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III Foro Internacional del Ibérico

Salamanca, la Capital del Ibérico

13 octubre, 2021

Los ponentes del III Foro Internacional del Ibérico.

Pedro G. Mocholí

Hay que reconocer que, por derecho propio, Salamanca se ha convertido en la Capital del Ibérico.

Puede que haya otros ibéricos en España, pero hacer lo que hace la capital salmantina en pro de esta delicada raza, supera con creces las expectativas más esperanzadoras en busca de la calidad de un producto, al tiempo que se preocupa por su futuro a corto y a largo plazo.

Todo gira en torno a dos cuestiones fundamentales: el paisaje y la raza.

El paisaje, representado por la dehesa castellana y ese inmenso mar de encinas y alcornoques, generadores de ese alimento esencial en su alimentación, la bellota.

Y junto al alimento, esos océanos de territorio donde el cerdo ibérico realiza el ejercicio necesario para que la infiltración de los aceites que llevan las bellotas se vean reflejados en ese marmoleo que encontramos en sus carnes.

Y junto a ellos, el animal; el cerdo ibérico, fundamental en todo este hábitat, en el que durante un par de años es el auténtico rey.

Sobre todo en las llamadas épocas montaneras, aquellas en las que campa a sus anchas por la dehesa, comiendo bellotas, hierbas y todo aquello que se pone a su paso, porque como decía el ponente Vicente Jimeno: “el cerdo es como Atila, por donde camina, no crece la hierba”.

Este año o en esta edición, he tenido la suerte de poder acudir a los tres foros, ya que la organización dejó muy delimitadas las actividades y las ponencias.

El lunes fue destinado de manera íntegra a la gastronomía del cerdo ibérico. La utilización de sus carnes frescas, demostrando que este animal tiene mucha más vida que la propia, que la destinada a la chacina.

Mientras la segunda jornada estuvo dedicada en su mayor parte a la recuperación de variedades autóctonas de las distintas regiones españolas.

Por supuesto, en ambas jornadas se dieron cita los mejores cocineros españoles, los cuales demostraron las infinitas variantes que ofrece la carne de cerdo fresca en sus elaboraciones y menús degustación.

El foro comenzó el domingo con la visita que realizamos la prensa a las instalaciones de FISAN, una empresa que cumplió 100 años el pasado 2020.

Al frente de la misma se encuentran Eva, Javier y Florencio, los hermanos Sánchez.

Durante la visita, pudimos observar la maravillosa actualización que han hecho en las nuevas instalaciones, donde mantienen toda la tradición a la hora de la elaboración de sus jamones y sus chacinas, pero ello no está exento de aportarles todos los adelantos que la modernización les pueda añadir, sin perder calidad, ni por supuesto sabor.

Una vez finalizado el recorrido nos acercamos a la carpa que habían preparado para la comida. El responsable de la misma fue Alfredo Matallana, del restaurante salmantino Vida & Comida.

La comida comenzó con la degustación de los productos jamón ibérico Alta gastronomía FISAN Añada 2017. Probamos la maza, la babilla y la punta. También probamos la maza y la contramaza, pero en esta ocasión de una paleta ibérica de la Añada 2018 de FISAN. También probamos su chacina; salchichón trufado, lomo y chorizo ibérico.

En la comida que se sirvió a continuación, la carne de cerdo ibérico estaba muy presente en los siguientes platos: mini-menestra de ibéricos FISAN y cebolleta asada; tosta de rabito ibérico FISAN con langostinos y sus jugos; brioche de presa de bellota ibérica FISAN y mousse cítrica con melocotón asado y rosquillas de Ledesma.

En la comida me encontré a un buen amigo, el cocinero argentino Javier Brichetto (Asador Piantao. Madrid). A Javier lo conocí hace años cuando ganó el primer concurso de tapas de Valladolid.

Ahora, en Madrid, desarrolla su trabajo en Piantao, en el barrio de Legazpi, donde se ha convertido en la gran sensación de los asadores de corte argentino.

Por la noche, tuvimos una cena organizada por Montellano en el restaurante Consentido, donde los platos presentados por Carlos Hernández tenían como principal ingrediente las carnes ibéricas frescas de Montellano. Además de Carlos, también cocinaron los responsables y propietarios del restaurante Rivas.

