricultor, durante toda la vida había tenido viñedos y una bodega familiar donde, desde pequeños, hemos visto cómo hacían los vinos. Él fue el que nos metió el tema del vino y del viñedo en el cuerpo. Cuando empezamos a construir la bodega, los vinos que íbamos a lanzar al mercado los registramos con el nombre de ‘El Cercao’ como se llama la finca, pero justamente mi padre murió y fue entonces cuando registramos la marca Florentino Pérez en su recuerdo. 

5b.- ¿Cómo ha sido el proceso de crear este proyecto?

D.P.- Es un proyecto familiar que lo iniciamos en el año 1997 con la reestructuración del viñedo, en el año 2005 con la creación de una bodega y, posteriormente, en el año 2008 concluimos el proyecto inicial creando un complejo enoturístico en medio de los viñedos. Actualmente contamos con la bodega y el restaurante, el cual divide en diferentes salones para unas 150 personas. El proyecto ha ido creciendo durante todos estos años, y en los dos últimos hemos ampliado la capacidad con unos jardines, una terraza de verano, un nuevo salón multivalente para 70 personas y, en la parte de la bodega, con una nueva sala de barricas y de durmientes. Poco a poco el proyecto ha ido caminando y creciendo hasta marzo de 2020 que con la Covid-19 hemos tenido un parón. 

5b.- ¿En qué momento está Bodegas Florentino Pérez?

D.P.- La parte del enoturismo la tenemos prácticamente cerrada. Lo que es el complejo, la bodega, está muy enfocada a nuestro cliente, solemos recibir al año unos 20.000 y 25.000 clientes al año, sobre todo de levante y la zona centro. La capacidad de elaboración que tenemos en la bodega es de unas 100.000/110.000 botellas, por lo que muchas de las botellas las adquieren nuestros propios clientes de la bodega. El daño ha sido tremendo, nosotros trabajamos con canal horeca y con tiendas gourmet, pero no tenemos lineales en grandes superficies, por lo tanto al estar la hostelería cerrada y nuestro complejo cerrado, una gran parte de la producción está pendiente de salida. 

5b.- ¿Qué filosofía persigue vuestra bodega?

D.P.- Nuestra filosofía es dar un producto de calidad con el valor añadido de que todo lo que embotellamos se realiza dentro de nuestro complejo y que cuidamos todo el proceso de principio a fin, desde la elaboración hasta el embotellado. Es un complejo donde al cliente le damos la oportunidad de que pueda ver el proceso de elaborar una botella de vino. 

5b.- ¿Cómo son las características de vuestro viñedo y vuestro entorno?

D.P.- Contamos con aproximadamente unas 18 hectáreas de viñedo y trabajamos con uvas tintas como tempranillo, cabernet sauvignon y un poco de syrah. También tenemos fincas arrendadas donde trabajamos bobal y macabeo con las que conseguimos el vino blanco y un vino rosado. Los terrenos son calizos, estamos a unos 700 metros de altitud y todo el proceso de elaboración lo hacemos de la manera más natural posible, con basura orgánica, no utilizamos pesticidas… Cuidamos mucho el entorno para que sea un cultivo prácticamente natural. Por eso en todas las puntas de los hilos tenemos rosales para controlar enfermedades o plagas, concretamente tenemos más de 700 rosales dentro de la finca. Nuestro complejo está en un entorno natural, pero cerca de la población, en la misma carretera de Jorquera. Es una ubicación de fácil acceso, pero que al mismo tiempo está rodeada de viñedos, de árboles y de jardines en un entorno muy bonito. 

5b.- ¿Cómo son las características del territorio de la Denominación de Origen Manchuela?

D.P.- Al ser una zona con un clima seco a unos 700 metros de altitud, las condiciones son extremas; tanto en invierno como en verano por el día las temperaturas son altas y por la noche hay unas oscilaciones de temperatura extrema, algo que para la maduración es muy bueno. Al ser un clima seco contamos con menos enfermedades y menos humedad, esto hace que tengamos que intervenir menos en la planta y que, por lo tanto, la uva entre con unas características muy especiales a la bodega. Nosotros siempre hacemos una vendimia por la noche para que la temperatura sea lo más fría posible cuando entre a la bodega y la fermentamos en depósitos pequeños y con doble camisa de frío para controlar la temperatura entre 20 y 21 grados. Hacemos una fermentación lenta para conseguir que los caldos estén más tiempo con la piel y la pepita para extraer casi al máximo de sus propiedades. 

5b.- ¿Cómo es el resultado final de los vinos?

D.P.- Nuestros vinos saben a Manchuela. Son muy suaves, con unos toques muy frutales, muy aromáticos y que no se les nota acidez. Lo que más sorprende al cliente es que son vinos con una graduación de unos 13/14 grados y que en boca resulta muy agradable en los que prácticamente no notas el alcohol. Pero al mismo tiempo son vinos que al estar en barrica tocan madera y tienen un paladar muy fino. Son vinos con cuerpo pero que, por la manera de elaborar en nuestra bodega, no son duros y son fáciles de tomar. 

5b.- ¿Estás ilusionado con algún vino en especial actualmente?

D.P.- Todos los años escogemos un vino, que suele ser crianza, para que entre en las barricas más nuevas y después meterlo en botellas que solamente la botella en vacío son unos 800 gramos. Una vez embotellado lo dejamos dos años en jaulones, en unos durmientes, con un corcho natural 100% para que repose. Son un crianza edición limitada de unas 14.000 botellas al año y todas ellas numeradas. Por lo que este es el vino más selecto que tenemos en la bodega. Ahora vamos a sacar uno nuevo, un crianza edición limitada 2018 de tempranillo con un 20% de cabernet sauvignon. 

