Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
14 agosto, 2024
Pedro G. Mocholí
Uno de los bienes más preciados que encontramos en nuestras tierras es, sin duda, el Mediterráneo al que los romanos denominaron Mare Nostrum.
Además de la riqueza de sus aguas gracias a la pesca, existe otro bien que desde siglos ha estado muy presente en nuestra gastronomía: la sal.
La sal es esa piedra filosofal que permite conservar infinidad de alimentos debido a la evaporización del agua que encontramos en su interior. Por esta acción natural, muchos de los pescados que hoy comemos y se pueden transportar frescos hasta el interior de nuestra Comunitat, no hace mucho tiempo se podían mantener y llevar con nosotros gracias a la transformación en salazón.
Sumerios, babilonios y egipcios son a los que primero se les adjudica la creación del salazón, técnica que heredaron los romanos, los cuales la incrementaron con el Garum. Sin lugar a dudas, son estos últimos los que durante los siglos que estuvieron en nuestras tierras les transmitieron a nuestros antepasados la técnica de preservar los alimentos gracias a la sal.
Hay que reconocer que es el arco mediterráneo donde encontramos una verdadera pasión por el salazón.
En Andalucía, en Murcia o en Alicante hay verdadero entusiasmo por él y muy pocos son los restaurantes o establecimientos donde no encuentras platos muy ligados a ello. En Valencia también lo encuentras, y en el Mercado Central de nuestra ciudad hay varias paradas dedicadas a su comercialización.
En gastronomía existe un pequeño abismo a la hora de introducirlo en la cocina. La mayoría del enardecido fan del salazón lo suele tomar solo o con tomate recién cortado, por ello hay que valorar a aquellos que intentan desarrollar platos en los que el salazón es algo más que un mero acompañante.
A veces, en lugares insospechados encontramos gratas sorpresas de buen hacer o promesas que se quieren involucrar en un proyecto diferente, pero sobre todo muy personal. Ese es el caso de José Tordera.
José Tordera.
En su Picanya natal llevaba años ofreciendo platos de manera individual, pero no ha sido hasta que abrió Moixama, hace algo más de un año, cuando de verdad se ha involucrado en este proyecto personal y muy salazonero.
De manera empírica y muy original, José ha trabajado con diversos pescados para darles ese tratamiento, guardando en su interior todos los sabores propios de los pescados.
Con curaciones medias, el primer plato que nos ofrece lleva ventresca de atún, rape embuchado y escolat (o pez mantequilla). Mantiene la naturalidad del producto, a pesar de que un corte más ajustado, es posible que hubiera relanzado el sabor. Para mayor intensidad, José ha dejado en la base del plato una genuina titaina valenciana. Sí que es verdad que las cortadas son un poco gruesas, por lo que un poco de mesura en el corte le vendría muy bien.
Toque exótico en una novedosa sopa fría: gazpacho de melón caramelizado con almendra y coco.
El toque vegetal nos llega de la mano de las lonchas de apio nabo con gambas y el aceite de sus cabezas. Un plato de gran delicadeza y sabor, pero al que también le sobra cantidad, hay que ser más comedido.
Con una yema curada en salazón y crema de almendras les da una mayor presencia a los espárragos trigueros, profundizando en su sabor vegetal y mineral.
Soberbias las mandoguilles d’abaecho (de bacalao), y felicitar a José pues la elabora siguiendo la receta ancestral de su abuela. Bueno, muchos de los platos que nos ofrece mantienen esa impronta pues de pequeño a José le encantaba cocinar junto a su abuela.
La comida la hemos ido acompañando primero con una cerveza de Estrella de Galicia 1906. Reconozco que con los salazones una cerveza bien fría es la mejor armonía. Después hemos buscado cierta mineralidad en un godello llamado el Aeronauta donde, además de esa mineralidad, destaca la cremosidad que encontramos en el paladar gracias a que se ha elaborado junto a sus propias lías encontrando en cada trago un impecable frescor.
La amplitud de la cocina de José es sorprendente y, en ocasiones, se deja llevar por su propia visión. La prueba la encontramos en la sepia a la carbonara, donde utiliza la sepia a modo de tallarines y sobre ella un huevo curado, con su guanciale y pecorino rallado por encima.
Para acabar, nos presenta un mogote de cerdo que ha pasado seis horas a baja temperatura, buscando una textura más dócil que mantenga toda la untuosidad que posee en el veteado de sus carnes. Para este plato ha sido un tinto de Cosme Palacios Crianza 2018. Elaborado 100% con la variedad tempranillo destaca por la riqueza en aromas frutales y fruta negra madura y encontramos notas especiadas, regaliz y notas torrefactas. A pesar de haber pasado ya seis meses en botella, es un vino al que aún le queda mucha vida por ofrecer.
Los postres o dulces que nos presenta José también denotan gran personalidad, buscando ante todo refrescar y con un gran equilibrio entre lo dulce y lo afrutado. Lemon Pie y Ganache de miso quemado con crumble de nueces y helado de aceite de oliva.
José nos ofrece una carta basada en su propia personalidad, en la actualización de los platos realizada por él mismo y en las experiencias vividas junto a su abuela. Recetas contemporáneas desarrolladas con personalidad y buen gusto.
Moixama. C/ Senyera, 19. Tel.: 691 725 225. Picanya (Valencia).
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Un comentario en
M’agrada la proposta d’aquest Moixama, soles falta saber el preu per comensal en ixe menu exposat per voste. Grasies.