El menú fue: gilda de lomo, cabeza de jabalí, hígado encebollado, pastrami de mogote ibérico, salpicón de oreja de cerdo y lechón, castañuelas apio bola, garbanzos con morro (plato que se ganó los aplausos de los comensales, algunos de ellos repitieron), carrillera interna escabechada y de postre un melocotón a las ascuas, vinagre y su helado, mantecado de la dehesa.

La mañana siguiente comenzaba el III Foro del Ibérico, así que pusimos rumbo al hotel, ya que la jornada había sido bastante completa, pues después de la comida habíamos recorrido una dehesa viendo el hábitat natural del cerdo ibérico.

La presentación del III Foro tuvo la presencia del alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo y del presidente de la Diputación, Francisco Javier Jiménez Iglesias.

Ambos incidieron en la importancia que supone para Salamanca la dehesa y, por supuesto, el cerdo ibérico, y cómo gracias al Foro, encuentra la magnífica promoción que merece tan rico e importante animal para la dehesa y para la propia industria de Salamanca.

Los primeros cocineros que rompieron el fuego fueron Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete). Estos cocineros se alzaron en la última edición de Madrid-Fusión como ‘Cocineros Revelación’, también ganaron el concurso de ‘Croquetas de jamón’ y ‘Plato de Escabeche’.

En su ponencia valoraron la importancia de la recuperación de antiguas recetas de cerdo fresco, muchas de ellas secando el producto al sol manchego. También la importancia de la orza; conservación en aceite después de la matanza. Y luego nos demostraron la importancia de la grasa o manteca de cerdo en la conservación de productos: hortalizas o vegetales. También nos demostraron el valor de conservar piezas de cerdo con el tradicional Garum. Llamó la atención que la mayoría de los utensilios o recipientes que utilizan son de barro, buscando la tradición en todos los sentidos.

Arturo Sánchez y su hijo Ricardo.

Pablo de Antonio, del restaurante salmantino Origen, nos ofreció dos platos o elaboraciones internacionales, pero donde el ingrediente principal era, por supuesto, el cerdo ibérico.

Un paté en croûte, en el que nos quiere recordar al tradicional hornazo salmantino y el sándwich Katsu-Sando, un plato de origen japonés que encontramos en muchos restaurantes de corte fusión.

Oriol Castro (dos estrellas Michelin en Disfrutar, Barcelona) dejó patente por qué su cocina es una de las más vanguardistas de Europa. Su ponencia sobre las nuevas texturas del ibérico fue, además de una demostración palpable de técnica y creatividad, una reivindicación del sus ibérico y la tradición culinaria: “la esencia de la cocina está en la tradición, y la alta cocina tiene que mirar a la tradición”, comentó, aludiendo a la panceta, “de textura mágica, una joya del ibérico; la alta cocina tiene que utilizar estos productos”. Costillar de cerdo ibérico en terrina con koji (un moho del arroz), sus míticos macarrones a la carbonara que crea con caldo de jamón gelatinizado, el lomo de cerdo pibil o el jamón líquido (grasa de jamón licuada), concitaron la máxima expectación del auditorio.

No menos que la intervención del parrillero argentino Javier Brichetto (Piantao, Madrid) que ofreció las claves de un buen asado al estilo de su país (hierro en uve para parrilla, carbón vegetal y leña como combustión…). Además, la teoría la llevó a la práctica con una espectacular demostración del asado en el campo como se hace en Argentina, gracias a tres artefactos (pirámide de ganchos, cilindro y caja asadora) donde, para disfrute de la comida de todos los asistentes al foro, preparó distintas piezas de ibérico de La Hoja de Carrasco. Este conocido productor de Guijuelo le proporcionó también un cerdo de 65 kgs. que Brichetto asó entero: una delicia de carne jugosa y piel crujiente que levantó el aplauso generalizado.

Javier Brichetto, del asador argentino Piantao, habló sobre cómo hacer un buen asado de cerdo ibérico.

Después de la comida y de un ligero descanso llegó el momento del cocinero coreano Luke Jange (Luke, Madrid). Luke nos habló de las fermentaciones y sus kimchies de la cocina coreana –tan presentes en nuestros restaurantes– elaborados con garum de cerdo y sangre, y magro de la costilla de cerdo ibérico.

Para finalizar la tarde Carlos Hernández de Consentido, Salamanca, subió al escenario acompañado de Aitor Arregi. El relato de Carlos estuvo en todo momento avalado por Aitor, alegando al discurso del paisaje y su entorno.