5b.- ¿Por qué crees que están empezando a ser más reputados vinos de zonas que antes no eran tan conocidas como Manchuela?

D.P.- A día de hoy, en cualquier zona de España, se está trabajando en hacer vinos de calidad. Durante muchos años en la Mancha nos hemos dedicado, o la mayoría se han dedicado, a hacer cantidad más que calidad y realmente se ha visto en los últimos años que el valor diferencial está en el embotellado. Cuando embotellas un vino tiene que ser de calidad, hasta hace unos años lo había solo en el norte y ahora hay bodegas pequeñas y familiares, en cualquier punto de la geografía, que controlan todo el proceso, desde la poda, controlar el viñedo y la uva para poder elaborar vino de calidad. Por ejemplo, antes era más difícil elaborar vinos en la zona del sur porque las temperaturas son altas durante el día y los vinos eran mucho más alcohólicos, pero hoy en día podemos fermentar a bajas temperaturas y controlar con riegos la graduación al mismo tiempo, para que los vinos no se vuelvan muy alcohólicos. 

También las administraciones y las denominaciones están haciendo un esfuerzo en la comercialización y en el conocimiento. Hace muy poco tiempo si hablabas de Manchuela, la gente no sabía ni donde estaba y hoy en día se está trabajando cada vez más para ponerla en su sitio, es decir, en lo más alto. 

5b.- Además, en Don Florentino realizáis actividades enoturísticas, sociales y culturales, ¿por qué decidisteis apostar por el enoturismo?

D.P.- Nuestro complejo está a 7 kilómetros del río Júcar y tenemos una gran cantidad de poblaciones cerca, la más emblemática es Alcalá del Júcar que está a 20 kilómetros. Estamos en una zona estratégica y desde el primer momento quisimos enfocar nuestra bodega al turismo. Esto era algo que habíamos visto en el norte de España, en la zona de Rioja o Ribera del Duero, pero aquí no se hacía mucho, por eso decidimos enfocarlo al enoturismo. Es una buena opción para los que les gusta pasar un día haciendo cultura, en la naturaleza, visitar una bodega, disfrutar con sus vinos y con la gastronomía de la tierra y disfrutar de algo diferente. Desde el principio creamos un restaurante dentro de la bodega como algo diferenciador, de hecho, a día de hoy es la única bodega que cuenta con restaurante y bodega en la comarca de la Manchuela.

Al principio, empezamos a trabajar con familias a nivel particular y luego ya empezamos a trabajar con grupos más grandes, ya que nuestros salones nos lo permitían. Fue un trabajo muy arduo puesto que el hecho de contactar y congregar a 50 personas es mucho más complicado que una familia de tres o cuatro personas. El primer año recuerdo que recibimos 18 autobuses, el segundo 60 y, antes de la Covid-19, íbamos por unos 300 autobuses aproximadamente. Poco a poco fuimos creando paquetes en los que los clientes disfrutan de la visita a la bodega, enseñamos todas las instalaciones, que además ahora contamos con una zona de jardines de unos 1000 metros. En esta zona hacemos catas al aire libre y la verdad es que el cliente pasa una mañana entretenida visitando la zona de viñedos, la zona de campo, la zona de bodega y, posteriormente, del restaurante donde hacemos comidas y catas maridaje.

5b.- ¿Es importante promover el enoturismo para que la gente vea el trabajo y la labor que hay detrás de un buen vino?

D.P.- Sí, nosotros las visitas las tenemos enfocadas a eso. Cuando uno tiene una botella de vino en la mano parece que es simplemente coger la uva y poco menos que pisarla, sacar el caldo y meterlo dentro de la botella. Lo que intentamos es explicar que detrás de una botella de vino hay más. Ahora mismo estamos en trabajo de poda, estamos en trabajo de retirada de sarmiento, luego llega el envero, luego tenemos que hacer la vendimia en verde, luego la elaboración… Es un proceso que para un crianza lleva tres años de trabajo detrás, por eso queremos que el cliente antes de tener la copa de vino en la mano vea todo el esfuerzo que conlleva. Después de la visita hay mucha gente que nos dice “ahora cuando esté bebiendo una copa de vino voy a disfrutarla mucho más porque realmente ya sé el trabajo que hay detrás”. Por lo tanto sí, estamos haciendo un trabajo de pedagogía para que el cliente no solo venga a pasar un día y vea una bodega sino que realmente sepa lo que hay detrás de un vino. 

5b.- ¿Tenéis algún nuevo proyecto en mente?

D.P.- Tenemos un proyecto que íbamos a poner en marcha el verano pasado pero que se truncó y que esperamos poder ponerlo en marcha este verano. Queremos, a partir de los meses de junio, julio y agosto y si el tiempo lo permite también en septiembre, hacer visitas de bodega por la tarde hasta la puesta de sol y por la noche hacer unas catas maridajes los viernes y sábado con música en directo en medio de los viñedos. En estas actividades la gente puede disfrutar también de una noche en medio de un viñedo con vinos que se elaboran en ese mismo viñedo, con productos típicos de nuestra tierra maridados y al mismo tiempo, con lo que ahora nos ha tocado vivir, en un entorno seguro al aire libre.

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