Carlos utiliza en la mayoría de sus platos el despiece del cerdo; mogote, cabeza, lengua, careta, ofreciendo tres magníficas recetas: paté en croûte con manteca, salpicón de oreja de cerdo ibérico y lechón y cabeza de jabalí.

Después de la jornada me desplacé al hotel, pues esa noche teníamos la cena en el restaurante Doce ofrecida por La Hoja de Carrasco.

Allí encontramos a Joaquín Carrasco que nos iba recibiendo con unas grandes dotes de anfitrión.

Entre los platos que sirvieron en la cena no podían faltar su jamón de bellota ibérico Añada 2014; lomo de bellota ibérico ‘Enlatado’; salchichón de bellota ibérico de campaña ‘Edición Limitada Bodegas Tradición’ y chorizo de bellota ibérico extra.

Las bodegas que participaron en la cena fueron: Juve & Camps, Bodegas Tradición, Bodegas Rochal (D.O. Salamanca).

Si el primer día los cocineros tuvieron una mayor presencia, el segundo día fueron las distintas razas de cerdos que encuentras en la península, y que la mayoría de ellas están en peligro de extinción, las que marcaron la pauta de las ponencias.

El primer cerdo singular fue el Euskal Txerri o Pio Negro, un animal criado por el elaborador y restaurador José Ignacio Jáuregui y comercializado por Maskarada en Lekumberri (Navarra).

Un proyecto que se inició hace 21 años con la recuperación de la raza y la posterior comercialización de sus jamones, la elaboración de los embutidos y su posterior venta, destacando su grasa y, por supuesto, el singular aspecto del animal. Un trabajo muy especial el de su recuperación y apuesta por la diversidad gastronómica.

La cocinera María Gómez del restaurante Magoga en Cartagena nos descubrió las propiedades de la carne del Chato Murciano y la gran aportación que puede hacer a la cocina murciana en particular, y a la española en general.

María Gómez, del restaurante Magoga y Julia Pérez, periodista y directora del III Foro Internacional del Ibérico.

Un cerdo de gran infiltración en el que encontramos una alimentación diferente; aquí hallamos las frutas como el higo. María creó varios platos y entre ellos destacaba el apego que posee a la cocina murciana y la inclusión de esta carne.

Para finalizar con las ponencias, una de las que me llamaron la atención fue la aparición de José Simón y su cerdo, el Rubi Dorado, y su empresa Dehesa de los Montero. Para apoyar el proyecto gastronómico acudió el cocinero Benito Gómez del restaurante Bardal en Ronda (Málaga).

Entre los platos que preparó, un tuétano de jamón con caviar, unas castañuelas con miel de castaño y fondo de cerdo rubio dorado y un cogollo a la brasa con salsa de jamón. Benito se formó, entre otras cocinas, en las de El Bulli.

Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya). El cocinero vasco, tres estrellas Michelin, demostró su compromiso y rigor con los productores y las materias primas en una cocina compleja, técnica conceptualmente, pero llena de belleza y talento. Él mismo explicó y terminó los platos que su equipo de cocina le iba facilitando: dos mini snacks (rulo crujiente con steak tartare y un talo-taco de maíz y chicharrones) y cuatro elaboraciones más, desde una suculenta tartaleta de callos de bacalao y grasa de cerdo, a una terrina de pierna de cochinillo, un guiso de rabitos con anchoas y unas castañetas. Eneko dejó patente que “el ibérico, más allá del sabor indiscutible, aporta texturas y propiedades, un campo para trabajar en la cocina”.

El foro ponía el broche de oro a su tercera edición con la final del campeonato de cocina con ibérico. Los participantes fueron la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); Bruno Pena, del hotel Oca Playa de Foz (Lugo); Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El jurado, presidido por el cocinero Eneko Atxa, y en el que participaron sus colegas Benito Gómez, María Gómez y Charo Carmona, junto al crítico gastronómico de El País José Carlos Capel,  falló el premio a favor de Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) que con su plato ahumado de presa ibérica, fréjoles y garbanzos consiguió el máximo galardón, dotado con 5.000 euros. En segundo lugar, quedó la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca), que elaboró castañeta ibérico limeña. Como semifinalista se llevó un premio dotado con 2.000 euros. Los galardones fueron entregados por Carlos García Carbayo, alcalde de Salamanca, y Javier Iglesias García, presidente de la Diputación.

Como en la primera edición del Foro, tuve el honor y satisfacción de ser el presentador del concurso.

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